En este estudio se evaluaron cuatro grupos de aceites de oliva de la variedad Manzanilla Cacereña

Estas propiedades no solo refuerzan su valor nutricional, sino que también lo posicionan como un aceite con un perfil sensorial equilibrado y persistente, apreciado por los consumidores más exigentes.

Comparada con otras variedades como Arbequina o Picual, la Manzanilla Cacereña presenta un perfil composicional que la distingue tanto en parámetros fisicoquímicos como sensoriales. En términos de parámetros de calidad, la variedad Manzanilla Cacereña (MC) mostró valores significativamente más altos en índices de peróxidos, K232, K270, T y TAOM. Estos indicadores sugieren una mayor oxidación, lo que podría influir tanto en la estabilidad como en la durabilidad del aceite. En cuanto al perfil de ácidos grasos, MC se caracterizó por tener niveles más bajos de ácidos grasos saturados como el palmítico, palmítoléico, margárico y margaroleico en comparación con la variedad arbequina (ARB). Sin embargo, destacó por tener un contenido significativamente más alto de ácido oleico, que es beneficioso para la salud cardiovascular y contribuye a una mayor estabilidad oxidativa del aceite. Además, MC presentó un nivel más bajo de ácido linoleico, lo cual también es ventajoso en términos de estabilidad.

Los aceites de oliva vírgenes de la variedad Manzanilla Cacereña destacaron por presentar un perfil distintivo donde se combina una alta concentración de ácido oleico y compuestos fenólicos beneficiosos con una adecuada estabilidad oxidativa. Estas características no solo mejoran la calidad y la durabilidad del aceite, sino que también aportan beneficios potenciales para la salud, haciendo de la Manzanilla Cacereña una opción atractiva tanto para consumidores como para productores que buscan diferenciarse en un mercado competitivo.

En este estudio se evaluaron cuatro grupos de aceites de oliva de la variedad Manzanilla Cacereña: sin filtrar (NF), filtrados con tierra de diatomeas (FT), y filtrados con placas (FPD y FPC). Todos se almacenaron durante seis meses a 15 °C y 25 °C con el fin de evaluar su evolución fisicoquímica y sensorial.

Por el contrario, los aceites filtrados mostraron una mayor estabilidad fisicoquímica. Destacando especialmente el filtrado con tierra de diatomeas (FT), que obtuvo los valores más bajos de oxidación y tiempos de inducción más prolongados. También presentó mejores puntuaciones sensoriales, manteniendo características positivas como frutado, frescura y armonía, incluso tras seis meses.

El análisis organoléptico confirmó las ventajas del filtrado. Las muestras FT presentaron puntuaciones más altas en frutado, persistencia y armonía, manteniéndose estables incluso a temperaturas elevadas. Las muestras no filtradas desarrollaron defectos como rancidez, especialmente a 25°C. FPD y FPC mantuvieron perfiles sensoriales estables, aunque con leve descenso frente a FT.

Este estudio demuestra que el proceso de filtrado es determinante para preservar esas cualidades. En particular, el filtrado con tierra de diatomeas se posiciona como el método más eficaz para mantener bajos los niveles de oxidación y asegurar una buena estabilidad sensorial durante el almacenamiento. Este proceso de filtrado resulta válido, especialmente cuando se conservan los aceites a temperaturas moderadas.

En conjunto, los resultados refuerzan la importancia de combinar una materia prima excelente como la Manzanilla Cacereña con procesos tecnológicos óptimos, como el filtrado, para asegurar un producto final competitivo, estable y sensorialmente atractivo.