¿Afecta el proceso de lavado y el momento de la recolección de las aceitunas en la calidad de los aceites de oliva virgen extra?

El aceite de oliva se caracteriza por ser uno de los productos más antiguos dónde el olivo, su fruto y su zumo han marcado la historia. Hoy en día, el aceite de oliva es un producto indispensable en los hogares de todo el mundo, siendo ampliamente utilizado para cocinar, así como condimento y/o como conservante. En la actualidad, la producción de aceite de oliva está concentrada mayoritariamente en los países mediterráneos, en los que se encuentra el 99% de la superficie del olivar, siendo la Unión Europea (UE) el principal productor a nivel mundial en aceites de oliva, y en concreto, España, el primer productor y exportador mundial, suponiendo el 70% de la producción de la UE y el 45% de la mundial (MAPA, 2023).

Según el Consejo Oleícola Internacional (COI, 2019) el aceite de oliva “es el aceite procedente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza”. Este aceite se puede comercializar bajo distintas denominaciones, siendo el aceite de oliva virgen (AOV) “el aceite obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, y que no se ha sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos” (Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 y el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/2105 de la Comisión de 29 de julio de 2022). Este AOV puede categorizarse, a su vez, según parámetros de calidad relacionados con características fisicoquímicas y características organolépticas (Reglamento de Ejecución (UE), 2022/2105 de la Comisión de 29 de julio de 2022), en 3 categorías: Aceite de oliva virgen extra (AOVE) y Aceite de oliva virgen (AOV), con una mediana del atributo frutado mayor a 0 y cuya diferencia la marca la ausencia o presencia de un cierto grado de defecto (defecto=0 en AOVE e inferior a 3,5 en una escala sensorial de 10 puntos en el caso del AOV); y Aceite de oliva lampante (AOL), categoría de calidad inferior no apto para el consumo, con defecto superior a 3,5.

Estas categorías de aceite se obtienen únicamente por medios mecánicos u otros medios físicos en condiciones que no produzcan alteraciones en el aceite. En la actualidad los factores postcosecha tienen vital importancia siendo determinante el proceso de recolección de las aceitunas recolectándolas en su momento óptimo de madurez, ya que esta es una operación importante que contribuye a la calidad del aceite de oliva, y que puede verse afectada por múltiples factores. Sin embargo, la relación entre la calidad final del AOVE y las operaciones previas realizadas en el fruto, entre las que se encuentra el proceso de lavado o el momento de su recolección, han sido escasamente estudiadas (Capuano et al., 2013).

A su vez, el hecho de que los consumidores sean cada vez más exigentes en cuanto a la calidad agroalimentaria ha impulsado a la industria olivarera a dar prioridad a sus demandas y necesidades, creando la necesidad de estudiar los diferentes factores que puedan afectar a la calidad del producto final como una estrategia clave para lograr una mayor competitividad, defender su identidad, así como, protegerlos frente a posibles fraudes.

En este sentido, para poder evaluar la calidad de los alimentos, es necesario el empleo de métodos analíticos que permitan determinar parámetros relacionados con la calidad, siendo el aroma uno de los principales atributos a tener en cuenta en el estudio de la calidad de los alimentos (Callejón et al., 2008). En este contexto, investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) de Cabra, y de la Universidad de Sevilla, están trabajando en una nueva línea de investigación que tiene por objeto la caracterización de AOVEs a partir del estudio de diferentes condiciones del proceso de producción que pueden afectar a la calidad del producto final, gracias a la concesión de varios proyectos de investigación (US-1380836 y PAIDI 2020), en colaboración con diferentes instituciones como la Universidad de Córdoba, SOVENA y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Priego de Córdoba,m entre otras, dando lugar a publicaciones en revistas internacionales con elevado índice de impacto (Ríos-Reina et al., 2021; Segura-Borrego et al., 2022). Estas investigaciones han puesto de manifiesto que ciertas prácticas habituales llevadas a cabo en el proceso de obtención del AOVE, como el proceso de lavado o no de la aceituna, o el momento de su recolección (mañana o tarde) pueden afectar a su calidad final (Segura-Borrego et al., 2022).

Tras la evaluación de los parámetros fisicoquímicos, así como de los perfiles volátiles y sensoriales en muestras de AOVE de la variedad Picual, obtenidas por frutos recolectados en tres fases de madurez (1-inicial, 15-intermedia y 32-final) y, dentro de cada fase, en dos momentos del día (mañana y tarde), agrupadas en muestras lavadas y no lavadas, los investigadores han querido esclarecer si realmente estas prácticas afectan o no a la excelencia final del producto obtenido (Figura 1) (Segura-Borrego et al., 2022).

La operación de lavado del fruto es una tarea sencilla dentro del proceso general de producción del AOVE, pero hoy en día no está exenta de cierta polémica a la hora de decidir la conveniencia o no de realizarla, debido a la creencia de que puede afectar a la calidad del producto, para lo cual no existían estudios que lo demostraran. Este proceso se lleva a cabo tras la recepción de la aceituna en la almazara, antes de que se realice la operación de molienda, que es la primera operación que se produce en el proceso de extracción del aceite. Normalmente, el lavado se utiliza para limpiar la aceituna de diversas contaminaciones, bien físicas, químicas e incluso microbiológicas, eliminándose con ello las impurezas que puedan estar adheridas. La realización o no de este proceso, lo decide el productor sin haber tenido en cuenta si esta afecta o no a la calidad final del AOVE.

