El alperujo fresco compostado arrojó un 57% de rendimiento

Un reto ambiental con aroma a oliva

¹Ruiz-Castilla F.J., Gutiérrez M.C., Siles J.A., Chica A.F., Martín M.A. ²Barbudo-Lunar M., Michán C., Alhama J.

Departamento de Química Inorgánica e Ingeniería Química, Instituto Química para la Energía y el Medioambiente (IQUEMA), Universidad de Córdoba.
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Universidad de Córdoba. Campus de Rabanales, Córdoba, España.

11/11/2025

Cada campaña olivarera, miles de toneladas de alperujo, una mezcla pastosa de agua, hueso triturado y materia orgánica, salen de las almazaras andaluzas tras la extracción del aceite de oliva. Este subproducto, aunque aparentemente inerte, encierra una gran paradoja: es una fuente de contaminación si se abandona sin control, pero también un recurso valioso si se gestiona adecuadamente.

Un reto ambiental con aroma a oliva

Cada campaña olivarera, miles de toneladas de alperujo —una mezcla pastosa de agua, hueso triturado y materia orgánica— salen de las almazaras andaluzas tras la extracción del aceite de oliva. Este subproducto, aunque aparentemente inerte, encierra una gran paradoja: es una fuente de contaminación si se abandona sin control, pero también un recurso valioso si se gestiona adecuadamente.

El alperujo representa cerca del 80% del peso total de la aceituna molturada y contiene una elevada humedad (60–70%), compuestos fenólicos y un notable contenido de materia orgánica. Su manejo ha supuesto tradicionalmente un desafío logístico y ambiental. Sin embargo, el auge de la economía circular y las políticas de descarbonización están impulsando su valorización agrícola y energética.

Entre las vías más prometedoras, el compostaje se ha consolidado como alternativa limpia, económica y alineada con los objetivos de sostenibilidad. Se trata de un proceso complejo, ya que la materia inicial es desigual (dependiendo de la variedad de la aceituna, tiempo de almacenamiento, etc.) y no basta con compostar “de cualquier manera”. Por ello, el objetivo principal de nuestro trabajo es optimizar la eficiencia del proceso de compostaje y minimizar su impacto ambiental.

El tiempo importa: cuánto y cómo almacenar el alperujo

Los dos grupos de investigación de la Universidad de Córdoba implicados, en colaboración con empresas del sector, analizaron en profundidad el efecto del tiempo de almacenamiento del alperujo sobre la evolución del compostaje y las emisiones gaseosas derivadas. Su estudio, publicado en Journal of Environmental Management (Ruiz-Castilla et al., 2025), comparó dos escenarios representativos: alperujo almacenado durante 3 meses frente a otro que tuvo 6 meses de almacenaje, antes de iniciar el proceso de compostaje. El alperujo suele acumularse en balsas o fosas abiertas en el campo mientras se organizan los lotes de compostaje. Durante ese periodo, ya ocurren fermentaciones anaerobias que alteran la composición del material y pueden liberar gases de efecto invernadero.

Entre los resultados clave es conveniente destacar que el rendimiento del compost es variable. El alperujo fresco compostado arrojó un 57% de rendimiento, mientras que el alperujo almacenado 3 meses mantuvo una mayor fracción de materia orgánica útil, con un rendimiento final del 76 %. En cambio, tras 6 meses de almacenamiento, el rendimiento disminuyó al 41 %. En otras palabras, un almacenamiento corto favorece la acción de los microorganismos, permitiendo conservar mejor la masa y el valor nutritivo; así, cuanto más tiempo se guarda el alperujo, más masa y valor orgánico se pierden antes de compostar.

Balsa de recepción de la extractora de Puente Genil.

Las emisiones gaseosas durante el compostaje también se vieron afectadas por el tiempo de almacenamiento previo. Los lotes elaborados con alperujos menos almacenados, por ejemplo 3 meses, generaron menores emisiones de metano (CH₄) y óxido nitroso (N₂O). Estas diferencias, aunque técnicas, tienen un fuerte impacto climático: ambos gases poseen un potencial de calentamiento global decenas de veces superior al CO₂.

Finalmente, en ambos casos, los compuestos fenólicos —responsables del olor intenso y de la potencial fitotoxicidad del alperujo— se redujeron drásticamente a lo largo del compostaje, garantizando un producto final seguro y apto para suelos agrícolas.

Como conclusión, podemos indicar que el almacenamiento prolongado no solo resta materia orgánica aprovechable, sino que incrementa las emisiones no deseadas. El alperujo más “fresco” genera un compost más estable y con menor afección ambiental. En palabras de los investigadores: “El tiempo de almacenamiento no es un detalle logístico, sino un factor ambiental de primer orden”.

