FAM STUMABO: Tres tecnologías de corte para afrontar la creciente complejidad del procesado de carne y aves

Las crecientes exigencias en materia de rendimiento, calidad de corte y apariencia final obligan a los procesadores de carne y aves a adoptar enfoques cada vez más especializados. El trío de soluciones de FAM STUMABO, formado por Volantis, Yuran Hytec 300 y CMD.2, combina diferentes tecnologías de corte para adaptarse a las características de cada producto y mantener el control del proceso incluso en entornos de alta capacidad.

La temperatura, por sí sola, puede cambiar completamente la forma en que un producto responde durante el corte. Los productos blandos con un alto contenido de grasa pueden deformarse o perder definición durante el corte en lugar de producir cortes limpios. Por el contrario, los productos más firmes o congelados pueden volverse quebradizos y fracturarse durante el proceso mecánico. La dirección de las fibras musculares también desempeña un papel importante, especialmente en aplicaciones donde la apariencia visual y la textura son factores críticos.

Estos desafíos se acentúan aún más en entornos de alta capacidad. A medida que aumenta la velocidad de las líneas, el margen de corrección se reduce y las diferencias entre productos se acentúan. El movimiento del producto aumenta, la estabilidad disminuye y resulta mucho más difícil mantener una calidad de corte uniforme. Por ello, los procesadores se centran cada vez más no solo en la capacidad de las máquinas, sino también en controlar la interacción del producto durante todo el proceso de corte. Las cuchillas, los sistemas de alimentación y los mecanismos de corte desempeñan un papel fundamental en este sentido.

En la práctica, esto significa que el loncheado de embutidos curados semidescongelados, el corte en dados de pollo cocinado con un alto contenido de humedad o el procesamiento industrial de productos cárnicos congelados pueden requerir principios de corte y dinámicas de manipulación del producto muy diferentes.

Por tanto, el desafío ya no consiste únicamente en aumentar la capacidad de producción, sino en mantener el control del corte a medida que aumenta el rendimiento de la línea. Y es que, a mayor velocidad, las diferencias entre productos se acentúan y cuando el producto no se desplaza de forma controlada, aumentar la velocidad de la línea puede traducirse en una mayor inconsistencia en el corte.

Por este motivo, el rendimiento del corte depende cada vez más del control de la interacción del producto con las cuchillas, los sistemas de alimentación y los mecanismos de corte a lo largo de todo el proceso.

En lugar de forzar el producto a través del sistema de corte, los procesadores se centran cada vez más en guiarlo de forma controlada y consistente durante todo el proceso. La selección de las cuchillas, el posicionamiento del producto y la dinámica de alimentación desempeñan un papel fundamental para mantener la integridad del corte y proteger el rendimiento. Los procesos de corte automatizados también contribuyen a mejorar la repetibilidad en entornos de producción continua de gran volumen.

“Cada vez más procesadores descubren que aumentar la velocidad ya no basta para resolver sus desafíos operativos”, explica Gert Driessens, Business Development Support Manager de FAM STUMABO. “Cuando se aumenta el rendimiento de una línea sin tener en cuenta cómo se comporta el producto al entrar en contacto con la cuchilla —su temperatura, su contenido de grasa o la forma en que se desplaza por la zona de corte—, las diferencias entre productos se acentúan en lugar de mantenerse bajo control. Precisamente a esa realidad responde nuestra propuesta basada en Volantis, Yuran Hytec 300 y CMD.2: tres principios de corte diferentes, cada uno diseñado en torno a las características físicas específicas del producto que procesa”.

En los entornos de procesado que requieren un corte transversal preciso de productos alargados, mantener una posición estable del producto a lo largo de toda la zona de corte resulta fundamental. Productos como los embutidos curados, el pepperoni o el salami pueden ser difíciles de estabilizar, especialmente cuando varían el contenido de grasa o las condiciones de temperatura.

La cortadora de cinta en V Volantis responde a estos desafíos mediante un guiado continuo del producto y un sistema de alimentación controlado que permite mantener la uniformidad de las lonchas y maximizar el rendimiento aprovechable a lo largo de toda la longitud del producto. Esto resulta especialmente importante en aplicaciones que requieren lonchas finas y visualmente uniformes para ingredientes de pizza, platos preparados o productos destinados al canal foodservice.

