La DOP Guijuelo aprueba nueva modificación de su pliego de condiciones para reforzar calidad y diferenciar el producto
La Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo ha aprobado una modificación de su pliego de condiciones —publicada en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el 1 de septiembre de 2025—, con el objetivo de reforzar criterios de calidad, certidumbre para los productores y transparencia para el consumidor. La actualización normativa introduce nuevas categorías de producto, eleva los tiempos de curación e incorpora requisitos más estrictos sobre la composición grasa de las canales, lo que ha suscitado polémica en el sector.
Esta modificación fue aprobada en la Mesa de Coordinación de la Calidad Diferenciada el 20 de agosto, con la participación de las comunidades autónomas implicadas (Castilla y León, Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha), y ahora ya es oficial.
Entre los cambios más relevantes destaca la posibilidad de amparar productos con al menos un 50% de pureza racial ibérica, además de los tradicionales 75 y 100%. Sin duda, el cambio que más ampollas ha levantado. Esta ampliación busca adaptarse a las realidades productivas sin comprometer los estándares de calidad que definen a la DOP Guijuelo, según el organismo.
También se incrementan los tiempos mínimos de curación, reforzando el vínculo con la tradición elaboradora local y permitiendo una evolución organoléptica más rica y compleja: “el objetivo es asegurar secados lentos y naturales propios”, afirma la DO. Para los productos de mayor calidad, se incorporan las menciones facultativas ‘Selección’ y ‘Gran Selección’, asociadas a mayores tiempos de curación y requisitos más estrictos.
En materia de trazabilidad y seguridad alimentaria, se establece el marcado a fuego de las piezas, que actuará como elemento físico de identificación y garantía para el consumidor.
Otro aspecto técnico clave introducido por el nuevo pliego es la exigencia de que las canales amparadas cuenten con un mínimo del 54% de ácidos grasos considerados beneficiosos para la salud, reforzando así la dimensión nutricional del producto.
Desde la DOP se insiste en que esta actualización no altera el vínculo territorial ni afecta a la definición tradicional del producto Guijuelo, sino que busca ordenar el mercado, aumentar la transparencia y ofrecer herramientas que permitan un reposicionamiento estratégico frente a los retos actuales del sector.
Si bien es cierto que la modificación ha sido bien acogida por los operadores locales, ha generado inquietud entre otras denominaciones de origen del ibérico —como Jabugo, Dehesa de Extremadura o Los Pedroches—, que han mostrado su desacuerdo con la inclusión de productos al 50% ibérico dentro del amparo de una DOP.