Microorganismos invisibles, aliados visibles

El compostaje no es un proceso químico, sino un ecosistema vivo en acción. Millones de bacterias y hongos transforman la materia orgánica en un humus estable, liberando energía y calor. El estudio de la Universidad de Córdoba fue más allá del análisis químico y físico, incorporando una evaluación metagenómica —una radiografía genética mediante la secuenciación del ADN de la comunidad microbiana— para entender qué sucede a nivel invisible.

En el proceso de compostaje hay una fase inicial de temperatura moderada (mesófila), donde las bacterias presentes de forma natural en el sustrato comienzan a consumir azúcares y proteínas simples. Este crecimiento bacteriano eleva la temperatura del sustrato, favoreciendo la aparición de especies termotolerantes con capacidad para degradar lignina y celulosa. Finalmente, cuando estos compuestos se consumen, la temperatura desciende y se diversifica la comunidad, con mayor presencia de bacterias nativas del suelo en una fase final mesófila.

El análisis molecular mostró que el tipo de microbiota inicial del alperujo depende del tiempo de almacenamiento. En los materiales más frescos, la diversidad microbiana inicial favorece una transición rápida hacia comunidades termófilas eficientes; en cambio, los materiales almacenados más tiempo presentan una microbiota empobrecida y más fermentativa.

Esto sugiere que mantener viva la biodiversidad microbiana del alperujo, mediante un almacenamiento corto y controlado, mejora el compostaje natural y reduce la necesidad de inoculantes externos.

Co-compostaje: combinar para reducir emisiones

El segundo trabajo publicado en Bioresource Technology Reports (Ruiz-Castilla et al., 2025), amplía la mirada hacia el co-compostaje, una práctica que mezcla el alperujo con otros residuos agrícolas: restos de poda, subproductos hortícolas, estiércoles o lodos de depuradora.

El objetivo fue analizar cómo estas combinaciones afectan a las emisiones de gases de efecto invernadero y la calidad final del compost, especialmente en el contexto andaluz, donde abundan residuos de origen agrícola con diferente composición.

Los principales resultados corroboraron que los materiales estructurantes —como la poda triturada— mejoran la porosidad y la aireación, evitando zonas anaerobias que generan metano. Así, las mezclas bien diseñadas pueden reducir las emisiones de CH₄ hasta un 50 % respecto al compostaje de alperujo puro. El alperujo, rico en carbono y pobre en nitrógeno, se complementa bien con materiales más nitrogenados (estiércoles, restos vegetales frescos). Un equilibrio adecuado (C/N ≈ 25–30) reduce la producción de óxido nitroso, un gas con potencial contaminante 300 veces superior al CO₂.

Los compost resultantes del co-compostaje presentaron mayor estabilidad biológica, mejor textura y un contenido equilibrado de nutrientes. Esto facilita su uso agrícola y contribuye a la regeneración de suelos empobrecidos. Así, el aprovechamiento local de otros residuos, propuesto por los autores, tiene una virtud adicional: utiliza residuos disponibles en la misma comarca, cerrando ciclos de materia y energía sin necesidad de transporte a larga distancia.

Conclusión

El alperujo, símbolo de la abundancia del olivar, puede dejar de ser un residuo para convertirse en pieza clave de la sostenibilidad agrícola. Los estudios recientes demuestran que un almacenamiento corto, un compostaje bien controlado y la integración con otros residuos agrícolas permiten reducir emisiones, conservar materia orgánica y devolver fertilidad al suelo.

Transformar el “problema" del alperujo en una oportunidad de “economía circular y sostenibilidad” no es una utopía: es un camino abierto por la Ciencia y disponible para todo el sector. Cada almazara que adopta prácticas de compostaje responsables contribuye, en definitiva, a un olivar más productivo, más sostenible y más resiliente frente al cambio climático.

Trabajos de investigación desarrollados en colaboración entre los grupos Bioingeniería de Residuos: Ingeniería Verde (UCO-GREEN-ING) (RNM271) y Biología Molecular de los Mecanismos de Respuesta a Estrés (BIO187).

Referencias

Ruiz-Castilla, F.J., Gutiérrez, M.C., Siles, J.A., Chica, A.F., & Martín, M.A. (2025). The role of Andalusian agri-food waste co-composting in greenhouse gas emissions. Bioresour. Technol. Rep. 31:102196. doi: 10.1016/j.biteb.2025.102196

Ruiz-Castilla, F.J., Barbudo-Lunar, M., Gutiérrez, M.C., Michán, C., Martín, M.A., Alhama, J. (2025). Storage of Alperujo influences composting performance: Insights into gaseous emissions and functional metagenomics. J. Environ. Manage. 393:127015. doi: 10.1016/j.jenvman.2025.127015