En Extremadura hay dos posicionamientos diferentes según la provincia, generalidades para cada una de las realidades oleícolas

CTAEX cumple en este 2025 los 25 años desde su creación. Un Centro Tecnológico disímil al resto de los existentes en España, nacido de una forma diferente, desde las empresas y para las empresas, y como si de un ser mitológico fuera, surgió como si de la nada siendo hoy en día un centro referente del suroeste de Europa. En una de las tres jornadas de conferencias y actividades que desarrolla CTAEX, una que no podía faltar era el olivar, los aceites de oliva y la aceituna de mesa. En los últimos 25 años CTAEX ha sido no solo un espectador de lujo, sino que, en cierta manera, debe estar orgulloso de a ver participado en los que, con orgullo, debemos llamar “la rebolá” del sector oleícola extremeño. Me tomo la libertad de acuñar la palabra puesta en boca de toda España que tres chavales de La Serena extremeña han puesto de moda. Porque, en verdad, el sector oleícola extremeño ha vivido un giro, un cambio brusco un cambio de mentalidad que le ha permitido dar un salto de capacidad productiva, de calidad y de mentalidad frente a un cultivo que quedaba relegado a las sierras para ocupar el trono sin discusión en el regadío extremeño. Pero esta “rebolá” lleva a nuevos retos, nuevas amenazas y la necesidad de seguir siendo el eterno cultivo alternativo del campo, de dar trabajo a jornaleros, de actividad económica a las cooperativas y seña de identidad de muchos pueblos que han visto pasar generaciones a sombra del mismo olivo.

Bajo el título de 'Aceite de Oliva Virgen Extra: la mejor grasa nutricional que existe' se presentó el pasado 14 de octubre en el 'Hospital Centro Vivo' de la Diputación de Badajoz una sinopsis que deseaba aglutinar muchas ideas, certezas, opiniones y, sobre todo, pasiones, que tanto a nivel regional, local y personal he tenido la suerte de vivir, participar y presenciar en estos 25 años. Porque yo también cumplo 25 años profesionales en el sector oleícola y, aunque no deseo llevar este artículo a lo personal, a veces es complicado identificar donde termina CTAEX, donde empieza alfonsoleólogo y donde acaba la pasión por los aceites de oliva. Como si de una mancha de aceite se tratara, que se extiende en la tostada y pringa todo, es imposible desvincularse del AOVE cuando es el centro de gravedad de una vida profesional. Incluso cuando voy en bicicleta, vestido con maillot y culote, es imposible no ver los olivares en seto en Guadiana ¿será arbequina o arbosana?, o camino de Valverde de Leganés ¿ya están cogiendo la manzanilla o la están robando?, o llegando a Elvas ver la poda severa que le han metido a los olivos centenarios al lado de la autovía.

En la comunidad se han intentado introducir otros cultivos que venían con el halo de cultivo “maná” que iba a hacer un cambio en el sector agroalimentario, pero que fueron fracasando o no dando la rentabilidad o viabilidad necesaria para el campo extremeño. Algunos ejemplos se indican en la Tabla 1.

Tabla 1. Cultivos propuestos para ser una alternativa a cultivos tradicionales del regadío extremeño entre 1990 y 2020.

Los cultivos alternativos fracasaron por una combinación de factores: clima, suelo, falta de industria transformadora, o ausencia de apoyo institucional prolongado. El olivar, en cambio, cuenta con una cadena de valor plenamente desarrollada, desde el campo hasta la exportación, aspecto que se comentará más adelante. Además, la creciente demanda mundial de aceite de oliva ha blindado su posición competitiva, incluso frente a modas agrícolas pasajeras. A ello hay que sumar la resiliencia agronómica y cultural del olivo: capacidad estar productivo más de 100 años, soportar sequías y suelos pobres, y mantener valor cultural, etc. lo hacen el “cultivo refugio” por excelencia de Extremadura.

