GESUVI: hacia vinos más saludables mediante la reducción del sulfuroso

El anhídrido sulfuroso es el aditivo más utilizado e indispensable en la industria vitivinícola por su función como antioxidante, antiséptico y antimicrobiano. Sin embargo, su uso está asociado a posibles efectos nocivos para la salud y a una percepción negativa en un mercado cada vez más orientado hacia vinos más sostenibles y con menos aditivos.

Para dar respuesta a este reto, el clúster INNOVI coordina desde junio de 2024 el proyecto de investigación GESUVI, en el que el Centro Tecnológico del Vino (Vitec) ha tenido un papel clave, así como Cellers Unió, WineImprove y Covilalba.

Desde sus instalaciones, Vitec ha liderado la parte técnico-científica mediante la realización de microvinificaciones y análisis físico-químicos y aromáticos, poniendo a disposición del proyecto su conocimiento y la experiencia acumulada en investigaciones previas sobre la reducción del sulfuroso, que ya han dado lugar a diversas publicaciones científicas. Paralelamente, las bodegas participantes han realizado pruebas a escala real para validar las propuestas en condiciones de producción.

En enología, el SO₂ añadido se reparte entre sulfuroso libre, responsable de las funciones antioxidantes y protectoras, y sulfuroso combinado, que interactúa con compuestos minoritarios del vino, pudiendo dañar la fracción aromática.

El reto de GESUVI consiste en minimizar esa fracción combinada, lo que permite ajustar mejor las dosis utilizadas y preservar al máximo los elementos que aportan identidad y complejidad sensorial al vino. “Se trata de optimizar su uso, para que proteja de forma eficaz sin comprometer la calidad aromática ni generar dosis innecesarias”, explican los investigadores.

Los ensayos desarrollados han explorado dos líneas de innovación:

• Nuevos protocolos de vinificación, que incluyen antioxidantes de origen vegetal, levaduras en crema con elevada cesión de glutatión y taninos protectores. Estas técnicas han demostrado reducir la fracción combinada de SO2, aumentar el poder antioxidante y mejorar la estabilidad aromática y fenólica.
• Procesos físicos de desoxigenación, basados en la eliminación de oxígeno disuelto mediante gases inertes (CO2 o N2). Esta técnica contribuye a alargar la vida útil del vino, preservar aromas y reducir la necesidad de correcciones con sulfuroso.

Los resultados preliminares del proyecto GESUVI confirman la eficacia de las estrategias ensayadas para reducir el uso de sulfuroso en vinificación. La entrada de uva sin adición de SO2 combinada con el uso de taninos vegetales ha demostrado ser efectiva en la protección del mosto. Asimismo, la aplicación de protocolos basados en levaduras en crema y taninos con acción antioxidante ha permitido disminuir la fracción de sulfuroso combinable y obtener vinos con un mayor poder antioxidante.

Destaca también la elevada cesión de glutatión de las levaduras empleadas, que ha compensado y mejorado los resultados frente a otros tratamientos clarificantes. En el caso de los vinos tintos, el uso de BIOCOLOR ha favorecido una mejor extracción, mientras que las técnicas de desoxigenación en bodega han conseguido reducir de manera significativa el oxígeno disuelto y evitar hasta 6 ppm de combinación de SO₂ en las primeras correcciones.

Eliminación de O₂ en el vaciado de barricas.

El objetivo final de GESUVI es ofrecer al sector vitivinícola estrategias aplicables a escala real que permitan elaborar vinos más naturales, seguros y saludables, en sintonía con la demanda del mercado. Estas innovaciones no solo contribuirán a mejorar la percepción del consumidor, sino también a reforzar el posicionamiento comercial de las bodegas participantes a nivel nacional e internacional.

En palabras de los responsables del proyecto, “la calidad y la salud deben ir de la mano”, y GESUVI representa un paso decisivo hacia ese futuro.