La solución al fraude del cerdo ibérico 100%
Gracias al trabajo conjunto de un grupo de empresas e instituciones tecnológicas, llamado Grupo Operativo IBERCHAIN, desde 2021 es posible identificar sin margen de error el cerdo ibérico 100%. De esta manera, la solución a un problema que afectaba en la misma medida al consumidor y al productor (el fraude) es factible. Sólo un 13% del total del ibérico producido en España se corresponde con cerdos 100% ibéricos. El resto son cerdos cruzados con otra raza no ibérica aunque se denominen ibéricos.
El Grupo Operativo IBERCHAIN nació por la necesidad de mejorar la trazabilidad de las carnes y la implantación de una marca de calidad diferenciada (100% Raza Autóctona Ibérico), mediante la tecnología que se ha consolidado como la más fiable y eficaz en la actualidad: el blockchain.
A pesar de que la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014) establece las categorías y etiquetado de los productos del cerdo Ibérico, es un hecho que sigue existiendo un gran fraude en el sector. Así, se estima que en España se producen bellotas para unos 350.000 cerdos y, sin embargo, se han llegado a comercializar cerca de 720.000 cerdos Ibéricos de bellota. El fraude en el sector se produce de varias formas:
- Por el sacrificio de los cerdos sin la edad mínima necesaria
- Por el cambio en los certificados emitidos de cebo a montanera
- Por el fraude en el etiquetado
- Por el descontrol de la carne fresca y loncheados de Ibérico
En este contexto, la implantación de un sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain permite dar seguridad y fiabilidad al sector sobre el origen, raza, alimentación, etc., evitando en la medida de los posible el fraude existente. Con el fin de mejorar la comercialización de la industria agroalimentaria, centrados siempre en la producción porcina relacionada con la Dehesa, el Grupo Operativo (GO) apostó por dotar de un valor añadido a los productos a través de una diferenciación de calidad con respecto a otras carnes que abundan en el mercado y que no cumplen con la pureza de raza 100% Ibérico. Además, el GO prestó especial atención en exigir prácticas ganaderas más respetuosas con el entorno natural, la Dehesa, contando para ello con asesoramiento interno de la comunidad científica y empresas privadas especializadas en la materia.
Controles de verificación de alta precisión mediante tecnología NIRS
Los controles de verificación se hacen en la línea de sacrificio a partir de un sistema inteligente de medición que integra dos tecnologías: la bioimpedancia microelectrónica permite obtener mediante una función no destructiva un patrón de las propiedades eléctricas del tejido cárnico y la tecnología NIRS actúa a través de un haz de luz que es dispersado por la pieza cárnica y es recogido de nuevo por el dispositivo. La diferencia entre la imagen emitida y la reflejada genera un espectro único que hace posible distinguir la pureza de la muestra.
La espectroscopia de reflectancia del infrarrojo cercano (NIRS) es un método analítico rápido basado en la reflexión/absorción de grupos químicos funcionales en la región de luz del infrarrojo cercano (alrededor del rango de longitud de onda de 800–2.500 nm). Esto es adecuado para predecir la concentración de componentes orgánicos, como la carne. De hecho, se han hecho numerosos desarrollos al respecto, tanto en carne de bovino, porcino y pollo, llegando a determinar la composición química de la carne en cuanto al contenido en grasa, proteína, humedad, colágeno, cenizas e incluso perfil de ácidos grasos (Prevolnik, et al., 2004). Incluso en cerdo Ibérico, donde el equipo investigador de la Universidad de Córdoba presente en el presente proyecto logró determinar humedad grasa y proteína (Zamora-Rojas, et al. 2011). También el NIRS se ha intentado emplear para determinar la calidad tecnológica de la carne, llegando a precedir con mayor o menor exactitud parámetros como el pH, el color, la capacidad de retención de agua o incluso parámetros sensoriales.
Blockchain como tecnología antifraude
Realizada esta doble comprobación, llega el turno de la tecnología blockchain implementada por Cedesa Digital. Los datos recogidos en la cadena de producción son registrados y validados para crear una base de datos antifraude de máxima seguridad y total independencia. Así queda garantizada la trazabilidad de las carnes, requisito imprescindible para incorporar una nueva marca de calidad, ibérico 100% raza autóctona.
Y es que la tecnología blockchain se usa para registrar transacciones o cambios de estado de objetos o procesos de los cuales existe la necesidad de certificar a un grupo de usuarios en los que se ha producido la dicha transición o cambio de estado. Por esto la tecnología blockchain se llama tambiñen en inglés Distributed LedgerTechnology (DLT), porque el que consigue esta tecnología es crear un tipo de registro notarial (ledger) sin que sea necesaria una autoridad notarial central. Esto se consigue básicamente definiendo unas normas de consenso y estableciendo las normas de verificación de las mismas a la hora de diseñar el blockchain.
Todo este proceso está sirviendo para reforzar la fiabilidad de las cadenas de producción y recuperar la confianza del consumidor. También está consolidando el prestigio del ibérico en España y en el mundo.
El Grupo Operativo IBERCHAIN ha estado liderado por la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), como agente de máxima representación de ganaderos de cerdo Ibérico. Además, el Grupo Operativo cuenta con una de las mayores cooperativas de cerdo Ibérico (IBERCOM) y, además, con tres de las más importantes industrias jamoneras del sector del porcino Ibérico representantes de 3 DDOOPP de cerdo Ibérico como Señorío de Montanera S.L. (Badajoz), COVAP (Córdoba) y Sánchez Romero Carvajal S.A. (Huelva). Para el desarrollo del proyecto, las empresas del sector primario cuentan con dos socios tecnológicos, Cedesa Digital S.L y Coveless, S.L., que desarrollaran la plataforma y los automatismos. Asimismo, el grupo cuenta con el apoyo y colaboración del Centro de I+D en Cerdo Ibérico (INIA), el grupo de investigación “Ingeniería de Sistemas de Producción Agro-ganaderos” de la Universidad de Córdoba e Imasde Agroalimentaria, S.L., que participa como coordinador técnico del proyecto. Este proyecto cuenta con los apoyos de la Asociación Europea de la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola (AEI-AGRI) y la financiación en el marco del Programa Nacional del Desarrollo Rural 2014-2020 por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.