Mucho se escucha del olivar superintensivo, aunque es más adecuado referirse a él como “en seto”, pues no todo el olivar que es conducido para cosecha mecánica con máquina cabalgantes está en un marco superintensivo Además, ya suena como peyorativo, como algo negativo. Se afirma que son grandes grupos inversores lo que se “apoderan” de las tierras para su explotación. Es cierto que en Extremadura ha habido importantes grupos inversores, como ELAIA, Innoliva, el Grupo De Prado, que han controlado 20-30 mil ha de olivar a lo sumo, siendo el resto otros agricultores que han visto en este marco de cultivo soluciones a sus problemas de rentabilidad, mano de obra, costes, robos, caída de frutos al suelo, mayor calidad, etc. Muchos de estos agricultores no disponen de más de 10-50 ha de olivar y necesitan soluciones a sus demandas en el campo, siendo este marco de cultivo, una más llevadera que las prácticas tradicionales en el marco tradicional.

Un capítulo aparte requeriría el debatir la diferente capacidad de zonas como Monterrubio, Castañar de Ibor o el norte de Cáceres de competir el olivar tradicional de sierra con otros olivares, como los del valle del Tiétar o Guadiana en la producción de aceites y aceituna de mesa. Si bien no creo que el olivar en seto provoque un impacto sobre el precio del aceite en el mercado a granel, la Manzanilla Cacereña puede verse afectada en cuanto los costes de producción en Villanueva de la Sierra frente a la de olivos en seto Manzanilla Cacereña en Moraleja. Este tema es tan serio como que anualmente en Cáceres se abandonan 100 ha de olivar, que dejan de ser productivas para ser un polvorín para bosques y el abandono rural.

En 25 años Extremadura ha pasado de producir 32 mil toneladas a tener un suelo de más de 70 mil t, de las que Badajoz produce más de 60 mil toneladas si no hay una catástrofe meteorológica, es decir, como mínimo. En el año 2021-22 se batió con creces la mejor campaña histórica, con la tormenta “Filomena” como causa al sincronizar todos los relojes fisiológicos de los olivos, se mostró por primera vez el músculo productivo extremeño, sobre todo el pacense.

Con todo este aumento de superficie no se está viendo venir que, en una alineación de la floración con un buen año hídrico, Extremadura puede llegar a producir, con el olivar plantado hasta el día de hoy, en 4-5 años más de 135 mil t (120 mil t siendo cautelosos), casi el doble de lo que produciremos en esta campaña. Teniendo en cuenta la superficie de riego, secano y sustituciones de olivar no competitivo (200 kg aceite/ha) frente a competitivo (1,2 t/ha), se puede estar produciendo año tras año superando las cifras récords.

Entonces ¿qué ocurre que no tenemos ahora una producción récord? Pues los veranos tan calurosos, con una ola de calor de semanas, suelos que alcanzan en profundidad los 23-25°C y para la absorción de nutrientes por las raíces, ausencia de lluvias y plagas, merman la lipogénesis, provocan caída de frutos y su descomposición.

Por tanto, no solo hay que ver las nuevas plantaciones sino donde y cómo vamos a gestionar todos estos olivares cuando se ponga a producir.

Aunque “solo se hiciera lampante”, de acuerdo a la opinión de algunos pocos, con datos del MAPA se puede ver que se ha pasado de producir un 69% de AOVE en 2001 a un 73% en 2020. Este aumento es más drástico en Cáceres que pasó de un 42% a un 69%.

Una nota curiosa es que, con el aumento productivo a inicio de la década pasada, hubo un descenso en la calidad, aumentando el porcentaje de “virgen”. Ello se pudo deber a un aumento de la producción de aceituna sin tener aún preparadas las capacidades de las almazaras, dejadez en salvaguardar la integridad y salubridad de los frutos. Por ello, y ante unas expectativas productivas en aumento, no se puede incurrir en este error.

