Características sensoriales del cochinillo asado listo para consumir

El cochinillo asado es un producto tradicionalmente consumido en ocasiones especiales. Con la finalidad de promover su consumo, en los últimos años algunas empresas están dando la opción de comprarlo ya cocinado, listo para consumir tras dar una última cocción en casa. Para poder estandarizar este producto es interesante disponer de un perfil sensorial del mismo. Para ello, se entrenó a un panel de cata el cual ha seleccionado una serie de atributos para este plato preparado, dando a cada uno de ellos una puntuación del 0-10 en función de la intensidad del mismo en este producto. Es así como se concluye que estamos ante un producto crujiente, jugoso y tierno, donde destaca su sabor a carne y umami, con suaves notas dulces y lácteas, siendo el análisis descriptivo una herramienta interesante para determinar la calidad sensorial del cochinillo asado.

El cochinillo, lechón, tostón o gorrín es la cría del cerdo (Sus scrofa domesticus), macho o hembra, procedente de una raza precoz de cerdo blanco y sacrificado antes de su destete. Su peso vivo al sacrificio es de 4-5 kg para los animales de diez-doce días (3,2-4 kg/canal) hasta unos 7-8 kg para los de tres semanas (5,6-6,5 kg/canal). Son animales únicamente alimentados con leche materna con la finalidad de evitar que cualquier materia prima pueda afectar al sabor de la carne del animal (Illescas y col., 2012).

La carne de estos animales se caracteriza por una elevada jugosidad y terneza, atribuibles a su particular estructura muscular. Aunque el porcentaje de tejido adiposo intramuscular no difiere mucho al del adulto, sí que hay grandes diferencias en la grasa subcutánea, siendo 50% en cochinillo y un 92% en animales adultos (110 días). El desarrollo del animal conlleva un incremento en la lipogénesis y, por consiguiente, una reducción relativa en la proporción de proteínas presentes en el tejido muscular del cerdo adulto (Bragagnolo y Rodriguez-Amaya, 2002). También se produce un aumento del perfil de grasa saturada con la edad, teniendo los animales jóvenes un mayor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados ligeramente superior.

El cochinillo comenzó a cocinarse en el contexto de explotaciones familiares en las que el hecho de producir cerdas muy prolíficas e insuficientemente alimentadas resultaba problemático. Esto motivó la decisión de retirar algunas crías prematuramente y sacrificarlas en aras de asegurar la crianza del resto de la camada. En cuanto a los métodos culinarios que se han venido utilizando para cocinar la cría del cerdo, destacan el asado, la fritura y el “cuchifrito” (macerado, frito y horneado) (Illescas y col., 2012). No es de extrañar que el cochinillo se consuma mayoritariamente asado, ya que la temperatura alcanzada con este medio favorece que ocurran las reacciones de Maillard, las cuales van a aportar color, aroma y sabor al plato. En esencia, dichas reacciones consisten en una glucosilación no enzimática – o, abreviadamente, glicación – fruto de la combinación de los grupos carbonilo presentes en los hidratos de carbono con los grupos amino de proteínas, lípidos o ácidos nucleicos, siendo necesaria una elevada temperatura (140-180°C) para producirse (Rossi, 2007). Los productos de las reacciones de Maillard van a contribuir pues al color dorado de la piel del cochinillo y al aroma tostado de la carne asada.

El caso del cochinillo, el cual es reconocido por ser un plato tradicional, con un tiempo de preparación prolongado y reservado, generalmente, para ocasiones especiales o destacadas (Ministerio de Medio Amiente y Medio Rural y Marino, 2010), busca posicionarse en el mercado acercando este tipo de platos “al día a día” del usuario. Esto se consigue mediante la elaboración de platos precocinados que, tras ser preparados, son envasados implementando una serie de procesos que aseguran el mantenimiento de sus cualidades nutricionales y sensoriales (Molins Díaz, 2009). Un ejemplo de ello es la iniciativa de varias empresas, que ofertan a través de su página web cochinillos o porciones de cochinillos previamente asados, envasados a vacío y refrigerados, destinados a ser consumidos en el hogar en un tiempo de preparación mucho más reducido.

