Entrevista a Rodrigo Sicilia, sumiller de Abya
Con una sólida trayectoria internacional y una mirada sensible hacia el papel del sumiller en la experiencia gastronómica, Rodrigo Sicilia lidera la propuesta líquida de Abya, uno de los restaurantes más ambiciosos de Madrid. En esta entrevista comparte su filosofía y su apuesta decidida por dar visibilidad a pequeños productores.
Cuéntenos brevemente su trayectoria hasta llegar a Abya. ¿Qué momentos clave le han marcado como sumiller?
Después de años dando formación de catas y armonización de vinos y quesos, emprendo un periplo que me lleva a Italia para trabajar en los restaurantes Roots y Bros de estrella Michelin en Scorrano y Lecce, respectivamente. Tras ello, vuelvo a España para trabajar en el restaurante Aarde del grupo Paraguas. Finalizado ese tiempo, comienzo en el restaurante La Trasiega en Getafe, de la mano del cocinero Iván Castro, donde aprendo la organización y el día a día de un restaurante familiar que con esfuerzo y dedicación (y, por supuesto, mucho vino), Tanto es así que conseguimos el reconocimiento de Sol Repsol.
Por último, se me brindó la oportunidad de comenzar en Abya el restaurante de Manuel González, con casi 500 referencias de vinos, aventura que me lleva hasta el día de hoy.
¿Cuál es tu filosofía como profesional? Es decir, ¿cómo entiende su papel dentro de la experiencia gastronómica de un restaurante como Abya?
Yo siempre me baso en la misma premisa, el cliente viene a desconectar y a que se le guie por un viaje sensorial que le haga sentir en cada bocado y cada sorbo una sensación única e irrepetible.
Abya tiene una propuesta culinaria muy cosmopolita. ¿Cómo define el enfoque de la bodega para acompañar esa cocina?
Cada uva aporta al vino matices diferentes que me permiten hacerme una idea de que sabores quiero potenciar según los platos que tenemos, saber guiar al cliente a esos sabores teniendo en cuenta sus propios gustos personales y, por supuesto, sin olvidar que cada tipo de cocina que tenemos aquí, pide unos estilos de vinos concretos.
Abya se describe como “un Restaurante experiencial para disfrutar en cualquier momento”.
En este marco, ¿cómo aborda el proceso de armonizar los vinos con los platos del chef? ¿Qué peso tiene la creatividad frente a la técnica a la hora de crear los maridajes?
El proceso inicial es siempre probar los platos para entender el producto que tenemos y las técnicas utilizadas, particularmente ya que en ABYA contamos con algunos platos, que por tener picante son algo más difíciles de armonizar, se debe tener mucho cuidado en la elección de los vinos para que el picante no se lleve por delante al vino y que este sea un hilo conductor para rebajar el picor del plato y limpiar la boca para el siguiente bocado.
Cuando construye la carta de vinos del restaurante, ¿qué criterios sigue y con qué tipo de proveedores trabaja?
El criterio que sigo en primer lugar es buscar el balance entre vinos de diferentes gamas atendiendo al tipo de vino y las denominaciones de origen de diferentes países, y algún vino histórico o singular.
Por otro lado, según mi experiencia y mis gustos personales busco en las diferentes distribuidoras y bodegas los vinos que podrían encajar, además tengo conocidos y compañeros que me presentan productos nuevos o nuevas añadas para ampliar mis horizontes y organizarme para introducir o cambiar etiquetas dentro del libro de vinos.
En este sentido, ¿cómo gestiona el equilibrio entre vinos icónicos y referencias menos conocidas en la carta? ¿Hay espacio para etiquetas pequeñas o de autor?
La dificultad radica en que un vino por tener un precio superior, tener mucho nombre o mucha historia, no le hace mejor que un vino que aún no se conoce tanto.
Un vino de alto rigor histórico da prestigio a una carta, pero siempre intento que pequeños productores tengan su espacio en la carta y siendo un gran escaparate para los grandes vinos que elaboran sin ser tan conocidos. Veo muy necesario el dar visibilidad a quienes se están haciendo un hueco entre gigantes y que son muy necesarios para el futuro del vino.
¿Qué estilos de vino están viendo crecer la demanda entre los clientes de Abya?
Actualmente la demanda de vinos ha aumentado notablemente en los vinos tintos de la Ribera del Duero y en los blancos de Valdeorras.
En su día a día en sala, ¿qué importancia le dan los clientes al origen del vino frente a factores como la variedad, el método de elaboración o el maridaje?
Dependiendo del cliente, sus gustos y su conocimiento sobre vinos, le dan diferente importancia a alguno de esos factores, pero en mayor porcentaje, los clientes piden aquello que ya han probado o de lo que han oído hablar, siendo indiferente todo lo anteriormente citado.
Hay otro pequeño porcentaje que sí piden alguna uva o región que les gusta. Piden consejo y se dejan ayudar, por lo que el sumiller juega un papel especialmente importante para saber guiar al cliente a la armonía entre el plato y el vino, contando datos de interés, haciéndole entender el porqué de esa elección y, por supuesto, su agradecimiento tras la satisfacción de haberles ayudado a encontrar lo que necesitaban.
Si hablamos de sus gustos personales, ¿qué zonas vitivinícolas españolas considera más interesantes en este momento? ¿Y a nivel internacional?
Probablemente sea de las preguntas más difíciles de responder, pero una de ellas, es una región que me roba el corazón y es el marco de Jerez y sus grandes vinos generosos, que son joyas exclusivas y con una trayectoria muy amplia a lo largo de la historia, pero que desgraciadamente en España no se les da la importancia que merecen.
A nivel internacional, Rioja ha cogido fuerza en estos últimos años por sus diferentes subzonas, por sus bodegas históricas y los vinos de tan alta calidad que están elaborando en cada uno de los pueblos de la región.
¿Y qué cree que deberían hacer las bodegas españolas para posicionarse internacionalmente como elaboradoras de productos de gran calidad?
España es el país que en promedio tiene de los mejores terroirs, mejores climas, mayor calidad de sus vinos y con mejores vinos relación calidad/precio del mundo, pero países como Estados Unidos, Francia o Italia –donde se elaboran también vinos de una altísima calidad– están mejor posicionados que nosotros.
Es trabajo de todos los que formamos parte del mundo del vino el dar la importancia que merecen los vinos españoles, empezando por las bodegas, aumentando el precio medio para dar mayor importancia al trabajo de campo, estudio y elaboración de los mismos y continuando por distribuciones, hosteleros y sumilleres para seguir apostando por nuestro producto. Y terminando por el consumidor final, que es el que finalmente demandará y consumirá dichos vinos y que por el boca-oído, poco a poco hará que en el panorama mundial se vea a los vinos españoles como insólitos e inigualables y que dejen de ser solo la imagen de que en España se bebe barato y bien.
