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Aceite / Almazaras

Sierra de Segura y la Fundación del Olivar colaboran para digitalizar el proceso de cata

21/01/2022

La aplicación web que permite digitalizar el proceso de cata mediante el uso de tablets posibilita rellenar la hoja de cata de forma online, con dispositivos conectados a una aplicación web desarrollada por la Denominación de Origen 'Sierra de Segura' junto a la Fundación del Olivar. Esta aplicación realiza automáticamente los cálculos necesarios para asignar a la muestra catada la clasificación panel test (virgen extra, virgen y lampante) de forma instantánea. Esto supone un paso más en el proceso de digitalización iniciado hace ya 15 años con el escaneo y OCR de las hojas de cata, un proceso en el que la DO 'Sierra de Segura' y la Fundación del Olivar también fueron pioneras.

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Este uso de tablets para el proceso de cata presenta varias ventajas, ya que se minimiza el uso de papel, lo que implica una menor generación de residuos y respecto al medio ambiente. Además, facilita la automatización de tareas rutinarias como la medición sobre el papel o la transcripción de los datos, así como la mejora del archivo de los registros generados, que se encuentran digitalizados ya desde el inicio del proceso de cata. El hecho de ser una aplicación web permite que se use en todo tipo de dispositivos móviles sin necesidad de realizar descargas o adaptar versiones, ya que es Responsive, aunque requiere que la pantalla tenga más de 10 centímetros de longitud para cumplir la normativa del Consejo Oleícola Internacional.

Francisco Moreno, secretario del Consejo Regulador de la DO 'Sierra de Segura', destaca que otra gran ventaja es la inmediatez de los resultados, pues se obtiene de forma automática y se comunican en el instante a las almazaras, así como de forma online se calculan las estadísticas de resultados, como su exactitud y precisión o la desviación de cada catador”, señala. Por su parte, Soledad Aranda, delegada territorial de Agricultura de la Junta de Andalucía y Presidenta Ejecutiva de la Fundación del Olivar, resalta el papel que la Fundación ha venido desarrollando durante estos años, orientado a la innovación técnica y digitalización del sector del aceite de oliva. Poniendo de manifiesto su firme compromiso con el panel de cata de aceite de oliva, un instrumento imprescindible, a día de hoy, para poder llevar a cabo la categorización de los aceites de oliva. Esto queda reflejado en proyectos como el ya mencionado Intrapanel, en colaboración con Consejo Regulador de la DOP “Sierra de Segura” y el Grupo Operativo Interpanel: Sistema de Referencia y Armonización de Paneles de Cata de Aceite de Oliva Virgen.

La apuesta decidida por la calidad del aceite de oliva, por parte de la Fundación del Olivar, desde su sede en el Museo Terra Oleum, queda también patente en proyectos de formación en valoración sensorial que se llevan a cabo actualmente, tanto para profesionales de sector, como es el Curso de Perfeccionamiento y Actualización en Análisis Sensorial – PAAS, como otros de carácter divulgativo, orientados a un público específico del sector turístico, hostelero y oleícola, como es la Escuela Abierta de Cata de Jaén, que en breve comenzará su andadura.

Este proyecto forma parte de la decidida apuesta que realiza el Consejo Regulador de la DOP “Sierra de Segura” por la valoración sensorial, “ya que a día de hoy no hay desarrollados otros métodos analíticos capaces de detectar defecto sensorial en los aceites. Si no se exigiese valoración sensorial a los aceites, no habría ningún impedimento legal para que saliesen al mercado aceites de oliva vírgenes extra con defectos de atrojado, moho, o rancio. Defectos que sólo pueden ser detectados, hoy por hoy, a través de la cata”, explica Moreno. El Consejo Regulador otorga tanta importancia a la valoración sensorial que la exige no sólo de forma previa al inicio de envasado con DOP, sino que debe repetirse de forma periódica para comprobar que mantiene la clasificación de aceite de oliva virgen extra.

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