Se ha detectado un aumento de aceites que presentaban el defecto ‘cocido/quemado‘, pero también auténticos zumos de aceituna verde y fresca

El aceite de oliva representa apenas un 2 % del total de las grasas que se consumen en el mundo, una cifra sorprendentemente baja si se compara con el extraordinario valor nutricional y funcional que atesora. Sus beneficios son ampliamente reconocidos y, en muchos aspectos, muy superiores a los de otras grasas y aceites vegetales. Hablamos de una grasa saludable, rica en compuestos antioxidantes y antiinflamatorios, con capacidad demostrada para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

La realidad actual es radicalmente distinta. La calidad sensorial de los aceites premium que hoy somos capaces de elaborar habría sido impensable hace unos años. La innovación, la investigación y la profesionalización del sector han permitido transformar el aceite de oliva en un auténtico producto gourmet, de una riqueza sensorial incalculable.

Gracias a todo ello, se han descubierto aceites de color verde esmeralda brillante, con un abanico de aromas y matices asombrosos, capaces de emocionar al catador, al consumidor y al mundo entero.

El otoño, seco y cálido, ha reducido las expectativas cuantitativas respecto a una primera estimación muy elevada. Sin embargo, esta menor carga de fruto puede favorecer una mayor concentración de aromas y compuestos fenólicos, al no existir una dilución de los recursos de la planta por exceso de producción.

Las altas temperaturas favorecen la actividad enzimática y microbiana en el fruto, especialmente cuando existen heridas provocadas durante la recolección, acelerando procesos de fermentación indeseables. Asimismo, pueden producirse pérdida o degradación de compuestos volátiles y polifenoles, esenciales para la calidad sensorial del aceite.

Desde el panel de cata, y en comparación con la campaña anterior, se ha detectado un aumento de aceites que presentaban el defecto “cocido/quemado”, definido en el reglamento COI/T.20/Doc. n.º 15/Rev. 11 como: “Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta, si este se realiza en condiciones térmicas inadecuadas”.

En estos casos, se esperan aceites con frutados maduros medios o delicados, perfiles sensoriales más suaves y dulces, con amargos y picantes ligeros. Aceites agradables y equilibrados, aunque con menor intensidad aromática que los obtenidos en fases más tempranas de la campaña.

España, como mayor productor mundial de aceite de oliva, tiene también la responsabilidad y la oportunidad de seguir siendo referente no solo en volumen, sino en excelencia sensorial y calidad.

Retrasar excesivamente el inicio de la campaña conlleva que, a partir de diciembre, comiencen a aparecer frutos caídos al suelo, frutos fermentados, helados, dañados y podridos, una circunstancia difícilmente asumible si pensamos en otros sectores agroalimentarios. Adelantar la recolección permitiría diferenciar claramente perfiles: aceites de octubre y noviembre de gran expresividad y robustez sensorial; vírgenes extra comerciales, más suaves y dulces, en diciembre; y, ya en enero-febrero, aceites de categorías inferiores.

En definitiva, el potencial sensorial del aceite de oliva es enorme, pero su expresión final depende del respeto al fruto y de decisiones estratégicas tomadas a tiempo, en excelencia sensorial y calidad.

Lejos de tratarse de una valoración subjetiva, el análisis sensorial mediante paneles entrenados se apoya en una metodología estricta, basada en la formación continua de los catadores, en controles estadísticos y en protocolos que aseguran la fiabilidad de los resultados. Es precisamente esta sistemática la que permite clasificar los aceites con precisión, protegiendo tanto al consumidor como al propio sector.

En los últimos años, además, se ha avanzado de forma muy significativa en los procesos de armonización de paneles a escala regional, nacional e internacional. Este trabajo, en ocasiones poco visible, busca la unificación de criterios, la reducción de desviaciones y el fortalecimiento de la confianza en el sistema, favoreciendo que un mismo aceite sea evaluado de manera consistente, con independencia del lugar donde se analice.

Como Jefe de panel de cata, en este contexto, me gustaría hacer también un guiño al trabajo que realizamos desde el Panel de Cata de la Fundación Citoliva, un panel con una trayectoria sólida y un compromiso constante con el rigor técnico. Se trata del único panel privado reconocido por el COI en Andalucía, cuenta con certificación ENAC y, además, actúa como panel de Control Oficial en España. Este respaldo no solo avala la calidad del procedimiento, sino también el esfuerzo diario por ofrecer resultados consistentes y alineados con los estándares nacionales e internacionales.