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Hoy en día se consumen carne y derivados cárnicos con un porcentaje de grasa mucho más bajo que años atrás

Falsos mitos sobre la carne y sus derivados

Redacción Interempresas29/01/2018

La plataforma Carne y Salud, bajo el paraguas de Interporc, tiene como objetivo potenciar una alimentación equilibrada y saludable, contemplando la carne como un elemento fundamental para ello. Como fuente de proteínas, vitaminas, minerales y parte elemental de nuestra tradición gastronómica, Carne y Salud se propone desmentir los mitos existentes sobre el consumo de carne.

La carne es un alimento importante dentro de una dieta sana, es decir: variada y equilibrada. “Si los consumidores tienen más información, si profundizan en los datos objetivos, podrán entender que la carne que consumimos en España es altamente beneficiosa para nuestra nutrición”, indican desde la plataforma Carne y Salud.

Además, los avances tecnológicos están permitiendo el desarrollo de productos muy positivos para la salud que incorporan en su elaboración la reducción de la cantidad de grasa y sal, optimizando nutricionalmente los derivados cárnicos.

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Como consecuencia de la entrada en vigor de la normativa europea reguladora de seguridad alimentaria, mediante la que se establecen controles estrictos sobre los procesos de cría y alimentación, entre otros, y al esfuerzo realizado por toda la cadena de producción cárnica para mejorar la calidad, seleccionando ganado reproductor con potencial genético para crecimiento magro y menor deposición de grasa, así como el sacrificio en la etapa correcta de crecimiento del animal, se ha conseguido una significativa disminución de la grasa y una mejora de la calidad de la misma en los principales productos cárnicos.

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Disminución de grasa infiltrada en carne preferentemente consumida en España. Comparación de la reducción del porcentaje medio de grasa infiltrada en carne ovina, vacuna y porcina entre los años 1982 (azul) y 2000 (verde).

En este sentido, se ha logrado una reducción media del contenido de grasa de la carne en un 30% para porcino, 15% para vacuno y 10% para ovino. La reducción del contenido graso de la carne también está permitiendo obtener derivados cárnicos con menor porcentaje de grasa. En 2013, el Ministerio de Sanidad firmó un convenio con la Confederación Española de Detallistas de la Carne y la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios para reducir la sal y las grasas saturadas en los derivados cárnicos y de charcutería.

La reducción de sal en los derivados cárnicos se basa principalmente en la sustitución de sal (cloruro sódico) por otras sustancias por efectos equivalentes en los preparados de aditivos. La elaboración de productos con reducido nivel de grasa generalmente responde a dos criterios básicos, la utilización de materias primas cárnicas más magras y la sustitución de grasa por otros componentes de bajo aporte calórico, como gelatinas. Estos avances son de gran trascendencia para la población, ya que han permitido que hoy día se consuma carne y derivados cárnicos con un porcentaje de grasa mucho más bajo que años atrás y con perfiles lipídicos más ricos en ácidos grasos poliinsaturados.

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Principales cortes de carne en vaca, cerdo, oveja, cabra y conejo. Vaca: 1-Contra. 2-Tapa; 3-Babilla; 4-Cadera; 5-Solomillo; 6-Lomo; 7-Falda; 8-Costillar; 9-Espaldilla; 10-Pescuezo; 11-Aguja. Cerdo: 1-Maza; 2-Cinta de Lomo; 3-Costillar; 4-Panceta; 5-Magro de Aguja; 6-Paletilla. Oveja: 1- Pierna; 2-Silla; 3-Chuletas; 4-Falda; 5-Paletilla. Cabra: 1-Pierna; 2-Lomo; 3-Costillar; 4-Paletilla. Conejo: 1-Paletilla; 2-Costillar; 3-Lomo; 4-Muslo.

Nutrientes y beneficios

La carne aporta nutrientes esenciales para el cuerpo humano y contiene los 8 aminoácidos esenciales que se requieren en la dieta:

  • Proteínas: Necesarias para el normal crecimiento y desarrollo de los huesos.
  • Potasio: Contribuye al mantenimiento de la presión arterial normal.
  • Fósforo: Necesario para el mantenimiento normal de los dientes.
  • Hierro: Ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga.
  • Zinc: Ayuda a la protección de las células frente al daño oxidativo.
  • Vitamina B: Ayuda al funcionamiento normal del corazón.
  • Vitamina B3 (Niacina): Contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.
  • Vitamina B6 (Piridoxina): Ayuda a regular la actividad hormonal.
  • Vitamina B12 (Cobalamina): Ayuda a la formación de glóbulos rojos.

Mitos y realidades

Existe la creencia de que el consumo de carne no es necesario para el desarrollo y el mantenimiento del cuerpo humano. Aunque se podría aceptar en cierta medida, la carne es la principal fuente de nutrientes exclusivos de origen animal y eliminarla de la alimentación aumenta el riesgo de sufrir ciertas carencias nutricionales. Así, las proteínas vegetales no son mejores ni peores que las animales, ya que éstas últimas contienen un mayor número de aminoácidos esenciales. Por ello, lo ideal es alternar el consumo de ambas.

A esto le sigue el mito de que el consumo de carne no es recomendable cuando la realidad nos indica que es un producto positivo para todas las edades y recomendado por parte de Sociedades Científicas y expertos en nutrición como parte de una dieta variada y equilibrada.

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El bienestar animal es uno de los pilares fundamentales de la cadena de producción cárnica.

Por otro lado, está el mito de que todas las carnes son iguales. Nada más lejos de la realidad, pues existe una gran variedad de especies y cortes que se adaptan a todos los gustos y necesidades: cordero, porcino, vacuno… Lo que nos lleva a otro mito: tienen mucha grasa. Cortes como el lomo o el solomillo de carnes magras, entre otros, tienen poca grasa y, en general, el perfil lipídico de la carne se ajusta al recomendado.

Por último, el mito de la sal y la grasa en los derivados cárnicos. Si bien es cierto que muchos derivados sí tienen altos contenidos de sal y grasa, gracias a la tecnología alimentaria la industria ha disminuido notablemente su contenido, así como el de gluten o lactosa, entre otros.

De la granja a la mesa

En España, toda la cadena de producción cárnica sigue unas estrictas políticas higiénico-sanitarias, de control de calidad y de bienestar animal que se enmarcan dentro de la legislación alimentaria actual de la UE, constituida fundamentalmente por los Reglamentos 852/2004, 853/2004 y 854/2004.

Tal como indica la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), “la política alimentaria en España está encaminada a asegurar un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, teniendo en cuenta el bienestar animal, los aspectos fitosanitarios y el medio ambiente. Todo ello bajo el enfoque integrado ‘de la granja a la mesa’ que es considerado actualmente un principio general de la política de seguridad alimentaria de la UE”.

El concepto 'de la granja a la mesa' se basa en el desarrollo de una serie de procedimientos que permiten lograr el máximo nivel de seguridad y mantener las propiedades nutricionales de los diferentes productos alimentarios, incluyendo por supuesto los productos cárnicos, basándose en el Modelo de Producción Europeo que establece la reglamentación de la Unión Europea. Dicho concepto presenta las siguientes características:

  • Abarca todo el proceso de la cadena alimentaria, desde la producción y composición de piensos, producción primaria en las granjas, transformación, envasado, almacenamiento, transporte y venta.
  • Se extiende a todos los sectores de la industria alimentaria, incluyendo la industria cárnica.
  • Se aplica a todos los Estados miembros y fronteras de la UE.
  • Se fundamenta en la trazabilidad del producto en sistemas de monitoreo y alerta rápida.

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