Inestabilidad cálcica: Oenodia demuestra la eficacia de su solución STARS® Stab en 700 vinos de 3 continentes
Un estudio XXL ante un reto de gran envergadura
1.400 muestras de 700 vinos, 25 añadas de 1990 a 2025, 9 países de 3 continentes: estos son los datos del estudio sin precedentes realizado por el equipo de Oenodia y recopilados entre sus clientes de Francia, España, Italia, Rumanía, Australia, Nueva Zelanda, Portugal, Chile y Canadá. Los objetivos fueron de analizar las tendencias, del impacto de las añadas y del cambio climático en la concentración de calcio en los vinos, y de medir la eficacidad de la solución STARS® Stab.
El reto es importante para los productores de vino que buscan una solución fiable a la inestabilidad cálcica, ya que este fenómeno está en aumento desde finales de la década de 2010. La estabilidad tartárica sigue siendo un criterio de calidad imprescindible en enología; de hecho, casi todos los vinos se someten a un tratamiento de estabilización tartárica.
Si bien la estabilidad del hidrogenotartrato de potasio (KHT) se controla bien en la actualidad, por ejemplo, gracias a la prueba de pilotaje DIT® que se aplica sistemáticamente en el proceso STARS® de Oenodia, la del tartrato de calcio (CaT), más rara pero más difícil de controlar, representa un nuevo y creciente desafío, en particular para los vinos exportados o sometidos a fuertes restricciones de conservación. En cualquier caso, los importadores rechazan los lotes que presentan problemas de limpidez y son cada vez más los que exigen análisis y garantías.
Una hipótesis contradictoria
Sobre la base de los 700 vinos analizados (pH, acidez, Ca²?, K?, DIT®), Oenodia descifra tres tendencias implicadas en el incremento de la inestabilidad cálcica:
- Un efecto terroir y variaciones en la concentración de calcio que fluctúan según las añadas.
- Un aumento generalizado del pH de los vinos (+ 0.2 a 0.3).
- Una observación relacionada con el tratamiento precoz de los vinos mediante inhibidores de cristalización de sales potásicas.
Los datos analizados no muestran un aumento general de la concentración de calcio en los vinos. Lo que contradice la hipótesis más extendida para explicar el incremento de las precipitaciones cálcicas. Sin embargo, el estudio confirma que la inestabilidad cálcica es multifactorial.
Enfocar el problema por el lado positivo
“Cuál es el factor determinante?”, se pregunta Yannick Le Gratiet, director de Oenodia. “Nuestro estudio tiende a demostrar que es el aumento del pH. Aunque varía de una región a otra, este fenómeno se constata en todas partes, en todos los países y continentes. Por el contrario, el aumento del calcio no es general, sino fluctuante, de una añada y un terroir a otro. Resolver la inestabilidad cálcica de un vino implica controlar el pH en primer lugar y el calcio en segundo lugar, o al mismo tiempo, como lo hace nuestra solución STARS® Stab”.
Así, STARS® Stab, utilizada en todo el mundo para la estabilización tartárica (más de mil millones de botellas tratadas cada año sin retorno de vino inestable), se muestra eficaz para obtener una estabilidad tartárica general, es decir, potásica y cálcica. Los 700 vinos estudiados fueron analizados antes y después del tratamiento con este procedimiento, aplicando los mismos criterios. Estos fueron los resultados:
- Disminución controlada del pH de 0,05 a 0,25 como máximo,
- Disminución de la concentración de Ca²? de una media del 30 %,
- Ningún cristal de tartrato de calcio observado.
100% de vinos estables
Este resultado se consigue porque STARS® Stab actúa sobre dos de los principales factores implicados en la inestabilidad cálcica:
- Reducción del pH = menos aniones tartratos disponibles.
- Reducción del calcio = menor riesgo de cristalización del tartrato cálcico.
Gracias a la tecnología de electrodiálisis con membranas selectivas, STARS® Stab permite, en una sola etapa, eliminar únicamente la cantidad necesaria y suficiente de iones potasio, calcio, hidrogenotartratos y tartratos, con el fin de garantizar una estabilidad tartárica óptima, sin alterar las características y la calidad del vino.
La respuesta más eficaz a la inestabilidad cálcica
Para Yannick Le Gratiet, “estos resultados son muy satisfactorios”. El directivo afirma: “Teníamos la certeza de que STARS® Stab era eficaz, pero necesitábamos demostrarlo. ¡Gracias a todos nuestros clientes y colaboradores que nos han ayudado a hacerlo! Una vez más, Oenodia demuestra que la fiabilidad y la precisión de sus tecnologías contribuyen a la resiliencia del sector vitivinícola frente al cambio climático. El mundo se dirige hacia un escenario de aumento de la temperatura por encima de los +2 °C, con impactos fisicoquímicos cada vez más importantes en la vid y riesgos de desequilibrios sensoriales cada vez mayores en el vino con el aumento del pH y del alcohol. Muchas soluciones físicas y aditivos encontrarán sus límites. Pero no nuestras soluciones, que saben y sabrán prevenir los riesgos para garantizar la calidad”.
Por último, concluye: “Sigo leyendo y escuchando que nuestras tecnologías son costosas, que la electrodiálisis es cara, que está reservada a los gigantes de la industria del vino. Repito una vez más que la gama STARS® abarca desde 7,5 hl/h hasta 240 hl/h para satisfacer las necesidades de todas las bodegas, y representa menos de 0,01 € de coste de funcionamiento por botella. Invito a los productores a comparar con los costes en tiempo, mano de obra, energía y pérdida de vino de otras soluciones”.
