El viaje comprendió la elaboración del Aceite de Orujo de Oliva de principio a fin

Un año más, la Interprofesional de Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA) organizó su viaje prospectivo para la prensa. Su objetivo principal fue divulgar las bondades del Aceite de Orujo de Oliva a distintos niveles, no solo el nutricional, sino también ecológico y de economía circular.

Las cosas claras desde el principio: el consumidor final conoce muy poco el Aceite de Orujo de Oliva. Puede sonar seco y contundente, pero es la realidad que reflejan los datos disponibles. En España, la notoriedad del Aceite de Orujo de Oliva fue del 9% en 2024, el doble que en 2016, año en que se creó la Interprofesional, según un estudio de GfK. Otro dato interesante: los consumidores más familiarizados con el producto tienen más de 50 años.

Sin embargo, esta radiografía está incompleta si no se incluye la exportación, clave para tener una visión global. De todo el aceite de orujo que se produce, el 80% se exporta a más de 130 países. Solo en la campaña 2023/2024, se exportaron 104 millones de toneladas, con un valor que superó los 425 millones de euros, un 32% más que en la campaña anterior, según datos de Oriva.

En cuanto al mercado interno, las ventas en España alcanzaron los 27,9 millones de litros en el periodo 2023/2024, según Anierac. Eso supone un aumento del 45,8% respecto al año anterior, cuando se vendieron 19,18 millones.

El viaje arrancó con la visita a la planta extractora de Puente Genil. La mañana era lluviosa y fresca. Primero, una explicación sobre qué es el Aceite de orujo de oliva. A continuación, una vista panorámica del proceso de extracción.

Para comprender en profundidad el procedimiento, es importante dar un paso atrás, hasta la aceituna. Del fruto del olivo, solo se aprovecha el 20% para producir aceite de oliva, ya sea virgen extra o lampante. El 80% restante, compuesto por la piel, el hueso y el agua, es la materia prima necesaria que utilizan los maestros orujeros y otro tipo de industrias para elaborar sus productos. Su nombre es alpeorujo, u orujo graso húmedo.

De ese 80%, un 60% está compuesto por agua que se evapora. Una pequeña parte, el 2%, se destina a la producción de Aceite de Orujo de Oliva crudo, que tras el refinado y encabezamiento con AOVE es apto para consumo humano. El 38% restante se convierte en biomasa, concretamente en orujillo. En este punto, el hueso de la aceituna adquiere protagonismo, ya que se utiliza como fuente de energía. Son las propias almazaras o refinerías las que pueden emplearlo para autoabastecerse y mantener su actividad.

Los subproductos que se pueden conseguir a partir del alpeorujo son variados. Además del Aceite de Orujo de Oliva, desde fertilizantes químicos y compost, hasta pastas de refinería para alimentar el ganado y ceras para la industria cosmética. También es posible extraer compuestos de alto valor, como los fenoles o el hidroxitirosol.

Tromel de secado del orujo graso húmedo.

Los camiones cargados de alpeorujo graso y húmedo descargan la materia en las balsas de diario, donde se almacena temporalmente. Desde allí, bombas especiales la trasladan al trómel de secado, con el objetivo de reducir su humedad hasta el 10%. En esta etapa, el hueso de la aceituna se separa y se destina a la producción de biomasa. Una vez seco, el producto resultante es el orujo graso seco, del cual se extrae el Aceite de Orujo de Oliva crudo mediante un disolvente alimentario. Este aceite queda entonces listo para ser enviado a la refinería.

Tras la visita a la extractora, tocaba sumergirse en el proceso de refinado. La elegida en este caso fue la Refineria la Luisiana. Como la extractora, la refinería del Aceite de Orujo de Oliva funciona casi todos los días del año.

La visita se inició en la entrada, junto a las fotografías aéreas de la fábrica. Gracias a estas, se podía apreciar la modernización de las instalaciones tanto a nivel de eficiencia como sostenibilidad.

La primera fase que se pone en marcha es la neutralización. Este primer paso tiene el objetivo de equilibrar la acidez del aceite. La sosa salmuera es el ingrediente principal para llevar a cabo la tarea debido a su capacidad de saponificación. Es decir, un proceso químico que separa los ácidos grasos y permite aprovecharlos para hacer jabones y otras sustancias relacionadas con la cosmética.

Una capacidad de refinado de más de 100.000 t.

Jaime Osta Gallego es director Comercial de Prodosa, perteneciente al Grupo MIGASA, y pertenece a la tercera generación de líderes de la empresa familiar. Para él, que la refinería familiar forme parte de Oriva es una oportunidad de oro para investigar y promocionar el Aceite de Orujo de Oliva. El objetivo no es otro que llegar al consumidor con las mayores credenciales para fidelizarle.

