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El principal atributo diferenciador, el perfil de ácidos grasos, estaría influenciado por la altitud a la que cultivar los olivos en Villuercas Ibores Jara, lo que ayuda a su diferenciación de composición

Influencia de la ubicación del olivar en la composición de aceites de oliva vírgenes: caso de Cornicabra y Manzanilla Cacereña en la comarca de Villuercas Ibores Jara

Redondo-Redondo, S. y Montaño, A.

Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario ‘Extremadura’ CTAEX. Villafranco del Guadiana (Badajoz, España)

07/06/2021
En Extremadura se pueden identificar siete variedades de olivos como las principales: Cornicabra, Manzanilla Cacereña, Manzanilla de Sevilla, Morisca, Pico Limón y Verdial de Badajoz, acompañadas de Arbequina y Picual, introducidas en la comunidad en los últimos 30 años. Esta riqueza de variedades ofrece multitud de aromas y sabores en los aceites de oliva vírgenes extra, además de una diversa composición de moléculas de interés nutricional (fenoles, tocoferoles, etc.). Y aunque cada comarca pueda poseer igual variedad que la anexa, la también diferente orografía y condiciones edafoclimáticas aportan su efecto en la composición del aceite final, dotando de una mayor singularidad a los aceites producidos en determinada zona. Este es el caso de la comarca de Villuercas Ibores Jara, en la cual predominan olivos Cornicabra y Manzanilla Cacereña, y sobre los que la altitud y condiciones del cultivo aportan una influencia en su composición que les diferencia de otros aceites elaborados en otras zonas de Extremadura a partir de las mismas variedades.

Introducción

La composición de los aceites de oliva vírgenes está determinada principalmente por la variedad del olivo (Tous et al., 2005), la cual explicaría la variabilidad de su composición de ácido oleico en un 80% y hasta en un 73% el contenido en palmitoleico; en cambio el contenido de fenoles la variedad explicaría el 63% de la variabilidad y en el frutado el 54%.

Gracias a estas pequeñas variaciones se pueden obtener diferencias singulares y características intrínsecas en los aceites de oliva vírgenes extra en diferentes zonas, incluso con variedades 'iguales' genéticamente a las de otras comarcas. Este sería el caso de los aceites de la comarca de Villuerca Ibores Jara, zona que tradicionalmente no ha sido gran productora de aceites de oliva y que se ha centrado más enfocado hacia el autoconsumo y comercio de cercanía. En esta comarca se elaboran interesantes Aceites de Oliva Vírgenes Extra (AOVEs) con matices que les diferenciarían de los producidos en otras zonas en las que las mismas variedades se emplean para obtener también otros muy buenos AOVEs.

La orografía 'apalachense' característica del Geoparque dibuja olivares en sierra con importantes pendientes
La orografía 'apalachense' característica del Geoparque dibuja olivares en sierra con importantes pendientes.

Estudios previos realizados en CTAEX del material genético de las principales variedades cultivadas en Extremadura, muestreando las zonas de producción principales y más tradicionales, ya mostraron que los olivos Manzanilla Cacereña en los Ibores se “desmarcaban” genéticamente en el dendograma de las otras comarcas cacereñas e incluso de los olivos Manzanilla Cacereña en las Vegas altas del Guadiana y más limítrofes. Igual ocurría con los olivos Cornicabra muestreados.

Tanto el material genético como las condiciones edafoclimáticas y orográficas influirán en la composición de los aceites, tanto sobre su perfil de ácidos grasos, así como la de compuestos de interés nutricional y sensorial. Ello es importante tanto para la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva (vida comercial) como por sus propiedades hedónicas (color, aromas), sobre todo en un mercado en el que existe un amplio rango de valores legislados y de flavores que ofrecer al consumidor.

