Soluciones en el proceso de elaboración
El Ifapa presenta en Córdoba un proyecto para reducir la sal en la aceituna de mesa
La presidenta del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa), Marta Bosquet, y el coordinador del área de Agroindustria y Calidad Alimentaria del instituto, José Manuel Moreno, han presentado un nuevo proyecto del Ifapa para obtener aceituna de mesa baja en sal y sustituir el azúcar de las conservas de fruta.
“Hablar del sector de la agroindustria en Andalucía es hablar de un sector muy potente. Sin embargo, afronta retos muy importantes como los cambios en los gustos del consumidor”, ha declarado Marta Bosquet. En este sentido, Bosquet ha puesto en valor el trabajo del Ifapa escuchando las necesidades del sector, investigando y transfiriendo todo ese conocimiento para ayudarlos a ser más competitivos y sostenibles.
Este nuevo proyecto de transferencia del conocimiento, coordinado por el investigador Jesús Pérez, busca plantear soluciones en el proceso de elaboración de dos tipos de productos tradicionales como son la aceituna de mesa, afectada por su contenido en sal, y las conservas azucaradas de fruta (mermeladas, confituras y fruta en almíbar) en tanto a su contenido en azúcar.
El objetivo es facilitar a los fabricantes las soluciones tecnológicas adecuadas para responder a los cambios en los perfiles de consumo, compatibilizando estos elaborados vegetales emblemáticos en Andalucía a los estándares de salud actuales. Asimismo, el proyecto se propone también la elaboración de una propuesta de condiciones técnicas para el uso de la mención de producto artesano en transformados vegetales, ya que aún no se cuenta con una norma de desarrollo de aplicación a este sector. Para ello, los investigadores del Ifapa trabajarán con los responsables de empresas con posibilidad de alcanzar la categoría de artesanas.
En concreto, la aceituna de mesa es la conserva vegetal con mayor volumen de exportación y la que alcanza cifras de consumo más importantes entre la población andaluza y nacional. Se trata de un sector en el que España se sitúa como el segundo productor mundial. A nivel nacional, Andalucía es la comunidad autónoma con más empresas ensavasadoras y entamadoras de este producto, con Sevilla destacando como la provincia con más producción. Este proyecto del Ifapa, financiado con fondos europeos, pretende impulsar una industria que reúne a muchas pequeñas fábricas y obradores para que puedan adaptar su producción a los nuevos estándares de consumo.