A través de los años, la fábrica ha crecido en capacidad y volumen de producción. Las nuevas tecnologías han permitido optimizar los costes y la calidad del producto terminado. Por otro lado, las energías renovables, como la solar, ayudan en la cadena de producción de una manera más sostenible. En este caso, el orujillo se utiliza como combustible para la caldera de biomasa.

En cuanto a los kilogramos que refinan al año, Osta afirma que en la Refinería tienen la capacidad de refinar más de 100.000 t. de Aceite de Orujo de Oliva crudo, aunque dependiendo de la campaña el dato va variando. En todo caso están preparados para lo que vendrá según la evolución de las nuevas plantaciones de olivar en todo el Mediterráneo.

Por si quedaba alguna duda, el proceso de refinado del Aceite de Orujo de Oliva es el mismo que el de un lampante. Las condiciones para llegar a la calidad óptima las determina el tipo de aceite que se está trabajando. El proceso de depuración y el de neutralización son los más difíciles al tener una acidez elevada al final de la campaña.

El Aceite de Orujo de Oliva puede variar de color. Como los AOVE, cada uno pueden lucir tonos distintos que van de los verdes a los amarillos. Durante la recepción, se analiza cada camión por separado según decolore, según su procedencia, haciendo lotes para las necesidades de cada cliente. El otro factor por decidir es la cantidad de tierra decolorante que se añaden en los filtros para “aclarar” más o menos el refinado.

Si es necesario, el refinado del aceite de orujo de oliva crudo puede estar listo en 24 horas.

El segundo paso es la winterización. Consiste en la eliminación de aquellas sustancias que a bajas temperaturas se solidifican y pueden ser fuente de turbidez y sedimentos. Para quitarlas, es preciso filtrar el aceite bajo estricta vigilancia. El elemento que más se utiliza para ello es la tierra o el carbón activo. Los subproductos que se generan a partir de esta fase son las ceras, además de la propia tierra usada. Un gestor autorizado es quién se encarga de ella.

Máquinas centrífugas en la refinería de La Luisiana.

El penúltimo paso es la decoloración. Las piezas clave son el vapor, la temperatura y el vacío. Los ácidos grasos que se liberan para quitarle su tono tan característico se destinan a la producción de biodiésel y otros productos cosméticos.

Con la desodoración, termina el proceso químico.

La planta envasadora está distribuida en forma circular para ser más eficiente. El primer paso es la descarga, de aquí el Aceite de Orujo de Oliva pasa a la cabeza de la llenadora y ya al almacén de producto terminado para poner punto final en el muelle.

La última faceta por descubrir de este oro líquido está relacionada con la salud y la cocina. Para conocerla mejor, el lugar ideal era el Instituto de la Grasa (CSIC). Allí, Javier Sánchez Perona, investigador y científico del CSIC, dio la bienvenida y presentó los distintos componentes del Aceite de Orujo de Oliva y sus efectos sobre el organismo.

Comenzó su explicación hablando de las lipoproteínas y sus funciones: “Transportan la grasa de la dieta por la sangre, incluidos los compuestos bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva. Son nuestros caballos de Troya”. A partir de ahí, detalló que este aceite es especialmente rico en componentes menores bioactivos, alrededor de un 2%, como esteroles, hidrocarburos, tocoferoles, alcoholes grasos, triterpenos como el ácido oleanólico y el eritrodiol, además de fenoles.

Según los estudios, estos compuestos reducen la actividad inflamatoria en macrófagos THP-1, lo que repercute de forma positiva en enfermedades cardiovasculares o en el Alzheimer, incluso en su prevención.

Todo seguido, Joaquín Velasco Jiménez, investigador principal del estudio ‘Aceite de Orujo de Oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): resistencia a la degradación oxidativa de componentes bioactivos’, explicó el desarrollo y las conclusiones del trabajo. Su objetivo principal era mejorar el perfil nutricional de productos de bollería industrial, como tortas y magdalenas, sustituyendo el aceite de girasol por Aceite de Orujo de Oliva.

Los resultados confirmaron que, efectivamente, la sustitución total o parcial del aceite de girasol mejora las propiedades nutricionales de estos productos. La clave está en el mejor perfil de ácidos grasos y en la presencia de componentes bioactivos.

Además, estos compuestos del Aceite de Orujo de Oliva se mantienen estables durante el procesado del alimento y su almacenamiento.

Para terminar, se visitaron las instalaciones, incluido el laboratorio y la almazara donde investigan los procesos de elaboración del aceite y de la aceituna de mesa.