Parte de esta evolución la hemos podido ver en las ya ocho ediciones de la Cata-Concurso que organiza la Diputación de Badajoz y en la que tengo la suerte de ser su Secretario. Esta Cata-Concurso premia los aceites tempranos elaborados en octubre y noviembre en la provincia, habiéndose visto un notable aumento de, primero de las marcas participantes, que suman ya más de 30 marcas en 3 categorías (producción convencional, ecológica y producción limitada), y segundo, en las puntuaciones de los aceites, importante aumento en los ecológicos y no siendo esta puntuación en los aceites convencionales (generalmente de mayores volúmenes los depósitos) inferiores a los de producción limitada (lo aceites “de autor” a los que se les dedica más mimo y cuidados).

A nivel regional, con los premios de la Junta de Extremadura, entre 2017-2025 han copado 8 galardones Agropecuaria Carrasco, 6 Jacoliva, 3 Pago de los Baldíos San Carlos, 3 la S.C. del Campo la Unidad de Monterrubio. La Manzanilla Cacereña toma los primeros reconocimientos a mediados de la década pasada de manos de Miguel Carrasco con Vieiru, Justino Corchero con Jacoliva y el Lagar del Soto, Iván Payo con Cigüeña Negra superando a Pago de los Baldíos San Carlos en estos reconocimientos. Cabe destacar que en esta década son muchas las marcas reconocidas como los mejores AOVE, muestra de la elevada competitividad de sus producciones, sus mejoras y apuestas serias por la alta calidad de su envasado, caso de la Coop. Del Campo San Pedro de Guareña, las dos cooperativas de Monterrubio de la Serena y de forma global las cooperativas base de Viñaoliva (Santa Marta de los Barros, San Isidro de Villafranca, Virgen de la Estrella, Ntra. Sra. De la Cabeza, etc.).

En estas nueve ediciones anteriores se ha podido conocer las prácticas de muchos productores, tanto las preventivas (rotaciones, cubiertas vegetales, poda, gestión integrada de plagas), los usos de insumos naturales o autorizados específicamente por la normativa ecológica y cómo han ido eliminando el uso de productos sintéticos como fertilizantes minerales solubles, herbicidas químicos y pesticidas de síntesis.

No obstante, en estos 25 años el olivar ecológico no ha tenido una aceptación importante como diferenciación o pueta en valor de los olivares, sino más bien en justificación de la recepción de ayudas/subvenciones que no obligaban a la transformación de la aceituna como AOVE ecológico, y que con la reducción del importe de las ayudas y/o aumento de las exigencias de cumplimiento, han provocado que muchos agricultores “borren” sus parcelas de ecológico. Así, en 2003 habían inscritas 37.421 ha (27.535 ha en Badajoz y 9.886 ha en Cáceres), representando el 15% del olivar total. Esta cifra toca fondo en 2016 con 28.282 ha (23.615 ha en Badajoz y 4.667 ha en Cáceres), el 11,1% del olivar regional. No obstante, se aprecia en los últimos años un cambio de tendencia, con una recuperación de la superficie de olivar ecológico en Extremadura, sobre todo en la provincia de Badajoz, que ya está en 28.230 ha por 5.678 ha en Cáceres representando el 12,9% del olivar en 2024. Los datos publicados recientemente para 2025 indican un ligero descenso en Extremadura de 600 ha en las parcelas calificadas, aproximadamente, pero aún estamos en una tendencia positiva y que hay que considerar como una primera diferenciación de las producciones de muchos olivicultores.

El olivar ecológico, al igual que el olivar de montaña, debe verse como un bien público que hay que conservar, ¿por qué? Pues porque:

• Son provisión de servicios ecosistémicos críticos (regulación hidrológica, control de erosión y conservación del suelo).
• Por la mitigación y adaptación climática: secuestro de carbono. Por cada litro de aceite se capta 5 a 10 kg de CO2 de la atmosfera según el olivar, 5 t en un olivar de media.
• Son reservorio de biodiversidad y hábitat para especies.
• Ayudan a la prevención de incendios y gestión del paisaje.
• Favorece la diversificación socioeconómica y cohesión rural.