Otros productos cárnicos y avícolas exigen una mayor flexibilidad y capacidad de adaptación a la variabilidad de las materias primas. Los productos avícolas cocinados, las carnes marinadas y los productos con un alto contenido de humedad pueden deformarse fácilmente durante el corte, especialmente en entornos de producción de gran capacidad. Estas aplicaciones requieren sistemas de corte capaces de procesar productos con diferentes estructuras y temperaturas, mantener cortes limpios y minimizar la generación de finos.

Yuran Hytec 300 ha sido desarrollado para combinar capacidades versátiles de corte en dados, corte en tiras y obtención de productos con aspecto desmenuzado. Sus dos motores independientes de velocidad variable permiten ajustar el tamaño y la forma de los cortes sin necesidad de incurrir en el coste adicional de herramientas de corte específicas.

Los productos congelados y semidescongelados plantean un conjunto diferente de exigencias operativas. A bajas temperaturas, la dureza del producto incrementa los esfuerzos mecánicos sobre las cuchillas, los sistemas de alimentación y los componentes de corte, especialmente en entornos continuos de gran capacidad que procesan bloques de cerdo, vacuno o pollo. Un producto excesivamente duro puede fracturarse en lugar de cortarse de forma limpia, mientras que un producto insuficientemente atemperado puede deformarse o generar dados irregulares.

En las plantas de procesados cárnicos y avícolas, el rendimiento del corte depende directamente de la disponibilidad de los equipos, la higiene y la continuidad operativa. En ellas se suele trabajar en condiciones frías, húmedas y especialmente exigentes, donde cualquier parada afecta de forma inmediata al rendimiento de la línea y al flujo de producto. Por ello, los procesadores requieren que los sistemas de corte no solo proporcionen cortes precisos, sino que también faciliten una limpieza rápida, un mantenimiento predecible y un funcionamiento continuo y fiable.

Esta realidad resulta especialmente relevante en aquellas plantas que procesan distintos productos o múltiples formatos en una misma línea. Reducir los tiempos de parada entre ciclos de producción requiere sistemas de corte diseñados para ofrecer un acceso sencillo, cambios rápidos de herramientas y una mínima complejidad operativa. El estado de las cuchillas y el mantenimiento también desempeñan un papel fundamental para mantener el rendimiento del corte a largo plazo, especialmente en aplicaciones congeladas o de alta precisión, donde los procesadores recurren cada vez más a cuchillas especializadas y configuraciones de herramientas de alta resistencia.

Debido a la escasez de mano de obra en la industria alimentaria, los procesadores valoran cada vez más los sistemas de corte capaces de ofrecer un rendimiento estable y repetible con una menor dependencia de los operarios. En este contexto, la consistencia del proceso y la fiabilidad operativa son tan importantes como el rendimiento de la línea y la calidad del corte.

CMD.2 ha sido diseñado específicamente para estas condiciones. Su construcción robusta y su principio de corte basado en tambor permiten procesar bloques de hasta 250–300 mm. El producto se corta en tres etapas —loncheado, corte en tiras y corte en dados— para obtener dados y tiras uniformes, que se mantienen separados y sin apelmazamientos, incluso en entornos de producción de gran capacidad. Esto facilita las operaciones posteriores de envasado.

El resultado es un enfoque del corte de productos cárnicos y avícolas cada vez más orientado a la aplicación, en el que los principios de corte se seleccionan en función del comportamiento del producto, los objetivos de rendimiento y la apariencia final deseada, y no únicamente de la capacidad de producción.

“La industria cárnica y avícola se enfrenta a volúmenes de producción cada vez mayores, una oferta más diversa de productos y unos requisitos de calidad cada vez más exigentes. En este contexto, las operaciones de corte dependen cada vez más de la capacidad para mantener el control en condiciones de procesado variables. El desafío ya no consiste únicamente en procesar más producto, sino en mantener el rendimiento, la integridad del corte y la consistencia visual a medida que aumenta la capacidad de producción”, concluye Gert Driessens.