La limpieza de patio y la normativa referente a los MOSH MOAH fueron los temas centrales de la sexta edición

El sábado 18 de abril tuvo lugar en Úbeda el VI Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras organizado por AEMODA y el Grupo Interempresas. El centro educativo SAFA acogió casi 400 asistentes, todos vinculados al mundo del olivar.

La alcaldesa de Úbeda, Antonia Olivares, abrió la inauguración del congreso como figura institucional. Remarcó la idoneidad de la ciudad para acoger un congreso sobre aceite de oliva y la figura del maestro de almazaras para conseguirlo.

Soledad Aranda, delegada Territorial de Agricultura en Jaén de la Junta de Andalucía, destacó al maestro y al operario como esenciales en la obtención de aceite. Se refirió al congreso como una pieza alineada con el gobierno andaluz por su capacitación del sector.

Francisco Javier Lozano Blanco, diputado de Promoción y Turismo de Jaén, Soledad Aranda, delegada Territorial de Agricultura en Jaén de la Junta de Andalucía, Antonia Olivares, alcaldesa de Úbeda, Ángel Pérez, director del Área Agropecuaria en Grupo Interempresas, y Juan Manuel Merino Bellido, gerente Segmento Agro B2B de Repsol.

Francisco Javier Lozano Blanco, diputado de Promoción y Turismo de Jaén, ensalzó al aceite de oliva como un activo territorial y turístico de las tierras andaluzas. Aprovechó para mencionar la iniciativa Jaén Selección, que promociona los 8 mejores aceites de la provincia.

Luis Planas, ministro de Agricultura, participó a través de un vídeo en el que mostraba una vez más su apoyo al congreso y quiso ensalzar el papel de los maestros de almazaras. Resaltó el papel de la tecnología y el avance en términos de digitalización, "pero el factor humano es fundamental".

A continuación intervino Juan Manuel Merino Bellido, gerente del Segmento Agro B2B de Repsol. Sus palabras se centraron en que la eficiencia energética debe plantearse desde dentro mismo del proceso. La gestión energética afecta a los resultados técnicos y económicos.

Alfonso Montaño, responsable del Área de Tecnología de los Alimentos y Grupos de I+D de CTAEX subió al escenario y presentó la primera mesa redonda del congreso: ‘Patio: Que evolución se está haciendo. Limpieza ¿Se está mejorando?’. Lo acompañaron Juan Manuel Gutiérrez, director Comercial de JAR; Miguel Bueno, técnico Comercial de Asigran; Francisco J. Jiménez, ingeniero Técnico-Comercial de Treico y Juan de Dios Cuberos, jefe de creación de negocios de AGROISA.

Además de las impurezas del campo que trae la aceituna a la almazara, Montaño señaló que también puede traer consigo pesticidas y otras sustancias lipofílicas que son complicadas de limpiar en la lavadora. Un mal lavado impacta directamente en el valor del aceite y en su aceptación en el mercado, ya que proveedores y consumidores elegirán productos que se limpien correctamente.

El lavado puede plantearse como una fase más de la cadena de frío necesaria para que el aceite se produzca en las mejores condiciones posible. La dificultad en este punto se halla en la pérdida de eficiencia en la producción a causa del uso de un agua sensible a ensuciarse con dichas imperfecciones del fruto.

Una máquina bien dimensionada reduce consumo de agua y costes operativos. La automatización ofrece un valor diferencial en cuanto a la autolimpieza de la máquina. Los ponentes coinciden en este punto con el criterio de eficacia, haciendo accesible la tecnología a los operarios.

Durante la pausa, el público se retiró a la carpa exterior, donde pudo tomar café, refrigerios e intercambiar sus impresiones de la jornada.

En la sala Magna tuvieron lugar las conferencias: ‘De la tradición a la inteligencia: Últimas tecnologías mundiales aplicadas por IMS que transforman las Almazaras’, impartida por Ramón Jiménez, director Comercial en IMS Control Industrial; ‘Nuevo Decanter ‘LINCE’. La nueva tecnología de extracción y tendencia de futuro’ que condujo Pablo Muñoz, técnico de Pieralisi y ‘Cómo transformar la eficiencia energética de la almazara en valor económico: CAES y optimización del proceso’, con Juan Manuel Merino Bellido, Gerente Segmento Agro B2B de Repsol.

Tras la pausa para el café y las ponencias en la Sala Anexa, se retomó el programa. Tocaba la segunda mesa redonda: ‘Laboratorios: MOSH MOAH, como afecta la filtración en la calidad del AOVE. Problemáticas en los aceites’. Moderó María de la Paz Aguilera, técnica experta en Alimentación y Salud del IFAPA.

La mesa arrancó con la intervención de Juan Antonio Tello, gerente de Laboratorios J. A Tello y Francisco Hierro, director de Laboratorios Agrama. Hablaron del marco regulatorio de los MOSH MOAH y sus implicaciones para el sector. Ambos coincidieron en que las futuras normativas son poco claras respecto a los parámetros que medirán. Se está hablando de medidas provisionales hasta 2028 sin conocer con exactitud qué se limitará y en qué cantidad.

La crítica a los MOSH (hidrocarburos saturados de aceites minerales) y los MOAH (hidrocarburos aromáticos de aceites minerales) se concentra en los segundos. En concreto, sobre los policíclicos de 3 anillos por la sospecha de los riesgos que algunos suponen para la salud. Si la legislación trata todos los compuestos por igual puede suponer un problema mayor de lo necesario en la comercialización. El problema no es solo analítico.