Entre otras muchas razones.

La cadena de valor de los aceites de oliva lo conforman los eslabones que van dotando de un valor añadido a la aceituna y los productos que se generan a partir de este fruto. Ya hemos descrito cómo es el sector productor en Extremadura de aceituna para molino. Muchos olivicultores creen erróneamente que la cadena se termina con el abandono en las tolvas de las aceitunas, siendo ahí solo el primer paso hasta que el producto final lleva al consumidor y se gestionan todos los subproductos generados.

En Extremadura hay dos posicionamientos diferentes según la provincia, generalidades para cada una de las realidades oleícolas. Badajoz ha sido una provincia más productora de aceite, enfocada principalmente al granel para otras grandes envasadoras. Hace 25 años tenía una capacidad media de producción de 440 t por cada una de las 74 almazaras que tenían actividad. A día de hoy son 88 las almazaras con una capacidad media de producción de 800 t de aceite. Un importante incremento que le dota de una capacidad de transformación muy elevada, por encima de la media nacional.

Las principales envasadoras nacionales son Acesur, Migasa, Urzante, Deoleo entre otras, quienes van adquiriendo aceite como mucho para 3-4 meses vista, con contratos cortos con las grandes distribuidoras que son las que más peso tienen para marcar los precios de venta. A nivel nacional, las grandes copan un 65% del mercado, habiendo nicho para otras pequeñas marcas, aunque es complicado luchar contra el criterio de compra del precio si no se da de valor al producto. No se puede ir a precio porque va a haber otra empresa que venda más barato que tú.

De todos es conocido la afirmación de Juan Vilar de que “cada 10” se consumo 1 t de aceites de oliva y 1,2 t de aceituna de mesa”. Sin embargo, es diferente el hecho de quién va a ser quien lleve este producto al mercado internacional, pues 10 empresas en España tienen el 48% del valor de ventas en la exportación, 59 el 83%, y las 5 primeras más del 30%. Es decir, de las más de 1.300 empresas que exportan, las que realmente van a atender al mercado son una pocas, siendo el papel de las almazaras de Extremadura poco relevante en el crecimiento futuro del consumo si no hay una apuesta seria y conjunta del sector.

También es cierto que no ha existido hasta ya el siglo XX una gran difusión de variedades entre distintas zonas olivareras, quizás por la mala comunicación tanto por carretera como otros medios y el aislamiento de muchos pueblos de zonas de la Siberia o los Ibores.

