Nuevas estrategias de bioconservación para mejorar la seguridad del pescado ahumado
CENTINELA —acrónimo de ‘Estrategias sostenibles de bioconservación para mejorar la calidad y seguridad en pescado ahumado’— plantea un enfoque científico aplicado a uno de los productos con mayor valor añadido del sector pesquero transformador.
El proyecto busca reforzar la estabilidad microbiológica del pescado ahumado mediante el uso de microorganismos y compuestos antagonistas capaces de actuar como bioconservantes naturales.
La iniciativa combina investigación microbiológica avanzada con la incorporación de soluciones tecnológicas en distintas fases del proceso productivo, desde la selección de materias primas hasta el control de parámetros críticos durante el ahumado y la conservación.
El objetivo es reducir riesgos asociados a la contaminación microbiológica, alargar la vida útil del producto y mejorar su perfil de seguridad sin recurrir a tratamientos agresivos.
En el ámbito científico, participan grupos especializados en biotecnología y seguridad alimentaria, entre ellos el grupo BIO160 (Estudio de sustancias antagonistas producidas por microorganismos) de la Universidad de Granada y el grupo AGR-230 de la Universidad de Jaén. En el plano empresarial intervienen compañías del sector transformador y pymes tecnológicas con experiencia en el desarrollo de ingredientes funcionales y soluciones innovadoras para la industria alimentaria.
El proyecto se presentó en las instalaciones de Ubago, en Málaga, empresa del sector de productos del mar que actúa como tractora en la aplicación industrial de los avances obtenidos.
CENTINELA responde a un modelo de I+D colaborativa promovido por Andalucía TRADE, orientado a fortalecer la cooperación entre universidades, centros de investigación y tejido empresarial. La iniciativa está cofinanciada por la Unión Europea a través del programa FEDER Andalucía 2021-2027.
Con este planteamiento, el proyecto aspira a posicionar a Andalucía como referente en innovación aplicada a la transformación sostenible de productos pesqueros, especialmente en el segmento del pescado ahumado.
