El oleocanthal: un océano de salud y un mar de posibilidades para el aceite de oliva

Un océano de salud. Así definieron a los olivares jienenses los científicos asistentes al primer congreso de la Sociedad Internacional de Oleocanthal, en el que se sentaron las bases para difundir un descubrimiento que puede revolucionar el sector productor de aceite de oliva. El oleocanthal es un compuesto orgánico natural que poseen algunas variedades de aceite de oliva virgen extra en determinadas condiciones de extracción y cuyas aplicaciones para la salud son asombrosas. Tiene propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y puede combatir a las células cancerígenas. Estas propiedades, así como la mejor forma de extraer el oleocanthal del aceite o molturar aceites ricos en esta sustancia, además del modo de ingerir todas estas propiedades beneficiosas a través de la cocina con aceite, fueron objeto de estudio en el congreso, que tuvo lugar durante los días 31 de octubre y 1 de noviembre en las ciudades jienenses Patrimonio de la Humanidad Úbeda y Baeza.

El descubrimiento del oleocanthal fue fruto de un golpe de suerte y de la curiosidad de un científico, Gary Beauchamp. Quería saber qué sustancia era la que hacía picar en la garganta cuando consumía aceite de oliva virgen extra. Un picor o cosquilleo que le traía reminiscencias del ibuprofeno y que, como pudo comprobar en su laboratorio, era causado porque algunas de las moléculas que conforman el aceite de oliva virgen extra tienen las mismas propiedades que el ibuprofeno, pero de forma natural y no sintética. A esta sustancia misteriosa le llamó oleocanthal (óleo por aceite, canth de picor y al de aleheído).

Continuando con su análisis del recién nombrado oleocanthal, pudo seguir descubriendo junto a un equipo de expertos del Centro de Estudios Quimiosensoriales Monell de la Universidad de Pensilvania cómo esta sustancia poseía propiedades realmente medicinales y que la base de la dieta mediterránea y su relación con la longevidad y buena salud se relacionaba directamente con ella.

Comprobaron que el oleocanthal era inhibidor de las enzimas COX (propiedad de medicamentos como el ibuprofeno o la aspirina) y muy recomendado para prevenir problemas cardiovasculares. Y demostraron que la ingesta diaria de 50 gramos de aceite de oliva virgen extra (con un contenido de hasta 200 microgramos de oleocanthal) equivale al 10% de la dosis recomendada de ibuprofeno para el dolor adulto. En septiembre del año 2005 ésta investigación se publicó en la revista científica Nature y, desde entonces, el avance en la investigación del oleocanthal y la difusión de dichos conocimientos ha sido imparable.

Fruto de esta labor de difusión y continua investigación, la Sociedad Internacional de Oleocanthal, presidida por el doctor José Antonio Amérigo, reunió a los más prestigiosos investigadores del aceite y otros alimentos en el Primer Congreso Internacional. A él acudieron, entre otros, el propio Beauchamp y otros científicos que han estudiado las propiedades de este auténtico oro líquido, como el doctor Paul Breslin, que descubrió la capacidad del oleocantahal fabricado in vitro de destruir células cancerosas sin alterar las células sanas.

Oleocanthal

El oleocanthal es un éster del tirosol y su estructura química está relacionada con la oleuropeína, (la que le dá el sabor amargo a ciertas variedades de AOVE) otro compuesto encontrado también en el aceite de oliva y con sus propios atributos farmacológicos.

El Oleocantal, es un agente antiinflamatorio polifenólico natural únicamente hallado en el aceite de oliva virgen extra; mientras que el segundo, el ibuprofeno, es un fármaco antinflamatorio no esteroideo.

Una de las ponencias más esperadas fue la de la doctora Roberta Holt, del Departamento de Nutrición de la Universidad Davids (California). La doctora presentó los resultados de la primera investigación clínica realizada en humanos utilizando aceites de oliva virgen extra, unos ricos en oleocanthal y otros no. Dicho estudio ha demostrado que los que sí tienen el oleocanthal inhiben la agregación plaquetaria, mientras que los otros no. Dicho de otra forma: los resultados preliminares de dicho estudio concluyen que el oleocanthal cuenta con los mismos efectos antiagregantes que la aspirina cuando se utiliza por los médicos para prevenir las enfermedades cardiovasculares.

Se trata, por tanto, de un alimento funcional natural con efectos antiinflamatorios propios del ibuprofeno, que es capaz de matar las células cancerosas en 30 minutos sin dañar a las sanas (lo que supondría una alternativa revolucionaria frente a la quimioterapia) y con efectos antiagregantes muy parecidos a los de la aspirina.

Una vez estudiado científicamente y conocidas sus funciones, y mientras se siguen investigando otras posibles aplicaciones, desde la Sociedad Internacional de Oleocanthal, se trabaja en otras dos importantes líneas: la de difusión de los aceites que contienen esta sustancia como alimentos funcionales naturales (posibles alternativas a la medicina) y la de el aprovechamiento de sus bondades a través de la gastronomía.

Como alimento funcional, en el congreso quedó de manifiesto, tal y como explica el doctor Amérigo, “que si tomamos todos los días cuatro cucharadas de estos AOVE estamos ingiriendo de forma preventiva 125 miligramos de ibuprofeno, algo se ya se demostró científicamente en 2005”. “Lo mejor es que el aceite lo podemos tomar de múltiples formas, no sólo en fresco en ensaladas, sino en yogur, con cremas de verduras y zumos, fritos, asados… porque se ha demostrado que cuando se fríe en AOVE los fenoles pasan al alimento”, añade el presidente de la Sociedad Internacional de Oleocanthal.