• Manzanilla Cacereña, la variedad más bonita que hay en Extremadura, por color, forma y calidad de sus producciones de AOVE y aceituna de mesa. Es la variedad emblemática de Cáceres. Ya aparecía en el Libro de los Oficios del Monasterio de Guadalupe de finales del siglo XV como una variedad mejor para mesa. Variedad de doble aptitud, aunque su contenido graso es bajo, necesitándose 20 kg de aceituna para 1 L de aceite. Por eso el valor de sus aceites. Variedad rica en fenoles y alto contenido en monoinsaturados (>80%). Sus aceites son frutados que recuerdan a la manzana verde y cáscara de plátano, soliendo ser aceites con amargo y picante medio si es elaborada de forma temprana.
• Cornicabra, denominada Corniche, genéticamente es igual que la variedad cultivada en Castilla la Mancha, aunque suelen tener menor tamaño por las características de los suelos pobres de los Ibores y La Siberia Extremeña. Aceituna tardía, de alto rendimiento graso, cuyos aceites suelen ser potentes en boca, más amargos que picantes. Variedad muy rica en fenoles y alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
• Manzanilla de Sevilla, mal llamada Carrasqueña, variedad empleada principalmente para mesa, cultivada en la zona de Tierra de Barros cohabitando con la variedad Morisca incluso en la misma parcela. Destinada a aceite es una variedad con un elevado contenido graso si no se cae al suelo una vez madure pues es temprana. Sus aceites en octubre son potentes, aroma a verde, amargos y picantes. En noviembre pierden ese tono verde y rebajan mucho las intensidades de amargor y picor.
• Morisca, junto a la Manzanilla Cacereña y Verdial de Badajoz serían las variedades emblemáticas de Extremadura. Variedad tosca, vecera, de maduración un poco tardía pero que ofrece rendimientos grasos altos, buena extractabilidad, aceites muy aromáticos con matices hortícolas como la tomatera y la alcachofa. En boca son aceites potentes, amargos y picantes por su alto contenido en fenoles. También se caracterizan por un elevado contenido en tocoferoles y de Linoleico. Se cultiva principalmente en la comarca sur-oeste de la provincia.
• Verdial de Badajoz, variedad tardía, vecera, de alto rendimiento graso y también buena calidad como han venido demostrando los olivicultores que han ido adelantando su cosecha a finales de noviembre. Tiene su aceite un alto contenido en Linoleico y Linolénico.
• Pico Limón, variedad característica de Campiña Sur. Su fruto posee el característico pezón y es muy apreciado para mesa (sobre todo “machás”). Para aceites es una variedad no tempranera, con un frutado intenso que evoca a la fruta y suele ser más picante que amargo. Una variedad no lo suficientemente explotada a nivel comercial a pesar de ser endémica de la Sierra Morena pacense y sevillana.
• Picual, Arbequina y Arbosana serían las “adptadas” y han venido a ampliar este microcosmo como solución a la modernización de los olivares. Aunque la variedad Picual ya se introducía a mediados del siglo pasado por la zona de Monterrubio de la Serena, llamándosela “Jabata”, hoy en día es muy solicitada para olivares en marco intensivo por su buena producción en aceite, no es una variedad tardía, poco vecero y fácil manejo. La variedad Picual está dando grandes aceites en calidad, sobre todo en la recolección entre finales de octubre y principio de noviembre. Es una variedad “muy lábil” que permite sacar AOVE intenso, redondos en boca y estables en el tiempo. Las variedades Arbequina y Arbosana son las que mejores resultados están dando en el marco de plantación en seto, dando aceites de intensos frutados, dulces y ligeros picantes, aceites muy apreciados para consumidores que buscan estos tipos de aceites.

No obstante, el deseo de subrayar lo diferente lleva incluso, en conciencia, a denominar una variedad con un nombre diferente por buscar esa singularidad. Ese es el caso de la variedad Cornezuelo en la zona de La Serena. Genéticamente es “Morisca”, aunque con sus ligeras diferencias dadas por las líneas de selección de los plantones y la influencia edafoclimática entre la comarca de río Bodión y la zona de Monterrubio de La Serena.

No hay que olvidar que Extremadura posee tres denominaciones de orígenes:

• Aceite de Monterrubio, desde finales de los 90s y que consta de dos marcas comercializadas en la actualidad.
• Aceite Gata Húrdes, también con dos marcas que comercializan en la actualidad,
• Desde 2023 la más reciente, Aceite Villuercas-Ibores-Jara, que comercializa 5 marcas.

En el momento más radical de los últimos años, cuando nos confinaron en el 2020, no podíamos salir a comer fuera y cocinamos más, el consumo de aceites de oliva llegó a cifras inferiores a 2014. No volveremos a ver consumos de 8 o 9 L pc. El techo lo tendremos en los 8 L de AOs con la esperanza de que de AOVE sean 4 L.

