El avance no está solo en el análisis, sino en trasladar capacidad de decisión aguas arriba
Un método permite predecir la calidad del aceite de oliva directamente desde la aceituna antes de su extracción
Redacción Interempresas14/04/2026
El sistema desarrollado por la Universidad de Córdoba anticipa el perfil químico del AOVE con precisión a partir del fruto, sin necesidad de molturación.
Investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) han desarrollado un método analítico que permite predecir la calidad del aceite de oliva virgen extra a partir de la aceituna, sin necesidad de extraer previamente el aceite. La técnica permite anticipar el perfil de ácidos grasos, compuestos fenólicos y volátiles de forma rápida y precisa.
El sistema se basa en un muestreo directo del fruto, mediante la extracción de compuestos clave que permiten reconstruir el perfil químico del aceite potencial.
Análisis directo y reducción de tiempos
El método combina microextracción en fase sólida para captar compuestos volátiles —relacionados con el perfil sensorial— y análisis del resto de componentes para determinar ácidos grasos y fenoles. En las pruebas realizadas, los investigadores lograron identificar 79 metabolitos y alcanzar una precisión del 100% en la clasificación de aceites.
Esta aproximación elimina la necesidad de procesar grandes volúmenes de aceituna en laboratorio, reduciendo tiempos y simplificando el análisis.
Aplicación en campo y decisiones de cosecha
Más allá del ámbito analítico, la principal aplicación se sitúa en la toma de decisiones en almazara. El sistema permite monitorizar la evolución del fruto y seleccionar el momento óptimo de cosecha en función del perfil químico deseado.
Esto abre la puerta a ajustar la producción a objetivos concretos, como maximizar determinados compuestos fenólicos o adaptar el perfil sensorial a demanda de mercado.
En este caso, el avance no está solo en el análisis, sino en trasladar capacidad de decisión aguas arriba, al campo. Anticipar la calidad antes de molturar cambia la lógica productiva: permite intervenir antes, no corregir después. En un sector donde el margen depende cada vez más de la diferenciación, esta información deja de ser técnica para convertirse en herramienta estratégica.
