Actualidad Info Actualidad

Ilerfred es especialista en el diseño, instalación y mantenimiento de instalaciones frigoríficas y de atmósfera controlada

Refrigeración industrial para pescados y mariscos

Redacción Interempresas11/05/2021
El pescado y el marisco son productos muy perecederos que desde el momento de la pesca quedan sujetos a las condiciones ambientales propias de la zona. Por este motivo es primordial utilizar métodos de frigo conservación lo antes posible, a fin de evitar que la gran cantidad de microorganismos que poseen empiecen el proceso de descomposición. Además, a fin de garantizar su vida comercial, hay que evaluar cual es el proceso óptimo de conservación de cada producto, para mantener tanto la calidad nutricional como el aspecto visual.
Imagen

El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y su manipulación. Por norma general, hay que garantizar que el producto se mantiene entre 0 y 4 °C desde la captura hasta la llegada al consumidor final, incluyendo todas las etapas de distribución.

Otros factores importantes que determinan la vida comercial de los productos marinos son su tamaño y contenido graso. Los pescados pequeños con un alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño con menos grasa. Por ejemplo, las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días. Esta variabilidad, resalta la importancia de conocer la composición del producto para determinar así la temperatura de conservación más adecuada. Pudiendo llegar a ser necesaria la realización de un tratamiento previo a la congelación cuando el producto tiene un alto contenido en lípidos.

Imagen

Ilerfred ha adquirido, gracias a los proyectos realizados, una alta competencia en el diseño y ejecución de las diferentes estancias donde se procesa y conserva el pescado y el marisco, diseñando y optimizando cada una para su función, por ejemplo:

  • La cámara de fresco deberá tener una temperatura entre -1 y 0 °C, próxima a la fusión del hielo, manteniendo una humedad alta y con los evaporadores dimensionados con un delta T pequeño.
  • La fábrica y silo de hielo deben estar ubicados en una cámara que garantice el mantenimiento de la temperatura cercana a 0 °C. Si el hielo se produce en escamas, estas tendrán un espesor inferior a 2-3 mm. La capacidad del silo será para al menos un día de consumo.
  • En salas de trabajo se debe garantizar una temperatura superior a +12 °C. El caudal de aire lanzado por los evaporadores debe tener una incidencia en la velocidad del aire baja sobre los puestos de trabajo, alrededor de 0.2 m/s.
  • En las cámaras de almacenamiento de producto congelado, éste estará en envase cerrado sin riesgo de desecación, ni oxidación. La temperatura máxima será de -18 °C. Si se realiza larga conservación (varios meses), la temperatura se bajará hasta los -30 °C. Para atún rojo “japonés”, la temperatura de congelación puede alcanzar los -60/-50 °C.
  • Cámara de residuos, conservación de desechos de producto en espera de evacuación, la temperatura de la cámara será de -5 °C. Esta temperatura produce una congelación superficial que reduce los olores. Los evaporadores tendrán la batería tratada contra la corrosión.
  • Cámaras de conservación de pescado y marisco fresco, el producto siempre que se pueda irá recubierto en hielo para evitar la desecación. La temperatura de la cámara estará entre -1/+1 °C.
  • En cámaras de secado las condiciones óptimas para almacenar pescado seco son a una temperatura del aire de +10 °C y una humedad relativa no superior al 75%.
  • Los túneles de congelación más comunes son los continuos, los semicontinuos y los estáticos. La temperatura de trabajo estará entre -35 °C y -30 °C. Se escogerá la tipología más adecuada en función de los objetivos de cada cliente, por ejemplo: los túneles continuos permiten una velocidad de congelación más alta, con tiempos entre 120 a 240 minutos y los semicontinuos pueden albergar cargas superiores a los 1.500 kg/h.
  • Cámara de descongelación, son zonas frías donde la temperatura del aire está comprendida entre los +5 y +10 °C. Entre sus principales características destacan un flujo de aire constante, elevado y homogéneo por todo el producto a descongelar. El tiempo de descongelación puede llegar hasta las 48 horas.

Comentarios al artículo/noticia

#2 - fernando echeverria vio
07/07/2023 20:08:37
desearia informacion y oferta de equipos de vrefrigeracion de pescados y mariscos de tamaño inetrmedio de 12 m3 de capacidad
#1 - Ximena
18/11/2022 12:57:28
Los mariscos frescos mueren al poner tanto frío no así los pescados ojo con eso

Únete a la conversación 2

Para poder hacer comentarios y participar en el debate debes identificarte o registrarte en nuestra web.

Suscríbase a nuestra Newsletter - Ver ejemplo

Contraseña

Marcar todos

Autorizo el envío de newsletters y avisos informativos personalizados de interempresas.net

Autorizo el envío de comunicaciones de terceros vía interempresas.net

He leído y acepto el Aviso Legal y la Política de Protección de Datos

Responsable: Interempresas Media, S.L.U. Finalidades: Suscripción a nuestra(s) newsletter(s). Gestión de cuenta de usuario. Envío de emails relacionados con la misma o relativos a intereses similares o asociados.Conservación: mientras dure la relación con Ud., o mientras sea necesario para llevar a cabo las finalidades especificadasCesión: Los datos pueden cederse a otras empresas del grupo por motivos de gestión interna.Derechos: Acceso, rectificación, oposición, supresión, portabilidad, limitación del tratatamiento y decisiones automatizadas: contacte con nuestro DPD. Si considera que el tratamiento no se ajusta a la normativa vigente, puede presentar reclamación ante la AEPD. Más información: Política de Protección de Datos

REVISTAS

TOP PRODUCTS

NEWSLETTERS

  • Newsletter TecnoSeaFood

    28/11/2024

  • Newsletter TecnoSeaFood

    14/11/2024

ÚLTIMAS NOTICIAS

EMPRESAS DESTACADAS

OPINIÓN

OTRAS SECCIONES

SERVICIOS