Es cierto que el precio es un motivo de compra importante, pero no suficiente para cambiar de grasa vegetal. La mayor presencia en la cesta de la compra de productos que no necesitan preparación culinaria, como platos precocinados, tortillas refrigeradas, salmorejos gazpacho, etc. está llevando a un descenso en el consumo de aceites de oliva. Solo hay que echar un ojo a los datos del Panel de Consumo del MAPA y comparar la bajada de del consumo per cápita de alimentos en los Hogares, de 647 kg pc a 601 kg pc. Esta bajada se puede concentrar en 45 kg de alimentos frescos de los que 5,5 kg fueron carnes, 2 kg, de pescado, 3 kg de pan fresco, 2 kg de patatas frescas, 6,6 kg de verduras frescas, 9,6 kg de fruta fresca…Mucho de estos productos requieren aceites de oliva para su preparación y/o consumo. A ello hay que sumar los aceites de oliva no consumidos para la elaboración de salmorejo y gazpacho, productos precocinados de los que más crecen en los hogares españoles en los últimos años.

La mayor presencia de la comida precocinada, el delivery que no usa aceites de oliva en su preparación, la avaricia por nuestro tiempo libre si es que nos queda algo con la dinámica de la vida actual dejará relegado los aceites de oliva a su uso como ocio en la cocina.

Recuperar el sofrito es la vía de fomentar de nuevo el consumo de aceites de oliva. El no favorecer, defender y promover la cultura gastronómica es avocar la singularidad de muchos productos alimentarios que enriquecen nuestra gastronomía al olvido.

Los aceites de oliva, y su mayor exponente en calidad, el aceite de oliva virgen extra, son las mejores grasas nutricionales que existen por dos motivos básicos:

1. Su perfil rico en ácidos grasos monoinsaturados. Este perfil se ha demostrado desde el estudio de los 7 países de Keys a finales de la década de los setenta del siglo pasado, como la principal causa del menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Tras la II Guerra Mundial la gente empezó a morir por otra causa diferente, por enfermedades cardiovasculares, siendo los aceites de oliva la mejor grasa para prevenirlas por:
   1. Un 98-99% triglicéridos ricos en ácidos grasos monoinsaturados.
   2. Alto contenido de oleico en posición beta o 2, lo que implica que permanece en la molécula de triglicérido tras su absorción por el enterocito en el intestino.
   3. Este perfil rico en monoinsaturados es el responsable de su estabilidad oxidativa, de su resistencia a la oxidación.
   4. El perfil de ácidos grasos en el aceite, principalmente, es característico de la variedad, en menor medida de la maduración y no está afectado por el proceso de extracción.
   5. La “invención” de aceites de semilla alto oleico en otras semillas oleaginosas, como girasol o soja, es simplemente porque desean las propiedades de los Aceites de Oliva.
2. Sus componentes menores, que en cantidades del 1-2% de su composición, otorgan a los aceites de oliva de sus propiedades sensoriales, olfativa, resistencia oxidativa y muchas de la nutritivas. Entre estos compuestos que se solubilizan durante el proceso de extracción destacan:
   1. Fenoles (mal llamado biofenoles, polifenoles...), relacionados con las propiedades antioxidantes y sensoriales. Los derivados de la oleuropeína dan el atributo de amargo mientras que las del ligustrósido están relacionados con el picante.
   2. Tocoferoles (vitamina E): 100-300 mg/kg, siendo altos por ejemplo en los AOVE de Morisca.
   3. Carotenoides: dan el color y algunos con actividad provitamina A.
   4. Otros: clorofilas, escualeno, alcoholes triterpénicos, etc.
   5. Compuestos volátiles: responsables del aroma y los olores.

