El trabajo plantea evolucionar hacia un modelo operativo integrado
Un análisis organoléptico óptimo del aceite de oliva es necesario para mejorar la fiabilidad del sistema
El 'Estudio sobre el impacto del análisis organoléptico sobre la renta neta del olivicultor. El caso particular de la provincia de Jaén' cuantifica, por primera vez, cuánto dinero pierde el sector por la variabilidad entre paneles de cata a la hora de clasificar los aceites de oliva vírgenes. A partir de 36 muestras codificadas y remitidas a 28 laboratorios de varios países, el trabajo constata que más del 21% de los dictámenes degrada aceites oficialmente certificados como virgen extra a categorías inferiores sin que exista justificación física-química que explique ese cambio.
El informe concluye que la variabilidad entre paneles es estructural y se agrava en los aceites “limítrofes”, situados en el borde inferior de la categoría virgen extra, donde en algunos casos más de la mitad de los dictámenes los rebajan injustificadamente a virgen. Además, identifica como factores clave el peso del componente humano, la influencia psicológica descrita por la Teoría de la Acción Planeada, la diversidad varietal y de terroir, y la rápida aparición de nuevos perfiles sensoriales en un contexto de olivicultura globalizada.
Entre sus recomendaciones, el trabajo plantea evolucionar hacia un modelo operativo integrado, en el que el panel humano conserve el dictamen final pero apoyado de forma sistemática en herramientas instrumentales (nariz electrónica, espectroscopía, cromatografía e inteligencia artificial) y en bancos de referencia actualizados. El objetivo es reducir la subjetividad, reforzar la seguridad jurídica del sector y garantizar que el valor añadido del virgen extra llegue realmente a quien lo produce: el olivicultor, con especial incidencia en territorios como Jaén.
Según Juan Vilar, coordinador del estudio, “aun cuando el panel test es un elemento necesario, es urgente llevar a cabo una serie de mejoras que permitan la evitación de dicho rango de error, que afecta fundamentalmente a variedades ancestrales como los picuales, a aceites de oliva vírgenes extra que están en la frontera, y siempre de forma negativa, (durante el estudio se pudo determinar que ningún aceite de oliva fue subido de categoría). Igualmente afecta negativamente el diverso comportamiento de una misma variedad en puntos distintos del planeta, y la constante aparición de nuevas variedades, ambos factores, entre otros, exigen un entrenamiento constante y férreo a los panelistas”.
