Entrevista a Brígida Jiménez directora del IFAPA de Cabra, (Córdoba)
Brígida Jiménez es una firme defensora del mundo rural y del sector olivarero. Dirige el centro IFAPA de Cabra, (Córdoba) en el que transmite su conocimiento tanto del cultivo de aceituna como de sus características organolépticas y olfato-gustativas. Conversamos con ella sobre las necesidades del sector y las características gustativas y olfativas del aceite.
¿Qué significa el cultivo de aceituna para Andalucía y más concretamente en la zona de Cabra?
La producción de aceite de oliva en España es superior al 40% de la producción mundial, siendo Jaén la provincia que más produce, así que el año que no ha habido producción en Jaén la producción nacional disminuyó considerablemente.
En Cabra (Córdoba) donde se enclava el centro IFAPA de Cabra, la producción en estos difíciles años ha sido la de una campaña media, estamos en el Parque de la subbéticas con suelos muy adaptados para el cultivo del olivo, con olivos centenarios y con diferentes variedades, muchas de ellas con doble actitud para aceite y aceituna de mesa, con el beneficio que esta diversificación aporta para la economía de la zona.
¿Qué diferencia hay entre el olivar de Jaén y el de Cabra?
La principal diferencia son las variedades y el suelo.
La principal variedad en España es la variedad Picual, siendo Jaén la provincia donde se cultiva esta variedad, aproximadamente 700.000 Has de los 2.500.000 de Has que se dedican a este cultivo en España, y exclusivamente variedad Picual.
La provincia de Córdoba, que sigue en producción a Jaén, son más las variedades cultivadas y concretamente en Cabra, hay muchas variedades más, picuda, pajarera, hojiblanca, castacabra, jardua… En esta zona la recolección comienza a finales de septiembre con el verdeo y siguen con la aceituna para la obtención de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
En cuanto al aceite, uno de los más apreciados en esta comarca es el coupage natural, es el aceite obtenido de la recolección de un cultivar que tiene distintas variedades y se recolecta simultáneamente, aunque cada variedad tenga un estado de maduración diferente. El AOVE obtenido es un aceite muy complejo debido a que cada variedad aporta unas características sensoriales muy diferentes.
¿Cuál es el papel del IFAPA, el centro científico que dirige?
El IFAPA es una fuente de conocimiento para esta comarca. Desde allí, hemos desarrollado la metodología para hacer el seguimiento de la maduración de la aceituna con el objetivo conseguir la mayor calidad con un contenido graso óptimo para cada variedad.
¿Tienen campos con los que llevan a cabo sus investigaciones?
El IFAPA cuenta con 100 hectáreas de olivar dedicadas a la investigación, experimentación y parcelas de demostración como es la de olivar tradicional. Es allí donde tenemos todas las variedades que representan al olivar centenario del parque de la subbéticas.
Contamos también con un campo mundial de variedades de olivar, tanto de aceituna de mesa como de aceite, parcelas de experimentación de diferentes técnicas de cultivo como el riego, poda, cubiertas vegetales etc.
Estos campos son aulas en plena naturaleza para los alumnos que imparten formación en el centro IFAPA.
¿Qué se está estudiando en este momento sobre el olivar en el IFAPA?
El objetivo del IFAPA es planificar y llevar a la práctica los programas de información y formación, de agricultores, trabajadores y técnicos a través de la transferencia de tecnología, basados en los resultados de la investigación propia o ajena o de otras fuentes de conocimiento, así como evaluar sus resultados en función del grado de adaptación de aquellas tecnologías. Todo ello con sujeción y de acuerdo con los términos contenidos en el Plan Andaluz de Formación Profesional.
Fomentamos la investigación, innovación, desarrollo y aplicación de sistemas de producción agrícolas, que redunden en beneficio de las explotaciones, los consumidores o el medio ambiente. Proporcionando las bases científicas y tecnológicas desarrollo para fomentar el desarrollo sostenible de la agricultura, ganadería y acuicultura ecológicas. Así como apoyar el desarrollo de las políticas agrarias, pesqueras y alimentarias de la Administración de la Junta de Andalucía, de acuerdo con el Programa Marco de Investigación Europeo y aquellas otras que le puedan venir asignadas por la normativa que le resulte de su aplicación.
En el cultivo del olivo desde el IFAPA se trabaja con proyectos de gran repercusión internacional como es el Banco de Germoplasma del olivo cuyo objetivo es conservar y custodiar las variedades de olivo que hay en el mundo y recuperar variedades que no han sido identificadas científicamente.
