Jaén es una provincia extensa, emblema del olivar español junto a otros parajes de la campiña andaluza. Fue allí donde se fundó la cooperativa Oleocampo, productora de aceite de oliva de gran calidad apto para todos los presupuestos. Su insignia es la transmisión de la cultura del aceite inherente al olivar tradicional.
Panorámica de la almazara Oleocampo.
El olivo es un árbol con una sensibilidad especial. Capaz de captar los matices de la tierra que le acoge y las plantas que lo pueblan y transmitirlos en su aroma y sabor. Único, fruto de las características singulares del territorio y el paso de los años. Si el olivar es centenario, como es lógico, su abanico de matices será más rico que el de un árbol joven que todavía no ha desarrollado una historia de vida. Esta se cuece a fuego lento, junto al paisaje y los cambios de estación.
El olivar no deja de ser un elemento más del conjunto, cuidarlo afecta de forma positiva a la totalidad. No en vano el lince ibérico ha vuelto a las tierras jienenses, una de las más prolíferas en cuanto a la producción de aceite de oliva. La diversidad de especies le hace bien y gracias a proyectos que se han llevado a cabo en la zona, el entorno natural se está recuperando.
Estas reflexiones acerca del impacto del olivar y la naturaleza surgen de Salvador Pancorbo, gerente de Oleocampo, cooperativa situada en Jaén que muele las aceitunas de sus socios y elabora aceite de gran calidad.
Orígenes y actividad
Pancorbo explica que la cooperativa como tal se creó el 15 de septiembre de 1995, pero viene de antes, porque se constituyó por la necesidad de comercialización en conjunto. “Sabíamos producir todo, pero a la hora de comercializarlo fue cuando vino ese caballo de batalla. Aunando esfuerzos, surgió Oleocampo como cooperativa. Más adelante, surgieron los grupos.” Oleocampo, en este caso, forma parte del grupo Interoleo, un comercializador que al final puede poner nuestro aceite en estos mercados apostando muchísimo por la calidad”.
En el día a día, se puede afirmar que la cooperativa cuenta con una planta envasadora y cinco centros de producción: San Bartolomé (1952), Santa Catalina (1966) y la Unión de Torredelcampo (1982), Consolación (1952) y Nueva Esperanza (1981) de Torredonjimeno y San Francisco de Asís de Villardompardo (1973). El número de socios que ostentan es de más 4 mil, de los cuales la mayoría son activos, es decir, que llevan las aceitunas para moler.
Recepción de la aceituna en el patio.
La cantidad de hectáreas de olivar que se cultivan es de 10.812. Las variedades que más se recolectan son tres: picual, arbequino y frantoio. Fuera del picual, la recogida es testimonial, porque “venimos principalmente de lo que es un olivar tradicional, donde lo que es la variedad que ya se adapta a otro tipo de cultivos no la tenemos por aquí.” El resultado final es un aceite 90% virgen extra.
El laboratorio como pivote de calidad
El laboratorio es una pieza fundamental para garantizar la calidad desde el principio.
No todo lo que sucede en la Cooperativa Oleocampo es entre maquinaria y aceitunas. El laboratorio es un elemento clave para garantizar la máxima calidad desde el principio.
En él, se analizan muestras de aceituna procedentes de los olivares de los socios para detectar de forma precoz el nivel de ataque de enfermedades y plagas y evaluar su intensidad. Cuando los valores superan el umbral técnico establecido, se recomienda aplicar tratamiento. El objetivo principal es evitar intervenciones poco eficientes que comprometan al producto final y el bolsillo de los agricultores.
Inicio del proceso: el papel del socio
El proceso de transformación de la aceituna en AOVE comienza incluso antes que el fruto entre en la almazara. Cuando todavía está en el árbol, los técnicos de la cooperativa valoran su índice de madurez, el rendimiento graso sobre la materia seca, entre otros datos. Con la información que el agricultor va recibiendo, pueden determinar cuál es el mejor momento para iniciar el trabajo de recolección.
Una vez el socio llega a una de las almazaras de la cooperativa con su vehículo agrícola y se identifica mediante una tarjeta en una pantalla en el patio de recepción. El sistema señala las parcelas que el agricultor tiene asociadas, y él debe señalar la que corresponda al cargamento que lleva en su vehículo. A partir de aquí, el proceso comienza, imparable. Las máquinas de limpieza, despalizadoras y de pesaje se ponen en marcha. Mientras la persona puede seguir la trazabilidad de su partida de principio a fin.
Cintas transportadoras exteriores.
El siguiente paso es la acumulación de aceituna en tolvas. Luego viene la molturación, seguida de la termobatidora, el decánter y la centrífuga.
El criterio para juntar distintas partidas se decide atendiendo a la calidad del producto para hacer el proceso rentable. Se separa la aceituna de vuelo y de suelo, las varietales o las provenientes de cultivo ecológico.