Los aceites de oliva se caracterizan por un alto contenido en ácido oleico (18:1), ácido graso que le otorga muchas de las propiedades para ser “la mejor grasa nutricional que existe”. No obstante, la legislación marca un límite de Oleico entre el 55% y el 83%. Un alto contenido en oleico en los aceites de oliva es deseable por dotar de mayores propiedades saludables, a la vez que otorgaría una mayor estabilidad oxidativa y vida comercial. El factor genético es la principal causa que justifica la amplitud del rango de valores (Tous et al., 2005), aunque el factor edafoclimático también es muy determinante sobre todo en las zonas lejanas a la cuenca mediterránea (Rondanini et al., 2011; García-Inza et al., 2014; Cantani y Ceccarelli, 2018; Jukic-Spika et al., 2021).

Aceituna Cornicabra en envero
Aceituna Cornicabra en envero.

Similar ocurriría con los componentes menores en los aceites de oliva, que, aunque representen menos del 2% de su composición, otorgan las propiedades de sabor, color, aroma, propiedades antioxidantes, propiedades nutricionales, etc. Entre ello se destacarían los compuestos fenólicos derivados de la Oleuropeína y del Ligustrósido, los cuales, además de estar relacionados con los atributos positivos amargo y picante, poseen propiedades antioxidantes y nutricionales (Cantani y Ceccarelli, 2018; Jukic-Spika et al., 2021).

Características del olivar y variedades cultivadas en la comarca de Villuercas Ibores Jara

Las variedades principales cultivadas en la comarca Villuercas Ibores Jara son dos, Cornicabra y Manzanilla Cacereña. No obstante, en los últimos 25 años, y en pro de una mayor competitividad, se ha apostado por la introducción de variedad como la Picual y Arbequina. La primera se ha adaptado muy bien a los suelos pobres y climatología para marcos de plantación tradicional e intensivo. En cuanto a la variedad Arbequina, se ha introducido principalmente en marcos superintensivos en las escasas zonas donde este sistema de cultivo es posible, principalmente en las rañas de las Villuercas y la Jara.

Los olivos en esta comarca, de forma muy general, son viejos (>50 años), plantados en un marco amplio (9x10) en parcelas que predominantemente son menores de 2 ha. En las Villuercas la estructura de la explotación inferior a 1 ha supone el 81% de la superficie del olivar, y en los Ibores el 75,5%. De acuerdo a Martín-Durán (2005) el olivar se caracteriza por poseer unos 110-120 olivos/ha; sin embargo, Llerena et al. (2009) indican que en las localidades de Cañamero y Logrosán, centro de las Villuercas, se declara aproximadamente 123,32 olivos/ha mientras que, en la comarca de Castañar de Ibor, principal localidad productiva de los Ibores, se declara una media de 76,95 olivos/ha.

Aceituna Cornicabra superado el envero
Aceituna Cornicabra superado el envero.

Centrándonos en cada una de las principales variedades, los olivos de Manzanilla Cacereña son dominantes preferentemente en las Villuercas, aunque también poseen una alta presencia en los Ibores y Jara. Esta variedad poca productiva y con marcada vecería, en los que cuya productividad alterna campañas con 18 kg de aceituna/olivo hasta 24 kg aceituna/olivo. Además, su rendimiento industrial es bajo, siendo, de acuerdo con estudios previos, de 14,6% de media en las Villuercas. Por otro lado, los olivos Cornicabra, denominada localmente Corniche o Cornezuelo, suelen presentar una producción media y vecera, que puede producir entre 20-30 kg/olivo. Esta variedad predomina en la zona de los Ibores y Jara, ofreciendo un rendimiento industrial medio de 20,4%. Los olivos de Picual, ya presentes en la comarca desde hace más de 25 años, poseen un porte menos voluminoso que los cultivados en otras zonas olivares, influenciado por las características orográficas; su producción es menos vecera que los olivos Cornicabra, con cargas constantes entre 18-25 kg/olivo y un rendimiento industrial del 18%.

Materiales y métodos

Las muestras monovarietales se obtuvieron de olivos de las variedades Manzanilla Cacereña procedente de las localidades Cacereñas de Alcántara, Cadalso, Caminomorisco, Logrosán y Nalvalvillar de Ibor, y de la localidad pacense de Navalvillar de Pela. Las muestras monovarietales de Cornicabra se obtuvieron de Majadas de Tiétar y Navalvillar de Ibor, ambas en Cáceres, y Navalvillar de Pela en Badajoz. Las extracciones de los aceites se realizaron mediante sistema Abencor de acuerdo a Montaño (2016).