Estos últimos años el Banco de germoplasma del IFAPA ha recuperado 172 variedades nuevas en Andalucía.
Otro aspecto que también estudiamos es el uso óptimo del agua de riego, olivar ecológico, la evolución de los componentes menores del olivar, el manejo del suelo etc.
En cuanto al proceso de convertir la aceituna en aceite, ¿cuál sería el momento más delicado y que más compromete la calidad?
El momento más delicado es el seguimiento de madurez, que nos aporta información para iniciar la recolección en el momento óptimo, importante para conseguir un equilibrio entre calidad del AOVE y contenido graso de la aceituna.
La recolección también se ve afectada por factores externos, los aceites de cosecha temprana, el factor de riesgo más importante es la temperatura ya que se inicia la recolección en otoño donde las temperaturas son muy altas y los aceites pierden parte de la fragancia característica de los aceites de recolección temprana. Sin embargo, cuando el fruto comienza a madurar, la epidermis se vuelve mucho más fina y la textura de la pulpa más blanda, en este estado de maduración el factor de riesgo es la ruptura de epidermis e inicio de fermentaciones.
Un paso importante en la calidad del aceite sería…
El filtrado, hay que filtrar el aceite. El aceite tiene partículas sólidas en suspensión emulsionadas con el agua de vegetación y el aceite que es necesario separar.
Eliminar la humedad y las partículas solidas para evitar los procesos hidrolíticos responsables de la fermentación.
Y, ¿en qué variedades organolépticas se debe fijar uno para saber que un aceite es bueno?
Yo siempre digo a mis alumnos que todo lo que huele a naturaleza es bueno. Hierba, plantas silvestres, planta aromática, hortalizas, madera, alcachofa… Eso para las variedades más herbáceas, como el picual, la hojiblanca… Si nos vamos a variedades frutales, como la arbequina, te tiene que recordar a plátano, manzana, pera, papilla de fruta….
Su sabor y aroma no te debe recordar a humedad, moho, setas, ni tampoco a rancio, estos serían defectos.
¿Qué diferencia hay entre un aceite temprano del que es más maduro?
En un picual verde, se percibe un frutado de hierba, de tomatera, de hojas de olivo, cáscara de plátano verde… Su entrada en boca es dulce porque se cuida mucho que el aroma está compensado y equilibrado con la boca. Más hacia atrás tiene un ligero amargo y al final, en la garganta, un poco de picante.
Un picual maduro nos recuerda a frutas tropicales: piña, maracuyá, hojas de higuera limpia… Su entrada en boca te tiene que recordar a lo mismo. Tiene su amargo y, además, muchos frutos secos.
El hojiblanco en verde, te recuerda a las plantas silvestres, almendra verde, hierva recién cortada Su entrada en boca es más dulce, pero tiene esa complejidad olfato-gustativa que lo hace muy elegante con un final más picante.
El hojiblanco maduro es planta aromática: orégano, hinojo… también recuerda mucho a los cítricos.
¿Qué iniciativas se están llevando a cabo en el sector, además de la misma producción de aceite?
Existen iniciativas como es la de Picualia, almazara que incorporan un restaurante, también el uso del aceite de oliva con fines cosméticos, la línea de cosméticos es muy interesante porque es un valor añadido importante.
Yo creo que estamos empezando a darnos cuenta de que el aceite de oliva no es solo el aceite, es mucho más, engloba los servicios que hay a su alrededor y cómo eso impacta en el desarrollo de los pueblos. El aceite no es solo un alimento, sino también una forma de vida.
Si la clase política le preguntara qué necesita el sector del olivar, ¿qué le respondería?
El sector del olivar necesita poner en valor su producto, políticas hídricas sostenibles con una distribución justa del agua.
No nos podemos permitir que el agricultor pierda dinero. Si no hay sostenibilidad económica para él agricultor, el campo deja de existir.
Recuerdo que cuando le dieron el premio ‘Virgen Extra, patrimonio saludable’ remarcó mucho la idea de que el sector se debe apoyar mutuamente. ¿Falta unión en el sector olivarero?
Ahora todos están preocupados por las ventas. Están preocupados de que Jaén salga a vender de una forma masiva. El aceite de oliva es una grasa minoritaria, representa el 1,6% de la grasa del mundo. Hay que unirse y poner en valor ese patrimonio, pero no se hace. Quiénes se preocupan por la calidad sí que están más unidos, pero los que piensan en la alta producción sólo van a por los kilos y no les importa lo demás. Hay que tomar más conciencia de que el producto que tenemos es único y que debemos ponerlo en valor.