La trazabilidad como signo de calidad y transparencia
La trazabilidad total del proceso de extracción blinda la transparencia y seguridad del AOVE Oleocampo como producto alimentario. La tecnología implantada al proceso de producción permite trabajar al maestro de almazaras con seguridad y precisión en cada parte del proceso. Además, los operarios revisan los parámetros que se han introducido desde el principio mediante herramientas automatizadas que les informan en tiempo real del estado de la producción. Los depósitos de almacenamiento también están sujetos a monitorización constante para garantizar su rendimiento óptimo.
La termobatidora durante el proceso de extracción de aceite. Durante el batido, se controla la temperatura de la pasta del aceite con exactitud para conservar sus aromas volátiles. Como explica el gerente, es el lugar en el que “las moléculas del aceite se van agrupando”. El decánter horizontal separará los desechos de la aceituna. Es decir, el alperujo del aceite bruto mediante dos canales distintos.
La almazara de la Cooperativa Oleocampo cuenta con varios decánters.
El decánter separa la fase acuosa de la sólida del aceite. De esta forma, las impurezas que podrían comprometer la calidad del oro líquido se eliminan. El filtrado es el último paso para preservar la calidad a lo largo del tiempo. A diario, el sistema de filtraje depura 50.000 litros.
Almacenamiento y cuidado contra la oxidación
Los depósitos que utilizan son de acero inoxidable.
El material que se utiliza para los depósitos es muy similar al del vino: acero inoxidable. Los lotes rotan de manera periódica y lo más rápido posible a la envasadora. En este eslabón de la cadena de producción, Oleocampo colabora junto a la Universidad de Jaén con un proyecto de investigación para la inertización en ciertas fases del proceso.
El almacenamiento de los aceites de calidad superior sigue un sistema ligeramente distinto. Una vez se han seleccionado en la almazara, se trasladan a la cisterna y desde allí a 4 depósitos situados muy cerca, en la envasadora.
Compromiso con la limpieza: un aumento exponencial de la calidad
La limpieza es capital para que una almazara mantenga el nivel de calidad de sus aceites. En temporada, la Cooperativa Oleocampo emplea la técnica del arrastre, que consiste en hacer circular una pequeña cantidad de aceite limpio por las tuberías y maquinaria del sistema de extracción. Fuera de campaña, un equipo de profesionales expertos limpia las instalaciones en profundidad.
El envasado como punto final de la fabricación
Antes de verter el oro líquido en la botella, pasa por un segundo filtrado. Todos los aceites de la cooperativa Oleocampo pasan por este proceso, no solo el premium. La razón es sencilla: “generalmente, es un producto caro, un producto gourmet que tiene sus clientes.” El resto es aceite de oliva virgen extra normal y corriente.
La envasadora se encuentra en la misma almazara.
Ahora, el aceite ya está listo para pasar a botella. La planta envasadora tiene tres máquinas de envasado. Una se emplea para los formatos de 5 litros y las otras dos, más versátiles, permiten envases con capacidades que van de los 250 ml hasta los mismos 5. Tanto pueden ser de PET, como vidrio o incluso de lata.
El proceso de envasado está automatizado casi en su totalidad.
El mercado de Oleocampo de la exportación selectiva a las grandes superficies
El AOVE que produce la cooperativa puede adquirirse no solo en la tienda física y a través de la página web, sino también en grandes superficies.
Además de la presencia en grandes superficies españolas, la Cooperativa Oleocampo apuesta por la exportación selectiva. Certificadoras de calidad visitan sus instalaciones de forma regular para auditar que se cumplan las normas de calidad. Para el gerente, la marca España es sinónimo de excelencia. Como anécdota, recuerda cómo en un viaje a Australia descubrió en un lineal una botella de aceite de oliva producida en Jaén y manufacturada allí.
La Cooperativa Oleocampo cuenta con distintos productos.
Respecto a la problemática actual de los precios, Pancorbo defiende la diferenciación como una alternativa viable. El olivar tradicional ofrece una materia prima de altísima calidad y garantiza la sostenibilidad del mundo rural. Ponerlo en valor y diferenciarlo del resto puede ser decisivo para que sea rentable. De él dependen muchas familias y buena parte de la economía local.
Visión a futuro, más allá de modernizarse
El gerente muestra un parecer realista en lo que se refiere al futuro de las almazaras de la cooperativa. Competir con un olivar tradicional es muy complicado contra según qué otro tipo de olivares. “Nosotros debemos dar esa diferencia a nuestros socios en base a la reducción de costes. La calidad es imprescindible, innegociable.” Pancorbo reflexiona que dicha reducción debería ir en las funciones de almazara de cooperativas.
Difusión de la cultura del aceite
El principal objetivo al que Oleocampo quiere llegar es la transmisión de la cultura del aceite. “Que el cliente se lleve una amalgama de sensaciones importantes, el aroma y el frescor de este alimento, y que pueda volver a experimentarlo en su país”.
Otra actividad que Pancorbo menciona es la recolección. Juega un papel importante que el visitante la descubra junto al campo, los árboles, la biodiversidad que existe alrededor del olivar ecológico… El turista que conecta con esta atmósfera y la hace suya puede convertirse en prescriptor, ser la persona que acaba poniendo en valor la tierra, sus frutos y el proceso de trabajo para convertirlos en nuestro oro líquido, base de la dieta Mediterránea.
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