Para el estudio de 2014-15 se tomaron 11 muestras directamente de los depósitos de las almazaras muestreadas en el proyecto a lo largo de la campaña (6 de Las Villuercas, 3 de Los Ibores y 2 de Jara), obtenidos a partir de las aceitunas molturadas en la almazara y elaboradas en condiciones “reales” a escala industrial.

Se analizaron los parámetros de calidad fisicoquímica, sensorial y composición de ácidos grasos de acuerdo con el Reglamento 2568/91. La metodología de análisis de fenoles se describe detalladamente en Montaño (2016).

Todos los análisis estadísticos fueron realizados utilizando software SPSS versión 19.0 para Windows. Las diferencias entre los grupos de datos fueron evaluadas utilizando un ANOVA de una vía (test de rango múltiple de Duncan; diferencia significativa cuando p<0,05).

Socio de una cooperativa descargando Aceituna Manzanilla Cacereña
Socio de una cooperativa descargando Aceituna Manzanilla Cacereña.

Resultados

En este trabajo se cruzan los resultados de dos investigaciones independientes para evaluar la concordancia de los datos y resultados obtenidos en cada trabajo. En ambos trabajos ha participado el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX), analizando el potencial olivarero y sus propiedades singulares, primero a nivel regional entre los años 2009 y 2011, y el segundo junto con la Asociación para la Promoción y el Desarrollo Rural de la Comarca Villuercas Ibores Jara (APRODERVI), más concretamente en el Geoparque Villuercas Ibores Jara en la campaña 2014-15.

En la Tabla 1 se muestran la composición de ácidos grasos y la intensidad de frutado de los aceites muestreados directamente de las bodegas de 7 industrias oleícolas durante la campaña 2014-15. La intensidad de frutado posee un rango de valores amplio, con diferencias significativas entre localidades. El frutado es medio-intenso (mayor de 3 hasta incluso superar 6) en los aceites de Los Ibores y medio-ligeros (<3) en La Jara. La composición de ácidos grasos se caracteriza por un alto contenido en oleico, con valores entre 78,18-79,72%. El segundo ácido graso mayoritario es el ácido palmítico sin diferencias estadísticamente significativas por localidades en los dos ácidos grasos anteriores. Sí se han obtenido diferencias significativas en los ácidos grasos palmitoléico (16:1), esteárico (18:0) y linolénico (18:3).

Tabla 1...
Tabla 1. Valores de los aceites de oliva vírgenes de diferentes almazaras procedentes de las tres zonas de la comarca de Villuercas Ibores Jara durante la campaña 2014-15. SFA: ácidos grasos saturados; MUFA: ácidos grasos monoinsaturados; PUFA: ácidos grasos poliinsaturados.
Tabla 2. Composición singular de los Aceites de Cornicabra procedente de diferentes localidades y obtenidos mediante Abencor...
Tabla 2. Composición singular de los Aceites de Cornicabra procedente de diferentes localidades y obtenidos mediante Abencor. SFA: ácidos grasos saturados; MUFA: ácidos grasos monoinsaturados; PUFA: ácidos grasos poliinsaturados.

La composición de ácidos grasos de Cornicabra y Manzanilla Cacereña, obtenidos mediante muestras en dife­rentes olivares y extraídos por Abencor, se muestran en la Tabla 2 y Tabla 4 respectivamente Los aceites de Cornicabra con respecto a los de Manzanilla Cacereña solo han mostrado diferencias estadísticamente significativas en los valores de frutado (p=0,004), palmitoléico (p=0,003), oleico (p=0,032), gadoleico (p=0,039), ratio C18:1/(C8:2+C16:0) y algunos fenoles minoritarios (Cumárico y Vaníllico).

