El jamón ibérico de bellota y la importancia de las grasas cardiosaludables en la dieta

El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado que incrementa lo que conocemos como ‘colesterol bueno’, es decir, las lipoproteínas de alta densidad (HDL). El origen del alto contenido en ácido oleico del jamón ibérico de bellota está, precisamente, en las bellotas, que presentan tasas de este ácido graso cardiosaludable por encima del 65%. Por eso, los cerdos ibéricos que se alimentan de ellas en las dehesas, presentan en su carne tasas de ácido oleico de en torno al 55%.

Todos los cerdos ibéricos seleccionados por Arturo Sánchez para la elaboración de sus ibéricos tienen el doble de edad que los de otros productores. El objetivo es que alcancen los dos años, no sólo para lograr su desarrollo muscular y óseo óptimo, sino también para poder darles dos montaneras, es decir, dos campañas de alimentación exclusiva de bellotas. Además, todos los cerdos ibéricos de Arturo Sánchez se crían durante sus dos años de vida, en libertad, en las mejores dehesas, para asegurar que dispongan de gran cantidad de bellotas de encinas y alcornoques. Al alimentarse exclusivamente de forma natural, ingieren también hierbas y raíces de la dehesa, lo que puede incorporar además sustancias antioxidantes.

Esta práctica es ya una marca de la casa, que nace del compromiso de Arturo Sánchez con la calidad y la salud de los consumidores, algo que se mantiene intacto desde la creación de la marca, hace ya un siglo.

Según la asesora de la empresa y doctora en Ciencias de la Alimentación del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL;CSIC-UAM), Marta Garcés, es extremadamente importante saber elegir el tipo de grasas que se ingieren, ya que un factor de riesgo descrito y bien establecido en la literatura científica es el consumo de grasas saturadas y grasas trans. Éstas influyen sobre los niveles de lípidos en la sangre aumentando, entre otros, lo que conocemos como ‘colesterol malo’, es decir, las lipoproteínas de baja densidad (LDL). Además, estas “grasas malas” contribuyen a la formación de placas de ateroma en las arterias, que a su vez se relaciona con el aumento de la presión arterial, aumento de la respuesta inflamatoria o la disfunción endotelial, desórdenes que favorecen la progresión de las enfermedades cardiovasculares.

Por eso, para reducir potencialmente el riesgo de desarrollar este tipo de patologías es recomendable sustituir esos ácidos grasos saturados en la dieta por ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados. Dentro de los monoinsaturados destaca el ácido oleico que incrementa el ‘colesterol bueno’ (las lipoproteínas de alta densidad (HDL)) y contribuye así a disminuir el riesgo de aterosclerosis y de enfermedades coronarias del corazón. Por otro lado, también son recomendables los ácidos grasos poliinsaturados por sus propiedades cardiosaludables. Entre ellos destacan el omega 3 y el omega 6, ácidos grasos esenciales que también disminuyen los niveles de ‘colesterol malo’.