En este sentido, como se puede observar en la Figura 2, los resultados fisicoquímicos, volátiles y sensoriales obtenidos, han puesto de manifiesto que en general no existían diferencias significativas entre los aceites obtenidos a partir de frutos lavados y los obtenidos de frutos no lavados.

Por otro lado, como se puede observar de nuevo en la Figura 2, en este estudio también se tuvo en cuenta el posible efecto que podría tener el momento del día en el que se recolectara la aceituna, considerando, para ello, AOVEs obtenidos de aceitunas recolectadas por la mañana o recolectadas por la tarde. En este caso, aunque los parámetros fisicoquímicos no mostraron diferencias entre las muestras de mañana y tarde (Figura 2.A.1), sin embargo, si se vieron diferencias en la composición volátil (Figura 2.A.2) y en los perfiles sensoriales (Figura 2.B.1 y 2.B.2) de los AOVEs. En concreto, los AOVEs obtenidos por aceitunas recolectadas por la mañana presentaron valores significativamente superiores para los atributos de frutado verde y manzana, siendo éstos, atributos positivos muy apreciados por los consumidores. Con respecto al perfil volátil, los AOVEs obtenidos de frutos recogidos durante la mañana presentaron, en general, valores superiores de áreas de picos totales, siendo estadísticamente significativos para las familias de aldehídos, hidrocarburos y lactonas. Estos resultados están en concordancia con los obtenidos en la caracterización sensorial, los cuales refuerzan el hecho de que los AOVEs obtenidos de aceitunas recolectadas por la mañana poseen más atributos valorados positivamente por los consumidores.

Figura 2. A) Análisis de componentes principales obtenido de A.1) los parámetros de calidad fisicoquímicos y A.2) de la composición volátil de los AOVEs. B) Comparación de los perfiles sensoriales B.1) de muestras de AOVEs lavadas y no lavadas y B.2) de muestras de AOVEs recolectadas durante la mañana o la tarde.

Figura adaptada de Segura-Borrego et al., 2022.

Así, de manera general, se puede concluir que, bajo las condiciones en las que fue realizado este estudio (recolección muy temprana y sólo de aceituna de vuelo), no se puede llegar a afirmar de forma reseñable que existan diferencias entre los AOVEs obtenidos a partir frutos lavados de aquellos sin lavado previo de la aceituna, pero si se podría concluir que según el momento de recolección del fruto, si se puede obtener una mejora en la composición sensorial y volátil los AOVEs, mostrando como la recolección del fruto en la mañana puede dar lugar a AOVEs con mayores puntuaciones en los atributos positivos tan valorados por los consumidores.

Siendo conscientes del escenario de crisis que nos rodea, y del que no son ajenos los productores del sector del aceite de oliva, se entiende que los resultados de este trabajo podrían ser un elemento a considerar en la toma de decisiones sobre el calendario de recolección a seguir, y sobre si lavar o no lavar los frutos, por el ahorro de costes que podría lograrse sin por ello causar merma alguna de calidad en los AOVEs.

En consecuencia, los resultados de este estudio pueden ser de gran aplicabilidad para el sector oleícola, ya que permiten ahondar en los factores que permiten incrementar la calidad y rendimiento de sus aceites.

Agradecimientos

Los investigadores agradecen al Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y a la Junta de Andalucía, por el proyecto con ref.US-1380836 dentro del Programa Operativo FEDER 2014-2020.

Bibliografía

Callejon, R. M., Morales, M. L., Ferreira, A. C. S., & Troncoso, A. M. (2008). Defining the typical aroma of sherry vinegar: sensory and chemical approach. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(17), 8086-8095.

Capuano, E., Boerrigter-Eenling, R., van der Veer, G., and van Ruth, S. M. (2013). Analytical authentication of organic products: an overview of markers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(1), 12-28. doi: 10.1002/jsfa.5914.

Consejo Oleícola Internacional (COI) (2019). Trade standard applying to olive oils and olive pomace oils. COI/T.15/NC No 3/Rev. 15, November 2019. Madrid, Spain. Disponible en: https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/standards-and-methods/.

MAPA, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Gobierno de España. (2023). Aceite de oliva. https://www.mapa.gob.es/es/agricultura/temas/producciones-agricolas/aceite-oliva-y-aceituna-mesa/aceite.aspx. Consultado el 18 de septiembre de 2023.

Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 De La Comisión de 29 de julio de 2022 por el que se completa el Reglamento (UE) n.o 1308/2013 del Parlamento Europeo y el Consejo, en lo que respecta a las normas de comercialización del aceite de oliva, y por el que se derogan el Reglamento (CEE) n.o 2568/91 de la Comisión y el Reglamento de Ejecución (UE) n.o 29/2012 de la Comisión. Disponible en: https://www.boe.es/.

Reglamento de Ejecución (UE), 2022/2105 de la Comisión de 29 de julio de 2022 por el que se establecen las normas relativas a los controles de conformidad de las normas de comercialización del aceite de oliva y a los métodos de análisis de las características del aceite de oliva. Disponible en: https://www.boe.es/.

Ríos-Reina, R., Camacho, F., Morales, M. L., Jiménez-Herrera, B., & Callejón, R. M. (2021). Influence of irrigation modalities (irrigation management and dryland), fruit ripening, and cultivation modality (organic and conventional) on quality and chemosensory profile of Hojiblanca and Picual extra virgin olive oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 123(9), 2000375.

Segura-Borrego, M. P., Ríos-Reina, R., Puentes-Campos, A. J., Jiménez-Herrera, B., & Callejón, R. M. (2022). Influence of the Washing Process and the Time of Fruit Harvesting throughout the Day on Quality and Chemosensory Profile of Organic Extra Virgin Olive