Al comparar los aceites de Cornicabra de diferentes localidades (Tabla 1) se obtienen diferencias estadísticamente significativas en el contenido en Carotenoides, siendo más elevados en la muestra de Majadas de Tiétar; el contenido de palmitoléico, menor en Navalvillar de Ibor y contenido en oleico, siendo mayor el valor en Navalvillar de Ibor. Estos valores de ácidos grasos hacen que la ratio oleico y suma de linoleico+palmítico sea mayor en las muestras de Navalvillar de Ibor con diferencias estadísticamente significativas.

En la Tabla 3 se indican los valores medios de la composición de fenoles para la variedad Cornicabra y en la Tabla 5 la de los aceites Manzanilla Cacereña. No se han obtenido diferencias estadísticamente significativas por los altos valores de desviación estándar, aunque los valores de las muestras de las localidades Navalvillar de Ibor y Pela muy elevados. Para próximos estudios sería interesante abordar posibles singularidades como podría ser el alto peso de los orto-difenoles en la muestra de Navalvillar de Ibor y de fenoles simples en las muestras de Navalvillar de Pela.

Respecto a los datos de fenoles de Manzanilla Cacereña, aunque tampoco hay diferencias estadísticas, el valor medio de las muestras de Navalvillar de Pela supera los 700 mg/kg, mientras el resto de las localidades han ofrecido valores en un rango de 300-500 mg/kg.

Los aceites de Manzanilla Cacereña de diferentes orígenes muestran diferencias en la intensidad de frutado, siendo de intensidad ligera en todas las muestras con valores superiores a 2, salvo en la muestra de Logrosán en la que el valor medio es inferior a 2. El único ácido graso en el que se han obtenido diferencias estadísticamente significativas es en el contenido de palmitoleico, siendo menor en las muestras de Navalvillar de Ibor y Navalvillar de Pela.

Tabla 3. Composición de compuestos fenólicos de los Aceites de Cornicabra procedente de diferentes localidades y obtenidos mediante Abencor...
Tabla 3. Composición de compuestos fenólicos de los Aceites de Cornicabra procedente de diferentes localidades y obtenidos mediante Abencor. FDAO: formas dialdehídicas de la aglicona de la oleuropeína; FDAL: formas dialdehídicas de la aglicona del ligustrósido; FAAO: formas aldehídicas de la aglicona de la oleuropeína; FAAL: formas aldehídicas de la aglicona del ligustrósido.
Tabla 4. Composición singular de los Aceites de Manzanilla Cacereña procedente de diferentes localidades y obtenidos mediante Abencor...
Tabla 4. Composición singular de los Aceites de Manzanilla Cacereña procedente de diferentes localidades y obtenidos mediante Abencor. SFA: ácidos grasos saturados; MUFA: ácidos grasos monoinsaturados; PUFA: ácidos grasos poliinsaturados. FDAO: formas dialdehídicas de la aglicona de la oleuropeína.
Tabla 5. Composición de compuestos fenólicos de los Aceites de Manzanilla Cacereña procedente de diferentes localidades y obtenidos mediante Abencor...
Tabla 5. Composición de compuestos fenólicos de los Aceites de Manzanilla Cacereña procedente de diferentes localidades y obtenidos mediante Abencor. FDAO: formas dialdehídicas de la aglicona de la oleuropeína; FDAL: formas dialdehídicas de la aglicona del ligustrósido; FAAO: formas aldehídicas de la aglicona de la oleuropeína; FAAL: formas aldehídicas de la aglicona del ligustrósido.  

Discusión

Los aceites analizados de la comarca de Villuercas Ibores Jara poseen un perfil de ácidos grasos idéntico: muy rico en ácido oleico lo que sitúa el contenido en ácidos grasos monoinsaturados por encima del 80%. Además, este alto contenido en oleico estaría relacionado con la localización, habiendo un mayor contenido en oleico y monoinsaturados en los aceites de Navalvillar de Ibor respecto a los otros de igual variedad en diferentes localidades situadas a menor altitud.

