El autoclave en la industria del pescado

Una autoclave es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con cierre hermético que permite trabajar con altas presiones para realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua. Su construcción debe resistir la presión y la temperatura desarrollada en su interior.

De este modo, un autoclave es un equipo empleado para esterilizar mediante calor húmedo. Se basa en la acción letal del vapor de agua a presión: el vapor a sobrepresión alcanza temperaturas superiores a 100 °C y cuanto mayor es la presión, más elevada es la temperatura del vapor.

Es habitual esterilizar a una atmósfera de presión equivalente a 121 °C durante 15 o 20 minutos. Cuando los objetos que se esterilizan son voluminosos, se requieren tiempos más largos para que el calor penetre en su interior hasta la zona más fría. El aumento de presión en el autoclave que se produce por el ingreso de vapor o aire de sobrepresión compensa la presión interna del envase, por lo que se evitan daños o deformaciones durante el sellado.

En la industria alimentaria suele usarse para la destrucción de microorganismos con fines de conservación, es decir, tanto para la pasteurización como la esterilización comercial de envases, especialmente de vidrio y metal. Algunos materiales como el papel y muchos plásticos, a excepción del polipropileno, no pueden ser esterilizados en autoclave, debido al uso del vapor de agua a alta temperatura. De todos modos, esta tecnología tiene aplicaciones en muchos otros sectores, como el análisis de bacterias o el análisis clínico.

Para lograr una esterilización 100% segura de conservas de pescado (atún, sardinas, caballa…) es imprescindible un autoclave. La normativa actual de sanidad exige a los productores utilizar autoclaves tanto para pasteurizar como para esterilizar alimentos envasados, por lo que la correcta elección del equipo es de gran importancia.

La acidez es uno de los factores clave para la buena conservación de las conservas. Los alimentos que se comercializan en lata se dividen en las categorías de baja y alta acidez. Los de baja acidez (alcalinos) son aquellos con un pH superior a 3.5 y los de alta acidez tiene un pH igual o menor a 3.5.

Para destruir las bacterias y microorganismos que pudieran aparecer en productos alcalinos, es necesario aumentar su grado de acidez a través de sustancias conservadoras. Además, es necesario esterilizar a través de un autoclave con temperaturas superiores a los 120 °C a un tiempo y una presión determinada según el tamaño del envase y su contenido. Una vez esterilizado, se debe proceder al enfriado rápido por agua.