Ternera Asturiana, la apuesta por el bienestar de las razas autóctonas

La Ternera Asturiana procede exclusivamente de las razas autóctonas Asturiana de los Valles (Roxa) y Asturiana de la Montaña (Casina). Para ofrecer un producto sin igual, el Consejo Regulador apuesta por el bienestar animal como un aspecto irrenunciable para sus ganaderos, tanto por el respeto que merecen los animales como por el impacto beneficioso que tiene para la calidad de la carne obtenida.

Vacas de raza asturiana, criadas con el pasto, el agua y el aire de las montañas de Asturias. Madres que amamantan a sus terneros en los primeros meses de vida. Siglos de tradición ganadera. Respeto por el medio ambiente y por los animales. Control y seguridad alimentaria. Estos son los principales valores de la carne amparada por el sello IGP Ternera Asturiana.

La raza bovina Asturiana de los Valles se cría en las montañas.

Asturias cuenta con más de 14.500 explotaciones de aptitud cárnica, siendo las razas autóctonas las que han experimentado un mayor crecimiento en los últimos años, superando en la en la actualidad las 188.000 cabezas, de las cuales más de 128.000 son reproductoras y cerca de 100.000 pertenecientes a razas asturianas. Son morfológicamente similares, presentando la primera un mayor volumen y desarrollo de los caracteres cárnicos y siendo la segunda una raza más pequeña, compacta y adaptada al medio, de caracteres morfológicos rústicos. Las principales diferencias estriban en la cuerna, peculiar en cada caso, la longitud de la cabeza, más corta en la raza de los valles y la profundidad de pecho y la anchura entre ancas, mayores en la raza de montaña.

Las dos razas presentan capa castaña, con extremos oscuros y mucosas negras o color pizarra, así como las ojeras, borlón de la cola, rodetes coronarios, pezuñas y la cúpula escrotal en los machos. En los machos de ambas razas la capa es más oscura, con abundantes pelos negros en cuello, papada y tercio posterior.

Ambas razas están perfectamente adaptadas a duros ecosistemas, cumpliendo la importante misión de conservar el medio natural, la biodiversidad y el paisaje. Son animales de carácter noble, buen manejo y gran capacidad maternal.

La raza Asturiana de la Montaña cumple la función de conservar el medio natural, la biodiversidad y el paisaje.

El bienestar animal es un factor irrenunciable tanto para los ganaderos asturianos como para el Consejo Regulador, ya que son la mayor garantía de calidad del producto final. Las explotaciones inscritas respetan todas las normas nacionales y comunitarias en relación al bienestar de los animales, tanto durante la fase de cría, como en la de cebo, y en las operaciones de producción y transporte.

Los alojamientos de los animales cumplen con las condiciones necesarias para una estancia de los mismos en condiciones confortables, prestándose especial atención a la iluminación, ventilación, temperatura, humedad, circulación de aire, concentración de gases, intensidad de ruido y limpieza de las instalaciones.

Los animales en sus alojamientos cuentan con libertad de movimientos para la satisfacción de sus necesidades fisiológicas y etológicas. Además, pasan la mayor parte del tiempo en el exterior, disfrutado de los puertos, montes, praderas y pastos de Asturias.

De este modo, las explotaciones ganaderas inscritas en la IGP Ternera Asturiana han de:

• Seguir unas pautas de manejo tradicional que implican el aprovechamiento de pastos durante gran parte o todo el año, el amamantamiento obligatorio de los terneros durante un mínimo de 5 meses y la alimentación de sus animales únicamente con productos naturales aprobados por el Consejo Regulador.
• Alojar a los animales asegurando un alto grado de bienestar animal, fundamentalmente en cuanto a densidades ganaderas, condiciones de iluminación, temperatura, humedad y ventilación.
• Cumplir los requisitos establecidos en cuanto a identificación, registros y tratamientos medicamentosos.

La alimentación de los animales es un punto básico en la calidad y seguridad de los productos de ellos obtenidos, y por ello es un punto fundamental en los controles realizados por el Consejo Regulador. Está basada en el aprovechamiento de los pastos naturales, desde los más cercanos a la explotación hasta los pastos de montaña en temporadas climatológicas más benignas, en función del tipo de manejo, suplementada con forrajes y ensilados en los periodos más fríos.

El amamantamiento de los terneros se realiza como mínimo durante los primeros cinco meses, período en el que los terneros acompañan a las madres a los pastos, produciéndose un destete progresivo a medida que los terneros van incrementando su consumo de pasto natural.

En la alimentación suplementaria se utilizan productos naturales autorizados por el Consejo Regulador, estando expresamente prohibido el uso de materias de origen animal y sustancias que puedan interferir con el ritmo normal de crecimiento de los animales, así como aquellas que supongan un riesgo para el consumo o un menoscabo de la calidad de la carne.

Esta alimentación basada en el amamantamiento, el pasto natural y la posterior suplementación con concentrados a base de cereales y leguminosas, confiere al producto características específicas en cuanto a color, sabor, terneza y jugosidad, según investigaciones realizadas por el Servicio Regional de Investigaciones y Desarrollo Agroalimentario del Principado de Asturias (SERIDA).

Además, se ha comprobado que los animales alimentados con pasto presentan un elevado porcentaje de compuestos como los ácidos grasos poliinsaturados, que resultan beneficiosos para la salud humana.

Asturias en una región típicamente ganadera, pudiendo encontrar explotaciones de vacuno de carne extendidas por toda la región, desde la costa hasta los más altos puertos de montaña. Hay tres tipos de sistemas de explotación diferentes, que vienen determinados por la situación geográfica de la ganadería y por los recursos alimenticios de que dispone. Estos tres sistemas son el tradicional, el semiintensivo o semiestabulación regular y el de praderas mejoradas.

El sistema semiintensivo se da en las zonas bajas del territorio asturiano, próximas a la costa. La orografía de estas zonas es favorable y facilita las tareas agrícolas, permitiendo una alimentación más sofisticada que el sistema de manejo tradicional. La alimentación de las vacas se basa en ensilados de maíz y pradera, hierba y pienso. El uso de la inseminación artificial está generalizado y, por tanto, la paridera se reparte a lo largo del año.

Los animales son estabulados en invierno, pastoreando en primavera y otoño los prados de la explotación y monte cercano, con estabulación nocturna. En verano, las vacas paridas suelen estabularse por el día y salir al pasto al oscurecer, mientras que las vacas secas y novillas permanecen todo el día fuera.

Por otro lado, el sistema de praderas mejoradas es típico del occidente asturiano (Los Óscos, Allande y Tineo, fundamentalmente). Las explotaciones donde se desarrolla están ubicadas en zonas que, si bien pueden estar a bastante altura sobre el nivel del mar, orográficamente están definidas por colinas de pendiente suave y por tanto fácilmente mecanizables, lo que facilita mucho su explotación. Generalmente, son explotaciones de gran superficie que cuentan con un número elevado de vacas madres, cuyo sistema de explotación está basado en pastoreo permanente durante todo el año, lo que simplificar el manejo del rebaño. Sólo se encuadran en caso de fuertes nevadas, alimentándose entonces con ensilado de hierba y con hierba seca en menor medida.