Entrevista a Manuela Cinquegrani, sumiller y productora de vinos naturales, copropietaria de La Cofra

La chilena Manuela Cinquegrani ha construido una trayectoria profesional donde gastronomía, sumillería y vino natural convergen bajo una misma filosofía: respetar el origen, el producto y los procesos. Desde La Cofra, su proyecto en Cataluña, reivindica una manera de entender el vino basada en la mínima intervención, la identidad del territorio y el diálogo entre productor y consumidor.

Fue precisamente aquí en Cataluña. Vine desde Chile a hacer unas prácticas al Castell de Peralada en el año 2014 y me voló la cabeza la sensación física que se puede lograr acertando un buen maridaje. Allí aprendí muchísimo y volví sabiendo que me quería dedicar a esto. En Chile también hay una variedad espectacular de estilos de vino que me entretuve descubriendo por varios años antes de volver a España.

Me hace mucha gracia cuando lo leo resumido porque parece que fuese saltando de una cosa a la otra y la verdad es un poco así. Yo siempre digo que son “primos” o que todas las cosas que hago riman un poco. Al final todas salen de lo que hacemos en La Cofra, nuestra tienda, que es endiosar al buen producto y a quién está detrás. Es una locura pensar que familias enteras dedican su vida a un solo producto que llevas en la cesta y así con cada uno de ellos.

A raíz de esto nace el catering para llevar la experiencia al máximo nivel y el vino es un gustito que nos damos cada año y nos representa un montón. Lo hacemos en la Terra Alta y aprovechamos la uva Macabeu para jugar en dos estilos: blanco y orange.

El libro, por su parte, fue el resultado de explicarlo muchas veces con peras y manzanas a amigos y clientes que no entendían muy bien sobre los vinos naturales. Al final, la gente se piensa, “¡Ah! Es vino orgánico”, y hay mucho más.

Ha sido muy divertido y estimulante. Al final es un aprendizaje infinito que a mi entender cambia permanentemente y en cada bodega. Así que es constante y es lo que más me gusta porque, cuando crees que has entendido algo, hay alguien que lo hace al revés y consigue cosas espectaculares. Esto se puede aplicar a los diferentes países y estilos. Argentina me dejó fascinada con el producto intenso que se puede conseguir en un suelo tan árido como el de Cafayate.

Italia me atravesó de los pies a la cabeza. Viví cerca de Napoli e hice vino en el Vesubio y esa experiencia me hizo entender como el resultado final traduce a la cultura, como piensan quienes lo hacen y de qué manera aprovechan las uvas que nacen mágicamente en un suelo que vivió erupciones. Y España me mostró el mundo de los vinos naturales. En Cataluña hay unas cosas maravillosas que se consiguen producto de saber leer bien un suelo y respetar sus procesos.

Para mí es la uva hablando. Es mucho más sencillo de entender de lo que parece. Al final hacer un vino tecnificado es como una receta de cocina donde se busca un resultado añadiendo algunos ingredientes a la base que sería la uva. Aquí la receta es dejar que la uva se muestre solita, interfiriendo lo menos posible y no agregando sulfitos, que aunque parezca una palabra complicada, yo siempre los resumo como el polvito mágico que ayuda al vino a conservarse en el tiempo. En los naturales la uva se defiende sola. Fermenta y cada viticultor la guía amablemente por el camino del vino que se quiera tener, si es con barrica por ejemplo o simplemente inox.

Sin sulfitos añadidos, sin pesticidas en el campo y con mucha atención a la fermentación.

Un gran prejuicio está en esos aromas más difíciles que la gente asocia a veces a huevo o podrido. No tengo miedo de ponerles estos nombres que pueden chocar porque muchas veces para el cliente que no los conoce es así, y si no lo explicamos nunca se acabará de entender. Esto no es necesariamente un vino natural; hay unos viticultores impresionantes haciendo los vinos más limpios que bebí. También muchas veces la gente piensa que un vino natural no puede envejecer bien, y eso es un mito grande como una casa.

Es cierto que el vino natural suele asociarse a pequeños productores, en parte porque muchos proyectos nacen desde lo doméstico o lo muy cercano; incluso en garajes o bodegas familiares. Y hay algo muy valioso en eso: el vino requiere tiempo, atención y cuidado constante, y en el caso del vino natural, aún más, porque no añadimos nada para corregir o controlar lo que sucede durante el proceso. Hay que estar muy presente.

Dicho esto, la escalabilidad no es incompatible con esta filosofía. Existen muchos productores en todo el mundo que elaboran grandes volúmenes de vino natural sin perder identidad. La clave no está tanto en la cantidad, sino en cómo se gestiona ese crecimiento: respetando los tiempos, el viñedo y las decisiones que definen el estilo del vino.

Hay una tendencia generalizada donde el consumidor de vino natural es curioso, es una persona que se atreve a salir de la zona de confort experimentando vinos distintos y arriesgando más en “usar” la oportunidad de abrir una botella en algo que puede gustar más o menos. Pero que se justifica cuando se sabe lo que hay detrás, por qué se eligió esa botella, quien la hizo y dónde.

El mensaje clave es que el vino natural no pide fe, pide atención. Es una categoría basada en unos pilares simples: viticultura cuidada, intervenciones mínimas y decisiones conscientes en cada etapa. Entiendo el escepticismo, porque durante años ha habido cierta falta de definición o irregularidad. Pero hoy hay una generación de productores que trabajan con el mismo rigor que cualquier proyecto de alta calidad, solo que con otra filosofía: acompañar el proceso en lugar de imponerlo. Al final, el punto de encuentro con el público profesional es el mismo de siempre: la copa. Cuando hay equilibrio e identidad, el debate se vuelve mucho más interesante y menos ideológico. El vino natural no busca reemplazar nada, sino ampliar el lenguaje del vino.