El Campus del Jamón de Monte Nevado demuestra científicamente la existencia del sabor dulce en el jamón curado
El sabor dulce en el jamón curado no es una percepción subjetiva ni una consecuencia de una baja salinidad. Una investigación desarrollada por el Campus del Jamón de Monte Nevado demuestra que este matiz sensorial tiene una base bioquímica real y se genera de forma natural durante los largos procesos de curación y maduración.
Las conclusiones del estudio fueron presentadas por Juan Vicente Olmos durante el V Foro del Ibérico de Salamanca. La investigación confirma que el dulzor del jamón curado es uno de los sabores primarios que pueden percibirse en el producto y que su origen no está relacionado con la presencia de azúcares añadidos.
Según el estudio, el fenómeno se produce como consecuencia de las transformaciones naturales que experimentan las proteínas y las grasas durante la maduración. Por un lado, la degradación de las proteínas musculares libera aminoácidos como la glicina y la alanina, asociados a percepciones dulces. Por otro, la transformación de las grasas genera glicerina o glicerol, una molécula especialmente presente en jamones de alta calidad sometidos a largos periodos de curación.
Los investigadores destacan que la glicerina desempeña un papel relevante tanto en el sabor como en la textura del producto. Además de potenciar las notas dulces, su elevada viscosidad contribuye a la suavidad, la untuosidad y el brillo característicos de determinadas piezas de jamón curado.
El informe concluye que el dulzor no debe interpretarse como una nota aislada, sino como parte de una experiencia organoléptica más compleja, en la que intervienen factores como la grasa infiltrada, la jugosidad, la baja salinidad y la prolongada maduración.
Para reforzar las conclusiones de la investigación, los asistentes a la ponencia participaron en una cata didáctica en la que degustaron muestras aisladas de glicina y glicerina. Esta experiencia permitió identificar de forma directa las sensaciones dulces asociadas a ambas moléculas y comprobar su contribución al perfil sensorial del jamón curado.
Según explicó Juan Vicente Olmos durante su intervención, “el dulzor del jamón no es una metáfora ni una simple consecuencia de la baja salinidad. Es una percepción con base bioquímica vinculada a moléculas generadas durante la maduración y la curación”.