Para dar validez a estos productos diferenciados, desde las instituciones se han puesto en marcha mecanismos y reglamentaciones para proteger a productores y consumidores de posibles fraudes o usurpaciones (MAPA, 2012). Por ejemplo, a nivel europeo existen unos regímenes de calidad conocidos como DOP (Denominación de Origen Protegida), IGP (Indicación Geográfica Protegida) y ETG (Especialidad Tradicional Garantizada); estos aseguran que un producto se encuentra circunscrito a una zona geográfica determinada o a un método de elaboración tradicional. Como ejemplos se encuentran el 'Pliego de condiciones de la IGP Cochinillo de Segovia' y el 'Pliego de condiciones del Lechón de Navarra'. Este producto no solo se consume en España, sino que otro países mediterráneos como Italia y Portugal tienen productos similares, encontrándose la influencia también a territorios coloniales como Cuba, Brasil y/o Estados Unidos, entre otros (Tome, 2007).

Dada la relevancia que poseen las características organolépticas en este producto, resulta fundamental destacar la necesidad de definir y cuantificar dichos atributos de manera objetiva y reproducible. La bibliografía disponible sobre métodos de análisis aplicados a animales de pequeño tamaño es, sin embargo, prácticamente inexistente. En este contexto, una herramienta metodológicamente válida y ampliamente utilizada es el análisis sensorial.

Para la cuantificación de las propiedades sensoriales es imprescindible contar con un panel de catadores entrenado y con un protocolo de evaluación estandarizado. Entre las metodologías disponibles, destaca el Quantitative Descriptive Analysis (QDA), o Análisis Descriptivo Cuantitativo. Esta técnica consiste en que el catador o grupo de catadores determina el grado o intensidad con que se percibe una serie de atributos seleccionados para el alimento evaluado (Ibáñez y Barcina, 2001). Dicha cuantificación suele hacerse utilizando una escala no estructurada de 10 cm. Dicha escala se caracteriza por presentar únicamente los valores extremos (mínimo y máximo), de modo que el catador debe señalar, sobre la línea comprendida entre ambos puntos, la intensidad con la que percibe el atributo en cuestión (Cortés, 2013). Existe poca literatura sobre el perfil sensorial de este alimento en particular, por lo que el objetivo de este estudio es caracterizar la carne de cochinillo asado mediante un análisis sensorial (QDA).

Las muestras se tomaron de la parte trasera del cochinillo asado (Imagen), precocinado y envasado al vacío. Posteriormente se calentaron en un horno de aire (HBC33R550, Bosch, Alemania, Múnich) a 200 °C. Las muestras se cortaron en cubos de 2 × 2 cm, incluyendo la piel. Las sesiones de entrenamiento y análisis, se llevaron a cabo de acuerdo con la Norma ISO 4121:2006 en una sala de catas ubicada en el Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología del Edificio Vitalys de la Universidad de Murcia (Campus Universitario de Espinardo, Murcia), cumpliendo las condiciones que ha de recoger una instalación de estas características (Norma ISO 8589:2010). Cada puesto de cata contó con un mantel individual de papel, plato y cubiertos de plástico y un vaso de agua, para enjuagarse la boca entre cada muestra.

Tras una revisión bibliográfica sobre atributos en productos similares, se hizo una selección de aquellos atributos que podían encontrarse en este tipo de producto. Posteriormente, se realizaron sesiones de entrenamiento con el panel de catadores para discutir el léxico elaborado, sus percepciones y aportaciones. Los panelistas calificaron la intensidad de los atributos presentes en las muestras utilizando un análisis descriptivo cuantitativo (QDA) con una escala no estructurada de 10 cm.

La Figura 1 (a, b y c) presenta los resultados del análisis QDA de las muestras de cochinillo asado.

