La cerámica en la crianza moderna: de ánfora ancestral a herramienta enológica

Un estudio publicado en la revista Food Chemistry explora el potencial de la cerámica como recipiente activo para la crianza del vino. Su comparación con barricas de roble y depósitos de acero inoxidable revela un perfil sensorial diferenciador y una capacidad de microoxigenación que las sitúa como una alternativa viable, tanto desde el punto de vista técnico como económico.

En la vinificación moderna, el envejecimiento en barrica de roble sigue siendo una técnica fundamental para aportar complejidad, estructura y estabilidad sensorial al vino. Sin embargo, su elevado coste, la necesidad de renovación periódica y la gestión del parque de barricas suponen una carga importante para las bodegas.

Frente a ello, han surgido en los últimos años estrategias de envejecimiento alternativo, como la microoxigenación asistida, el uso de chips de roble o incluso el empleo de materiales tradicionales, como el barro cocido.

Un equipo de investigadores chinos ha evaluado el comportamiento de las barricas cerámicas frente a los sistemas convencionales de crianza (roble y acero inoxidable) en dos variedades representativas: Chardonnay y Cabernet Sauvignon, ambos con fermentación maloláctica finalizada. El objetivo: analizar la evolución química, sensorial y la aceptación del consumidor en función del tipo de recipiente.

Los resultados mostraron comportamientos diferenciados según el tipo de vino. En blancos, las barricas cerámicas se comportaron de forma muy similar a los depósitos de acero inoxidable: fueron sensorialmente neutras, sin aportes aromáticos apreciables, lo que permitió conservar el carácter varietal y la frescura del Chardonnay. En este contexto, la cerámica demostró ser un soporte eficaz para quienes buscan una crianza sin interferencias, respetuosa con la identidad del vino.

En tintos, sin embargo, la cerámica mostró una personalidad propia. Su estructura porosa permitió un intercambio gaseoso moderado, que se tradujo en una microoxigenación natural. Este fenómeno resultó clave para mejorar la estabilidad del color del Cabernet Sauvignon y para modular su evolución fenólica. En particular, los vinos criados en cerámica mostraron una mayor formación de derivados de antocianos —como las vitisinas—, compuestos asociados a una mayor resistencia a la oxidación y a una mayor persistencia cromática.

Uno de los aspectos centrales del estudio fue la medición del oxígeno disuelto durante la crianza. Los resultados situaron a las barricas cerámicas en un punto intermedio entre los tanques de acero inoxidable (de comportamiento prácticamente inerte) y las barricas de roble (más permeables). Esta oxigenación moderada se reflejó en la evolución del contenido fenólico: en blancos, los vinos en cerámica conservaron niveles relativamente altos de compuestos antioxidantes; en tintos, se favoreció una transformación hacia formas más estables, sin pérdidas drásticas de antocianinas libres.

Este comportamiento es especialmente relevante para los enólogos que buscan recipientes ‘activos’, capaces de promover una evolución controlada sin los costes y requerimientos técnicos de una microoxigenación asistida.

Para valorar la capacidad de simular el efecto de la crianza en barrica, los investigadores incorporaron chips de roble en las barricas cerámicas y depósitos de acero inoxidable, ajustando la dosis a una relación superficie/volumen equivalente a la de una barrica estándar. Esta estrategia permitió comparar no solo el impacto del material del recipiente, sino también el de los compuestos aportados por el roble.

Los resultados sensoriales fueron concluyentes: los vinos envejecidos en cerámica con chips de roble (a dosis 1×) se acercaron mucho más al perfil organoléptico del vino criado en barrica que los vinos tratados del mismo modo en acero inoxidable.

En blancos, la combinación de cerámica y chips proporcionó notas de mantequilla y frutos secos, junto con buena definición frutal, cuerpo y final largo. En tintos, se logró un perfil equilibrado entre fruta roja, matices tostados y buena estructura en boca, con menor astringencia y mayor sedosidad respecto al acero inoxidable.

Más allá del análisis químico y sensorial, el estudio incorporó una evaluación de preferencia por parte de consumidores habituales de vino. El resultado fue significativo: los vinos criados en cerámica con chips de roble en dosis equivalentes a la barrica fueron los mejor valorados. Los consumidores destacaron su equilibrio, expresión frutal, calidad táctil y armonía entre las notas herbales y los aportes del roble.

El análisis ‘Just-About-Right’ (JAR) reveló que los consumidores prefieren vinos con una mayor presencia aromática de roble, siempre que el sabor no resulte excesivo. Es decir, se tolera —e incluso se valora— un mayor aroma a madera, pero no así un gusto demasiado marcado que opaque el resto del perfil sensorial. Este hallazgo es clave para ajustar la dosis de chips en función del tipo de vino y del público objetivo.

Este trabajo sitúa a las vasijas cerámicas en un lugar intermedio entre la recuperación histórica y la innovación técnica. No se trata únicamente de una elección estética o tradicionalista: el barro cocido, correctamente seleccionado y tratado, puede actuar como un recipiente funcional, con propiedades de microoxigenación controlada y sin riesgos microbiológicos si se garantiza el sellado y la calidad del material.

Desde el punto de vista económico, la cerámica representa una alternativa atractiva frente a la barrica de roble: su vida útil puede ser más prolongada, no requiere tratamientos con vapor o sulfitado, y su coste inicial puede amortizarse rápidamente si se combina con chips de calidad. Además, permite una mayor flexibilidad en la gestión del envejecimiento, especialmente en bodegas pequeñas o en líneas experimentales.

La investigación publicada en Food Chemistry aporta una base científica sólida para considerar la cerámica como un recipiente válido y versátil para la crianza del vino. Su neutralidad en blancos, su efecto activo en tintos y su capacidad para replicar parcialmente la crianza en barrica mediante el uso de chips, la convierten en una herramienta útil para enólogos que buscan alternativas técnicas, sensoriales y económicas.

A futuro, los autores subrayan la importancia de investigar más a fondo la permeabilidad al aire de diferentes tipos de cerámica y su efecto sobre la evolución química del vino. Pero, con los datos actuales, las vasijas cerámicas ya se posicionan como una opción realista, que combina tradición, funcionalidad y sostenibilidad en la crianza del vino contemporáneo.

Tinajas en la firma manchega La Bodega de las Estrellas.