Una jornadas para sacar todo el potencial de la aceituna variedad Lecciana
Club Lecciana, una variedad de referencia del olivar en seto
Club Lecciana celebró a principios de octubre una jornada para los miembros de su Club. El encuentro tuvo el objetivo de actualizar conocimientos sobre la aceituna Lecciana. Una variedad de aceituna que se cultiva en seto y ofrece una competitividad muy alta.
Club Lecciana citó la mañana del día 8 de octubre a sus integrantes en la Hacienda Iber, situada en Mezquinenza (Zaragoza). El programa aglutinó ponentes y asistentes destacados del sector olivarero, ambos con el interés común de actualizar sus conocimientos acerca de la variedad Lecciana.
Por qué se crea Club Lecciana
La plataforma Club Lecciana nació con el objetivo de unir a los productores de este tipo de aceituna, darle valor y, en consecuencia, posicionarla bien en el mercado. Además de su perfil equilibrado, el aceite resultante es rico en polifenoles.
A continuación, tomó la palabra Luis Ros, gerente de la Hacienda Iber, un proyecto agroindustrial que con su actividad busca producir aceite de oliva de gran calidad. Además, es la finca con los olivos en seto más antiguos. Su edad es de casi 30 años.
Maximizar el valor del AOVE
Tras las dos primeras intervenciones, hubo una pausa para el desayuno. Las mesas redondas siguientes ahondaron tanto en el valor del Aove como en la gestión del campo.
La primera llevaba por título ‘Club Lecciana: tu aliado para maximizar el valor del Aove.’ Intervinieron Pedro Hermida, gerente de Aceites Hermida y Anna Nin, responsable de comunicación de Agromillora. Durante la misma, Hermida ensalzó la utilidad del Club “para promocionar un aceite de calidad”. También agradeció poder contar con el apoyo de expertos como Miguel Abad, oleólogo y embajador del Club.
Los ponentes subrayaron la necesidad de dar a conocer esta variedad en el sector Horeca y en el mundo de la gastronomía.
Claves de éxito en la gestión del cultivo de la Lecciana
Aunque la variedad Lecciana tenga mucho potencial, es preciso que se cultive de la forma correcta. Intervinieron Carlos Urzaiz, ingeniero de Agroebro, Josep Mª Roca, CEO de Futur Olive y Brígido Chambra, CEO de Chambra Agraria. Moderó Vicent Vila, delegado comercial zona Noreste de Agromillora.
Los conferenciantes describieron la variedad Lecciana como una incorporación prometedora dentro de la olivicultura superintensiva, hasta el punto de clasificarla como ‘una respuesta técnica a los retos del olivar moderno’.
La Lecciana se adapta con facilidad a climas secos y cálidos. Tiene un vigor medio-bajo y un porte compacto. Sus orígenes provienen de la mejora genética desarrollada por la Universidad de Bari. Mezcla la rusticidad y calidad del aceite del Leccino con la precocidad y productividad de la arbosana. Según los expertos, mantiene un equilibrio vegetativo productivo muy estable y es resistente a enfermedades como la Xylella Fastidiosa, que está causando grandes estragos en el sur de Italia.
Durante los primeros años, es clave controlar la fertilización nitrogenada para evitar que la producción se retrase a causa de un exceso vegetativo. Si todo va bien, en el segundo año será posible llevar a cabo la primera cosecha comercial.
La floración es parecida a la arbequina, aunque su maduración es un poco más tardía. El cuajado es constante y alto.
Los ensayos sobre vecería muestran una alternancia mínima.
En cuanto a las enfermedades, la lecciana es resistente de forma moderada a la mosca del olivo. Su epidermis más gruesa y mayor concentración de compuestos fenólicos la ayudan a defenderse de los patógenos.
Brígido Chambra, CEO de Chambra Agraria, , Josep Mª Roca, CEO de Futur Olive, Carlos Urzaiz, ingeniero de Agroebro y Vicent Vila, delegado comercial zona Noreste de Agromillora.
Los datos que los ponentes presentaron sobre la eficiencia del uso de agua fueron muy positivos. Demuestran que la Lecciana destaca por la capacidad de mantener niveles de fotosíntesis activa y transpiración controlada en una situación de déficit hídrico moderado. Además, ensayos comparativos demuestran que, en comparación con la arbequina, la lecciana puede reducir sus necesidades de agua entre un 10% y un 15% sin que las pérdidas en rendimiento graso sean significativas. En este punto, los expertos recomendaron una estrategia de riego ajustada al ciclo fenológico. Los dos momentos ideales para regar se hallan en la fase de lipogénesis y del endurecimiento del hueso.
Los conferenciantes expresaron que el riego de apoyo puede ser vital en situaciones críticas. En bonanza, no sería necesario utilizarlo, pero durante campañas más duras podría estabilizar la producción.
Es recomendable una poda mecánica anual ligera y ajustada a las características del terreno y la disponibilidad de agua. El árbol es compacto y con una distribución homogénea de la vegetación. La prioridad en este caso es que la luz llegue. En condiciones de secano, es fundamental controlar el vigor. La poda de verano ayuda a reducirlo. La poda también contribuye a ajustar la producción al techo de secano.