La dificultad de evitar la contaminación de MOSH MOAH radica en su facilidad de entrada y complicada trazabilidad. Provienen del petróleo y están presentes en toda la cadena de producción. Los expertos aconsejaron que el contaminante se aborde no con miedo, sino entendiendo el origen, implantando un plan preventivo y estableciendo puntos de control críticos.

Que la normativa esté estancada, no es señal de que el mercado esté parado, al contrario. Se adelanta, establece sus límites y fichas técnicas. Incluso quién vende a granel está sujeto a las exigencias del mercado. Quién no se adapta a él no vende.

Esteban Momblán, gerente de Interóleo, añadió el impacto de la comunicación al aspecto técnico. El aceite es una de las grasas más saludables del mundo. Por ello, remarca, es imprescindible evitar mensajes alarmistas. Insinuar que un compuesto puede provocar “cáncer” compromete la imagen del producto y su crecimiento.

Pero Vílchez, responsable técnico de CM Europa intervino para hablar sobre la filtración. Defendió el filtrado desde el primer momento. El agua y las impurezas que quedan en el aceite fermentan y eso degrada la calidad del oro líquido a nivel analítico y organoléptico. Un AOVE no filtrado puede convertirse en virgen al cabo del tiempo, incluso en lampante. Eso puede ser un riesgo para los aceites envasados bajo una categoría concreta.

El técnico insistió en el filtrado de todos los aceites, porque tarde o temprano saldrán al mercado. Recomendó el abrillantado y la filtración, evitando que la bodega adquiera una función de decantación prolongada.

Ante la falta de recursos que puedan sufrir las almazaras, sugirió una solución intermedia: quitar humedad sin ser absoluto, aunque la mejor opción siempre es el filtraje completo.

La normativa respecto a los MOSH MOAH es confusa, valoraron los expertos de la segunda mesa redonda. A pesar de ello, apuntan que el mercado ya está definiendo sus prioridades.

Francisco Aldarias, gerente de la Cooperativa el Alcázar de Baeza y Pedro Martínez, director general de IMS Control Industrial.

IMS Control Industrial galardonó a la S. C. A el Alcázar en su ‘Premio a la Independencia Digital’ por su aplicación de la tecnología y colaboración en el desarrollo del proyecto TDAES.

Jesús Navas Muñoz y Rodriguo Jaén, director general de Pieralisi para España y Portugal.

Pieralisi distinguió a Jesús Navas Muñoz, de la Cooperativa Nuestra Señora de Consolación de Doña Mencía como ‘Mejor Maestro de Almazara’. Heredero de la tradición almazarera tras su padre y su abuelo. La compañía expresó en voz alta su implicación y resultados en la producción de aceite y la renovación de la fábrica.

Los ‘Premios Cándido' a la trayectoria y compromiso con el sector oleícola reconocieron el compromiso de AEMODA con el sector. También agradecieron su labor y “ser una entidad que tiende la mano y facilita el camino”.

Manuel Rodríguez, de Aceites Cándido, junto a Manuel Caravaca, presidente de AEMODA.

Inició su intervención desde el inicio de la cadena. El conocimiento del fruto con el que se va a trabajar facilitará la elección de la maquinaria. En consecuencia, el rendimiento y la producción mejorarán. El coste de tecnología que capte el nivel de madurez de la aceituna y detecte cuerpos extraños es elevado. Adquirirla se debe enfocar como una estrategia a medio-largo plazo.

Beltrán defendió el uso de sensores como una herramienta fundamental de recogida de información que también permite trabajar la aceituna de forma correcta.

El segundo bloque de su charla empezó con el cambio climático. Las altas temperaturas están subiendo, la época de floración y maduración del fruto se adelanta. Este hecho implica que el maestro de almazara busque soluciones enfocadas en el enfriamiento del fruto.

El experto propuso crear una cadena de frío que actúe sobre la tolva, el molino y la batidora. El enfriamiento de la tolva permite que las reacciones enzimáticas se den con más intensidad antes de que se forme la pasta. En la parte del molino, la clave está en que la máquina no añada su propio calor en el proceso. En la fase entre el molino y la batidora, basta con un intercambio térmico tubular. Finalmente, en la batidora, el enfriamiento es sencillo: dotarla de capacidad de refrigeración. Trabajar con una temperatura de entrada adecuada favorece todo el proceso.

Beltrán dedicó tiempo a hablar sobre maquinaria concreta y alternativas a la misma. Las batidoras han mejorado con los años, pero siguen teniendo una estructura muy parecida a la de años atrás, explicó Beltrán. En el futuro, la extracción podría ejecutarse con otro tipo de herramientas, como sistemas de batido al vacío, pulsos eléctricos, ultrasonidos o enzimas.

La intervención finalizó haciendo mención al concepto de automatización. La llamada automatización 4.0 debe poner el foco en que los datos sirvan para interactuar con el proceso, proponer decisiones y actuar en tiempo real. El paso a Automatización 5.0 conserva la misma esencia, pero añade la sostenibilidad, adaptación y servicio a las personas en un entorno real.

Las conclusiones a las que llega el doctorando son que controlar que un aceite salga más o menos limpio tiene repercusiones económicas. Sale mejor separado y se filtra mejor, algo que implica reducción en los gastos.

Brígida Jiménez, directora del IFAPA de Cabra fue la primera. Su trayectoria aúna investigación, divulgación y promoción de la cultura del AOVE. Recogió el premio y reconoció el esfuerzo compartido del sector, su profesionalización y la figura del maestro de almazara como puente entre tradición e innovación.

Como colofón, la audiencia se desplazó a la carpa delantera para continuar con el networking y disfrutar de la paella. El congreso deja tres conclusiones: incertidumbre normativa, decisiones técnicas que impactan en la calidad y una tecnología que ya interviene en la operativa.