Como posible explicación a las diferencias en composición de los AOVEs, junto con el material genético que puede ser importante, y sin desvincularlo con la expresión génica en función de los factores abióticos, se ha encontrado una relación directa con la altitud sobre el nivel del mar del olivar (Tabla 6). El cultivo del olivo a una mayor altitud favorecería una menor síntesis de ácidos grasos saturados, principalmente palmítico (C16:0), y habría un aumento de oleico (C18:1), y no de otro graso monoinsaturado como el palmitoléico (C16:1). Esta influencia se observa claramente en la Figura 1y Figura 2 en la representación gráfica del aumento de la ratio C18:0/(C16:0+C18:2), ratio que recoge el impacto en los principales ácidos grasos.

Es interesante destacar que no solo el perfil de ácidos grasos podría verse afectado por la altitud del cultivo, sino también los Carotenoides, pigmentos que determinan el color amarillo de los aceites, y que sería también mayor en los aceites obtenidos de olivos ubicados a una mayor altitud.

Tabla 6...
Tabla 6. Relaciones de Pearson y significancia entre algunos componentes de los aceites monovaietales de Cornicabra y Manzanilla Cacereña con la altitud de las localidades origen de las muestras. SFA: ácidos grasos saturados; MUFA: ácidos grasos monoinsaturados.

Respecto a los compuestos fenólicos, no se han obtenido diferencias estadísticamente significativas, aunque ello podría estar influenciado por la alta desviación estándar de los valores y/o a la influencia de otros factores en la solubilización en el aceite final. Por ello se hace necesario un estudio más pormenorizado para evaluar la influencia de la altitud del olivar sobre los compuestos fenólicos, pues las relaciones obtenidas, aunque no significativas, serían relaciones directas.

Figura 1. Relación entre la altitud de la localidad de origen del aceite y la ratio Oleico/(Linoleico+Palmítico) en Manzanilla Cacereña...
Figura 1. Relación entre la altitud de la localidad de origen del aceite y la ratio Oleico/(Linoleico+Palmítico) en Manzanilla Cacereña. Estado A: aceituna en verde, Estado B: aceituna en envero y Estado C: aceituna madura.
Figura 2. Relación entre la altitud de la localidad de origen del aceite y la ratio Oleico/(Linoleico+Palmítico) en Cornicabra...
Figura 2. Relación entre la altitud de la localidad de origen del aceite y la ratio Oleico/(Linoleico+Palmítico) en Cornicabra. Estado A: aceituna en verde, Estado B: aceituna en envero y Estado C: aceituna madura.

Esta influencia de la altitud sobre el perfil de ácidos grasos, sin descartar otros factores que han determinado la expresión génica y la modulación del metabolismo de los olivos, permiten agrupar y diferenciar los aceites obtenidos en CTAEX mediante Abencor de muestras de las principales zonas singulares de Manzanilla Cacereña y Cornicabra.

En un análisis de Componentes Principales se obtiene que para la variedad Cornicabra (Figura 3) la composición de los ácidos grasos y pigmentos justificaría el 65% de la varianza de las muestras por la composición de palmítico, palmitoléico, oleico, linoleico, linoleico y la intensidad de frutado. Como ya se ha comentado anteriormente respecto al estudio genético realizado por CTAEX en 2009-11, la composición de los aceites obtenidos por Abencor de Navalvillar de Ibor se diferencian claramente de los obtenidos de aceitunas Cornicabra de Navalvillar de Pela. Es más, incluyendo los datos de los aceites elaborados en almazaras de los Ibores (una cooperativa y una privada) y de La Jara (una almazara), coinciden las áreas con respecto a la muestra de Navalvillar de Ibor.

En el caso de la Manzanilla Cacereña, los mismos parámetros se explicarían el 79% de la varianza y permitirían diferenciar incluso el aceite de esta variedad a partir de la muestra de Navalvillar de Ibor de los obtenidos en otras localidades (Figura 4). Es más, incluyendo los datos de composición de los aceites muestreados en tres almazaras de Las Villuercas de la campaña 2014-15, estarían muy cerca de la zona marcada por Navalvillar de Ibor, y lejos de los aceites de Manzanilla Cacereña de otras localidades, como Cadalso o Navalvillar de Pela.

