Una tesis revela el poder oculto de los subproductos del vino para enriquecer su perfil sensorial
Desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación –en el marco del programa de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad Química–, la tesis ‘Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva herramientas para mejorar la calidad de los vinos’ estuvo dirigida por Zenaida Guadalupe Mínguez y María Belén Ayestarán Iturbe, obteniendo la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.
Lo que ha logrado Diego Canalejo es extraer y purificar diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de mostos, vinos y subproductos de la vinificación, estudiando su empleo en la etapa de afinado de la elaboración de vinos tintos y blancos, con el fin de mejorar su calidad tanto desde el punto de vista químico como sensorial.
Esta investigación supone un enfoque novedoso para el sector, ya que hasta el momento los estudios se centraban en el uso de manoproteínas extraídas de las levaduras, y no en el de polisacáridos procedentes de la uva, por lo que aún no existen preparados comerciales de estos últimos productos en el mercado.
El investigador comenzó optimizando un método para la recuperación de polisacáridos a partir del hollejo de uva blanca (no fermentado), uno de los subproductos principales de la industria enológica. Evaluó diversas condiciones de extracción y analizó la composición de monosacáridos, polisacáridos y pureza de las fracciones obtenidas.
En su tesis, Diego Canalejo comprobó que los extractos de polisacáridos derivados de uva pueden actuar como posibles agentes de afinado en la modulación de la composición volátil de vinos blancos de Vitis vinifera ‘Viura’.
Entre los resultados obtenidos destaca el potencial de los orujos blancos como fuente de extractos capaces de modular la astringencia de los vinos y mejorar su perfil aromático, potenciando aromas afrutados y florales
Estos extractos incrementaron el contenido de compuestos volátiles, como los aromas afrutados y florales, y redujeron aromas indeseables tras el envejecimiento en botella. Los polisacáridos de bajo peso molecular fueron particularmente efectivos para mejorar el perfil aromático, mientras que los de peso molecular medio mostraron correlaciones negativas con algunos compuestos volátiles.
Finalmente, investigó el uso de fracciones de polisacáridos más purificadas como posibles agentes de afinado para mejorar la composición química y sensorial de vinos blancos. Las fracciones obtenidas de residuos de lavado de orujos durante su destilación (DWRP) mostraron eficacia en la modulación del aroma y la astringencia del vino, destacando su capacidad para retener compuestos volátiles y mejorar el perfil sensorial del vino embotellado.
Esta investigación avanza así en la obtención de polisacáridos valiosos a partir de subproductos de la vinificación y abre nuevas vías para su aplicación en la industria enológica, promoviendo la valorización de los residuos y contribuyendo a la economía circular.