• Buenos contra enfermedades cardiovasculares: baja el colesterol malo, no aumenta los TAG, no baja el colesterol bueno, protege contra la arteriosclerosis y es hipotensor.
• Es bueno contra el estrés oxidativo: por la alta concentración de antioxidantes naturales, nos ayuda a luchar contra el envejecimiento, alta estabilidad contra el enranciamiento y es la grasa más adecuada para deportistas.
• Buenos para el sistema digestivo: hace menos pesadas las digestiones, menor secreción ácida, estimula la secreción del páncreas, mejor secreción biliar y absorción de nutrientes.
• Buenos para niños y embarazadas, la mejor grasa para el desarrollo de bebes, más adecuados para una perfecta mineralización y calcificación de huesos, mejora la calidad de la leche materna y ayuda a prevenir enfermedades desde pequeño.
• Bueno para el hígado, contra afecciones causadas por alcohol, virus o fármacos, ayuda a detoxificarlo y previniendo ciertos cálculos biliares.
• Buenos para diabéticos al mejorar los niveles de azúcar en sangre, mejora el metabolismo de las grasas, mejora sus dietas al hacerlas más sabrosas y mejora el cuadro lipídico.
• Ayuda a prevenir determinados cánceres por el alto contenido en antioxidantes y componentes menores.
• Buenos conta la obesidad, ayuda a prevenirla y una dieta es más efectiva cuando la grasa consumida son aceites de oliva.
• Buenos para nuestra piel por el alto contenido mucho escualeno, principal hidrocarburo de nuestra piel, equipándolo para protegerla, por ejemplo, de los rayos solares.

Les hago ver que los aromas son capaces de almacenar recuerdos que necesitan muchas palabras para ser descritos. Con el Virgen ellos lo primero que dicen al preguntarles qué le evoca el aceite defectuoso es: a 'aceite'. Luego, tras insistir, suelen emplear descripciones como las tostadas que tomaban de pequeños, a cuando pasan al lado de la almazara, a los fondos de la tinaja donde sus abuelas tenían el aceite, etc. Más tarde pasamos a la fase olfativa del AOVE, y no solo cambian radicalmente los descriptores empleados, sino también sus expresiones faciales: sus pupilas se dilatan, sonríen mucho más, buscan la complicidad del de al lado, incrementan sus movimientos, etc. Es decir, la percepción de un aroma cambia la conducta del catador.

Por tanto, pronto se demostrará que el AOVE es antidepresivo, 'aroma terapéutico', aspecto que nos servirá, junto a la salud, como herramienta para potenciar nuestras ventas en el extranjero. El importante papel que pueden jugar los Aceites de Oliva en la psiquiatría no es banal, pues:

• Los AOs no son recomendables usarlos como placebo en los ensayos psiquiátricos.
• El estudio PREDIMED lo ha abarcado, junto a las nueces, para combatir la depresión.

El empleo terapéutico de la cocina con AOVE puede ser importante. Como posología de esta increíble medicina se puede proponer unas gambas al ajillo con un buen AOVE seguro que levanta el ánimo. Sí quien se queje de que la temperatura merma la calidad nutricional del plato sin faltarle razón, entonces la posología puede ser un poco de lacón Gallego con Pimentón de La Vera, sal maldon y un buen AOVE.

Este último grupo de neuronas es el importante para favorecer la vinculación de nuestro cliente con nuestro producto, y que podría reforzarse con la formación de los consumidores. Esa familiaridad y capacidad de crear un vínculo entre el aroma de un buen AOVE y un recuerdo satisfactorio es crucial para dos aspectos:

1. Personal: nuestros gustos o lo que hemos comido desde pequeños queda memorizado en nuestra memoria olfativa, ejemplo de nuestro aprendizaje al probar nuevos alimentos, experimentar y aprender que nos gusta. Porque cuando nacemos no nos gustan todos los alimentos. Rechazamos los amargos, para luego, tras llegar a etapas más maduras, valorar como positivo los sabores como la rúcula, el café, el lúpulo de la cerveza, etc. ¿Y por qué vamos a un restaurante mexicano y pedimos comida picante? Existen factores 'masoquistas' también a la hora de comer que no dan placer, y que bien transmitidos conseguiríamos que el consumidor aprendiera a valorarlo.
2. A nivel de mercado, en el oleoturismo: hay que conseguir que el aroma de nuestro AOVE desencadene todos los buenos recuerdos del visitante. Hay que vincular un aroma y un sabor con una buena experiencia (paseo por el campo, una buena comida, descanso, un paisaje, una anécdota, etc.), que le aporte satisfacción y que, al fin al cabo, le dibuje una sonrisa cuando lo vuelva a degustar.