Figura 3...
Figura 3. Diagrama de Componentes Principales para los Aceites Vírgenes de Cornicabra monovaritales obtenidos por Abencor y los obtenidos en las Almazaras de Los Ibores y Jara.
Figura 4...
Figura 4. diagrama de Componentes Principales para los Aceites Vírgenes de Manzanilla Cacereña monovaritales obtenidos por Abencor y los obtenidos en las Almazaras de Las Villuercas.

La coincidencia de las áreas indica que, por la composición de unos pocos parámetros analíticos, de fácil control en los laboratorios de aceites que dan servicio a muchas almazaras, se puede 'clasificar' y/o dar singularidad a los aceites obtenidos en una determinada zona. Sirva el caso aquí presentado para los aceites de Villuercas Ibores Jara, que en base a dos estudios independientes (en tiempo y forma de realización), muestran parámetros similares y que permiten 'emparejar' una singularidad de muestras de laboratorio con muestras reales.

Conclusiones

En este ensayo se observa que es posible relacionar muestras 'reales', obtenidas en almazaras de una localidad, con los valores 'perfectos' de muestras de laboratorio provenientes del mismo territorio o zona. Ello además permitiría utilizar todos los resultados de proyectos de investigación de caracterización para mostrar la singularidad de un AOVE y/o la pertenencia a una comarca, variedad o mezcla de variedades, incluso con proyectos con diferente ejecución temporal.

Por otro lado, este trabajo permite marcar la singularidad de los aceites de la comarca Villuercas Ibores Jara, que tanto a nivel de Abencor mediante muestras puntuales y muestreos dirigidos, coinciden o muestran una tendencia coincidente, con los resultados globales de diferentes almazaras que, a su vez, pueden recibir diferentes variedades de sus diferentes proveedores.

Finalmente, los resultados analíticos permiten centrar varios atributos diferenciadores, como propios de los aceites de Villuercas Ibores Jara, y que hacen destacar sus AOVEs con alto contenido en fenoles y alto contenido de ácido oleico, es decir, que sería potencialmente más saludable que otros. A ello hay que sumar unas características sensoriales también diferentes.

También se ha observado que el principal atributo diferenciador, el perfil de ácidos grasos, estaría influenciado por la altitud a la que cultivar los olivos en Villuercas Ibores Jara, lo que ayuda a esa diferenciación de composición; además de por su perfil genético diferente al de otros olivares de la misma variedad cultivado en otras zonas de Extremadura.

Por último, es importante anotar que, en base a estos atributos diferenciadores, el aumento de presencia de olivar de variedad Picual, y la apuesta por obtener este aceite al mismo nivel que la de las otras dos variedades, no haría que se pierda la identidad de los AOVE de Villuercas Ibores Jara. Ello es debido a que esta variedad también posee un perfil de ácidos grasos rico en oleico y bajo en linoleico y palmítico; a ello hay que sumar que también es una variedad que puede ofrecer aceites con una concentración de fenoles media-elevada, y que, por tanto, estaría en la línea de singularidad que los productores de la comarca desean para sus AOVEs.

Imagen

Agradecimientos

Los resultados expuestos han sido obtenidos de dos estudios realizados en el marco del convenio suscrito entre el Ministerio de Ciencia e Innovación y el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura”, para la realización del proyecto de Investigación ‘Mejora de la competitividad del sector del olivar de Extremadura’ realizado entre 2009-2011 y el ‘Estudio para valorización de los productos de las industrias transformadoras del olivar del Geoparque Villuercas Ibores Jara’, realizado en 2014, financiado por El Ministerio de Agricultura, alimentación y Medio Ambiente, La Consejería de Agricultura, Desarrollo rural, Medio Ambiente y energía de la Junta de Extremadura y APRODERVI (Asociación para la promoción y el Desarrollo Rural de la Comarca Villuercas Ibores Jara).

Bibliografía

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