En este sentido, destaca que uno de los aspectos más importantes del congreso fue presentar el primer estudio clínico en humanos sanos, ya que en este estudio se demostró que las personas que toman aceite de oliva virgen extra con oleocanthal no padecen agregación plaquetaria y los que tomaren AOVE sin oleocanthal, sí. “¿Qué quiere decir esto? Pues que tomando AOVE con oleocanthal se evitan la formación de coágulos en sangre y, por tanto, infartos de miocardio y cerebro, como son los ictus”. El doctor Amérigo recuerda que hasta ahora el mayor estudio realizado con aceite de oliva es el Predimed, que ha dado grandes resultados y ha puesto de manifiesto descubrimientos de las propiedades del aceite como su capacidad para prevenir la obesidad, envejecer mejor o evitar el cáncer de mama. “Sin embargo, el Predimed es un estudio epidemiológico de aproximación, pero no clínico”, añade.

Uno de los principales retos de la Sociedad Internacional de Oleocanthal es difundir el mensaje para lograr el consumo habitual del aceite de oliva entre la población a través de la gastronomía en la que el aceite de oliva es el protagonista. Para ello, cuenta con la ayuda del chef malagueño Dani García Peinado, nombrado en el congreso vicepresidente de la Sociedad. El joven chef es consciente de que muchos cocineros no usan el AOVE porque no saben cómo manejarlo, o por su mayor coste con respecto a otras grasas, algo que quiere cambiar radicalmente.

Para combatir la reticencia de los profesionales de la cocina al precio de los aove, insiste en que “la salud se paga” e insiste: “En proporción a los beneficios obtenidos, es un precio bastante bajo”. No en vano, la cocina de García Peinado se basa en el calentamiento térmico del aceite de oliva virgen extra y en los efectos que se producen en los alimentos con estas técnicas. Ha podido comprobar cómo hay alimentos como las verduras, la carne o el pescado que, fritos con este tipo de aceites son capaces de absorber el oleocantal. Se acaba así con el estigma de que los fritos son perjudiciales para la salud, ya que con aceites ricos en oleocantal se convierten también en alimentos funcionales.

El chef malagueño sigue estudiando cómo el oleocanthal se trasmite a los alimentos a través de la cocina. Además, durante el congreso presentó un menú experimental de laboratorio basado en alimentos ricos en oleocanthal, compuesto de tapenade, gazpacho de mango, sopa con trucha y huevas y cilantro, merluza verde al pil pil en crema de patata y yogur rico en oleocanthal, entre otros.

Oleocanthol

Durante el congreso se presentaron los productos de Oleocanthol, creados por una empresa cordobesa y que ya se venden en farmacias. Se basan en el aceite de oliva virgen extra rico en olecantahal reforzado con extracto de oleocanthal con los que se hacen geles, cremas y aceites. Sus aplicaciones principales son dermatológicas y de fisioterapia.

Se ha comprobado que el oleocanthal es innato a la gran mayoría de aceites y que es un compuesto revolucionario. Pero, ¿cómo sabe el productor si su aceite lo tiene y en qué dosis? El doctor Amérigo indica que, en general, éste agente antiinflamatorio natural está en todos los aceites de algunas varietales como la Picual, Cornicabra, Morisca o Royal. También lo poseen otras en los primeros días de cosecha, como la Hojiblanca y Arbequina. “Además, depende de varios factores, como el terreno, el olivo o la fecha de recolección”, añade. “Lo que identifica al oleocanthal es si pica en el retropaladar cuando te lo tragas, no en la boca, sino al tragar. Si pica, ése aceite tiene oleocanthal”, matiza.

La gran mayoría de las variedades de aceite ricas en oleocanthal pueblan los olivares españoles, por lo que el aceite nacional, además de aglutinar el centro mundial de la producción, atesora un manantial de salud que, correctamente gestionado, puede suponer un importante valor añadido para el sector productor. No en vano, la variedad Picual es una de las que más oleocanthal posee y más tiempo es capaz de preservar esta sustancia. Dicha variedad es la más extendida por el país y ocupa el 95% de la superficie de Jaén, principal provincia productora de aceite del mundo. El oleocanthal está presente también en la variedad Cornicabra, muy extendida por Ciudad Real o Toledo, además de en variedades como la Morisca, propia de Extremadura.

Dichas varietales destacan por su capacidad de resistencia al frío, por su robustez y por su fuerza a la hora de combatir enfermedades, capacidades éstas que, tal y como indica la Sociedad de Oleocanthal, tienen que ver por su riqueza en estos fenoles.

Para analizar un lote concreto de aceite, se ha puesto en marcha el test Aristoleo, un método propio de la Sociedad de Oleocanthal que se basa en la colorimetría y que en unos treinta minutos puede medir el nivel de olecanthtal y oleaceína de un AOVE. Durante el congreso de Jaén, se utilizó este test en varias de las variedades presentes, algunas de las que presentaron hasta 900 miligramos por litro (una de las cantidades más elevadas), mientras que otros lograron 400 mg/l, también una cifra importante. La Sociedad indica la importancia de hacer este tipo de controles en caso de querer comercializar un aceite rico en oleocanthal con el fin de evitar el fraude y teniendo en cuenta que algo menos de un 40% de los aceites no contienen dicho éster.