El pardeamiento de la piel obtuvo una puntuación de 9,0, el brillo de la piel 9,4 y el color de la carne magra 6,4. Estos atributos de color coinciden con la apariencia esperada de productos tradicionalmente cocinados al horno. El calor radiante induce reacciones de Maillard no solo en la superficie, sino también ligeramente por debajo de ella, mejorando el desarrollo del color de la piel mientras se mantiene un tono más claro en el interior magro debido a las menores temperaturas internas y a una menor extensión de las reacciones (Meinert y col, 2009).

Figura 1. Estadísticos descriptivos de las puntuaciones QDA para la carne de cochinillo asado (media, mínimo y máximo).

a: apariencia y olor, b: sabor y c: textura.

El perfil de olor y sabor estuvo marcado por un intenso olor a carne, acentuado por la ausencia de especias o condimentos añadidos que pudieran enmascarar el aroma intrínseco. También destacó el olor a asado. Además, el producto mostró una intensidad umami notablemente alta, con una media de 7.0. La palabra “umami” proviene del término japonés (???), que significa 'sabor agradable y sabroso', 'plenitud en boca' o 'delicioso' (Zhang y col, 2019). Las reacciones de Maillard y la oxidación térmica de lípidos son las principales vías para la generación de compuestos de sabor (Meinert y col, 2009).

Asimismo, se identificaron sutiles notas sensoriales de olor dulce (1,4), sabor dulce (1,9) y sabor lácteo (1,4). La presencia de atributos dulces y lácteos concuerda con la corta edad del animal y su dieta basada en leche. Hallazgos sensoriales similares se han documentado en carnes de otros animales jóvenes, como terneros y corderos (Rødbotten et al. 2004), reforzando la relación entre la alimentación con leche materna y el desarrollo de notas de sabor específicas.

En cuanto a la textura, el producto se caracterizó por una alta jugosidad (6,8), baja dureza (3,6) y baja masticabilidad (3,7). Estos atributos son coherentes con las características fisiológicas de la carne de cochinillo. El bajo contenido de tejido conectivo y las estructuras de colágeno inmaduras, debidas a la temprana edad de sacrificio, contribuyen a una mayor terneza y jugosidad en comparación con los cerdos adultos. Esto concuerda con estudios previos que indican que la acumulación progresiva y la reticulación del tejido conectivo con el tiempo afectan negativamente la textura de la carne (Shorthose y col., 1990).

El crujiente de la piel también fue un atributo distintivo del producto, típicamente asociado con la fina capa de piel de los cochinillos. Sin embargo, se observó una variabilidad considerable entre muestras. La naturaleza no uniforme del cocinado al horno dio lugar ocasionalmente a pieles gomosas o menos crujientes, lo que pone de manifiesto el desafío tecnológico de lograr una uniformidad constante en el asado.

La carne de cochinillo asado se caracteriza por el pardeamiento y brillo de la piel, color claro de la carne magra, olor y sabor a carne, olor a asado, sabor umami, aroma a carne, jugosidad y crujiente de la piel.

El análisis sensorial (QDA) ha demostrado ser una herramienta útil para detectar mejoras en el proceso de cocinado, así como para promover las características de alta calidad de este producto, siendo una forma de garantizar al consumidor los estándares exigidos de este plato tradicional.

Referencias bibliográficas

• Bragagnolo, N., & Rodriguez-Amaya, D. B. (2002). Simultaneous determination of total lipid, cholesterol and fatty acids in meat and backfat of suckling and adult pigs. Food Chemistry, 79(2), 255-260.
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• Meinert, L., Tikk, K., Tikk, M., Brockhoff, P. B., Bredie, W. L., Bjergegaard, C., & Aaslyng, M. D. (2009). Flavour development in pork: Influence of flavour precursor concentrations in longissimus dorsi from pigs with different raw meat qualities. Meat Science, 81(1), 255–262.
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