Hay dos atributos que hemos aprendido a valorar en los aceites de oliva y que están unido directamente a las características sensoriales: los aromas y el sabor (amargo/picante).

Los AOVs es el único alimento que requiere el análisis sensorial para determinar su categoría comercial, ni el jamón ni el vino lo exige. Esto no está exento de discrepancias dentro del sector, pero sobre todo por quien va con la lección medio aprendida a un examen buscando un cinco. No es un problema para quien ha estudiado y sabe que lucha por el sobresaliente o la matrícula de honor.

Pero volviendo al hilo de este apartado, el ser humano ha aprendido a valorar sensorialmente dos mecanismos de defensa del olivo:

• Los aromas como mecanismo de defensa o señales por el daño del tejido de la planta.
• Disuasores para herbívoros como son os atributos positivos como el amargo y el picante. Aunque picante y amargo suenan como peyorativos, son cualidades deseadas pues, como como hemos comentado, están vinculados con los fenoles de los aceites de oliva y principales antioxidantes responsables de sus numerosas propiedades saludables.

Por no complicar ni alargar el artículo, sí me gustaría anotar algunas cosas:

• Algunas veces en los medios de comunicación, la simplificación excesiva de temas complicados para periodos de atención cortos puede ocultar lo que es simplemente más desinformación. Por ello es incluso mejor llevar con cautela las pesquisas legales pues el daño que se hace es mayor a la confianza de los consumidores que sus bolsillos.
• Conforme las técnicas avanzan, estas mismas herramientas usadas para defender la genuinidad, también sirven también para enmascararla. Los porcentajes de límite de detección se reducen cada año, pero aún hay un margen para el defraudador.
• Como consumidores hay que confiar en las autoridades sanitarias y reducir riesgos de caer en fraudes: compra AOVE directamente al productor.

Este aspecto es el que no solo el olivicultor/productor, también el agricultor lindero del propio olivicultor debe vigilar. A día de hoy tenemos el peligro de aparición en los aceites de materias activas no permitidas en el olivar por la deriva de aplicaciones del lindero.

No por ello el sector, tanto en la recolección como en la almazara, deberá buscar medidas para evitar o reducir al máximo la aparición de estos compuestos ajenos a la aceituna en sus botellas y garrafas.

Anteriormente se ha anotado que en los meses de diciembre se producen hasta 14 litros de aceite por segundo, por lo que hay que imaginar que se generan 70-80 kg de alperujo, con un 80% de humedad que hay que aprovechar.

Por suerte existen usos para ese subproducto: antes de que existiera el termino economía circular, ya existía en las orujeras. El principal problema está en que en pocos meses se genera un altísimo volumen de alperujo que debe ser acumulado en balsas y gestionar que este gran volumen no sea un problema medioambiental.

También la empresa NATAC, especialidad en los extractos vegetales, es un empresa pionera mundial en el uso de los extractos de las hojas de olivo como ingrediente alimentario.

Hay cosas positivas que deben ser el foco de la difusión pues hay más cosas buenas que contar que malas que señalar, pues si existe el fraude, que existe como hemos anotado anteriormente, también lo existe en otros alimentos como la leche, adulteración de la grasa de girasol, de zumos etc.

II. El olivar será el eterno “cultivo refugio” para el agricultor que busque una óptima rentabilidad, pero no hay que olvidarse del valor del olivar tradicional, el de sierra, darle un valor de bien público y sostenibilidad.

III. Competir con valor, no solo con kilos: costes controlados + profesionalización + envasado/marca/exportación; que el consumidor diferencie y valore lo “premium” de lo “todo terreno”.

IV. Atender los riesgos críticos: clima extremo, las plagas futuras, contaminantes (MOSH/MOAH) y que no olvidemos que generamos subproductos.

V. En la cultura y el consumo está el futuro del mercado interno, el más cercano y de menos riesgo: hay que recuperar el sofrito y la cocina diaria, divulgar salud con rigor y combatir el fraude.