Los ponentes enfatizaron el perfil sensorial equilibrado y la alta estabilidad oxidativa de la lecciana. En concreto, la describieron como cuerpo medio, frutado verde intenso y notas herbáceas. Además, contiene un 72%-74% de proporción de ácido oleico, cosa que refuerza su estabilidad.
Una de las consideraciones que se mencionaron sobre la calidad o la elección de la variedad a plantar fue tener en cuenta el destino comercial del aceite. Saber dónde se va a vender y a quién. No todo el mundo consume el mismo tipo de aceite. La lecciana, según los ponentes, puede posicionarse tanto en los aceites premium de cosecha temprana como en blends equilibrados.
Cómo moler la lecciana y aprovechar todo su potencial
Miguel Abad, experto catador y oleólogo, fue la última persona que puso sus conocimientos sobre la mesa con la conferencia ‘¿Estás aprovechando realmente el potencial de tu Aove lecciana? Secretos para un manejo eficiente en la almazara.’
Su intervención comenzó con una reflexión: el cambio estructural que se cierne en el sector agrícola con la jubilación de toda una generación de agricultores. A colación de este tema, explicó que en la Comunidad Valenciana se están comenzando a abandonar fincas minifundistas, y olivos sin recoger. Viendo el panorama general, es preciso replantearse modelos más eficientes que se concentren en la explotación.
Miguel Abad, experto catador y oleólogo.
Narró paso por paso como moler la aceituna lecciana para aprovechar al máximo sus propiedades. Para ello, comenzó desde el principio: la recepción de la aceituna. La humedad es un factor crítico en la calidad de la extracción. Si las aceitunas llegan con un nivel de humedad elevado es “imposible trabajarlas”. El porcentaje óptimo se encuentra entre los 48-52% y del 38%-40% con grasa sobre seco. Entrar en este último baremo permite equilibrar el rendimiento y la calidad sensorial.
El transporte debe ser rápido y efectuarse en remolques sombreados no metálicos. La razón principal es la emisión de calor, que pueden llegar a cocer el fruto. La temperatura ideal de molturación es de 14º-16º.
El oleólogo también destacó la tendencia a los amargos de esta tipología de oliva. El fruto necesita alcanzar el amarillo para tocar las notas volátiles del plátano, manzana madura, almendro y alcachofa. Para medir el estado de madurez, propuso fijarse en 3 parámetros: Grasa sobre seco, humedad y la dureza de la pulpa con un penetrómetro. Aconseja no guiarse en exclusiva por el color. Las microextracciones serán útiles en este caso.
Una vez la aceituna llega a la almazara, debe estar fría, entre los 14º y 16º. Abad indicó que los batidos deben evitar superar los 25º. La lipooxigenasa, una enzima responsable de los 70%-80% de los volátiles frutales, se halla en sus condiciones mejores condiciones entre los 15º y los 21º. Para aceites de alta gama, los tiempos de batido ideales son de 15 a 20 minutos, media hora máximo si se busca la máxima extracción. El sistema de molienda más adecuado es el de cuchillas. Las razones son claras: la rotura se produce suavemente, conserva los volátiles sin destrozar tejidos. En caso de que no se disponga de este tipo de molino u otro de discos, sugirió emplear variadores de velocidad.
Cuando la pasta de aceituna está lista para entrar en el decánter, Abad sugirió trabajarla entorno al 60% de su capacidad nominal para evitar que gane temperatura. El agua, en la menor cantidad posible y siempre más fría que la masa porque reduce la emulsión y evita que se vayan los compuestos aromáticos. La centrífuga vertical se realizará con una cantidad mínima de agua y también a baja temperatura.
En cuanto al filtraje, el experto aconsejó utilizar filtros prensa de papel. El oro líquido se almacena una vez el aceite ha pasado por aquí y está estabilizado.
Cata de aceite, el broche final
La charla -una clase magistral- finalizó con una cata de aceite. El oleólogo fue guiando paso a paso al público tanto en la preparación de la cata como en el análisis en boca. En primer lugar, se calienta la base del recipiente en la palma de la mano y se huelen los aromas sobre la altura del pecho. Una vez se capta el perfil olfativo, se pasa al gustativo. Resaltaron los sabores amargos y picantes, con toques de alcachofa, plátano y compota. La calidad del aceite de Lecciana viene determinada por la armonía entre el frutado, el amargo y el picante.
Almuerzo al aire libre
Tras el último aceite, los asistentes y miembros del Club Lecciana pudieron disfrutar de un almuerzo tipo cóctel al aire libre, durante el cual pudieron compartir impresiones y experiencias antes de pisar territorio cultivado.
La unión de productores e investigadores de nuevas formas de cultivo ayuda a mejorar la producción a la vez que la dan a conocer a sus clientes potenciales.
EMPRESAS O ENTIDADES RELACIONADAS
Agromillora Iberia, S.L.U.
