¿Cómo extender la frescura de la carne roja? Con un recubrimiento comestible con compuestos bioactivos
Durante periodos de alta demanda, como las celebraciones nacionales en distintos países, el consumo de carne roja puede aumentar entre un 20 y un 30%, incrementando también el riesgo de pérdidas económicas por deterioro del producto. En este contexto, investigadores de la Pontificia Universidad Católica de Chile han desarrollado una solución tecnológica que mejora la conservación de carnes frescas y contribuye a la sostenibilidad del envasado.
La profesora y decana de Ingeniería de esta universidad, Loreto Valenzuela, lidera el desarrollo de Bolsolution, un recubrimiento comestible elaborado con ingredientes naturales que incorpora compuestos bioactivos con capacidad antimicrobiana y antioxidante. Este material, de carácter funcional y compostable, ha sido diseñado específicamente para su aplicación en carne roja como vacuno y porcino.
Los primeros prototipos se han obtenido mediante extrusión, técnica ampliamente utilizada en la fabricación de films alimentarios, lo que facilitaría su escalado industrial. Según los ensayos realizados, la tecnología permite inhibir la oxidación lipídica y retrasar el crecimiento microbiano, prolongando el color, aroma y calidad sensorial del producto refrigerado durante varios días o incluso semanas adicionales.
Los primeros prototipos se crearon mediante extrusión, una técnica utilizada en la industria de films, lo que facilitar su producción.
Aplicación industrial y validación técnica
Bolsolution se fundamenta en la experiencia previa del equipo en la conservación de productos del mar, en particular a través del spin-off académico FishExtend, que ya había demostrado eficacia en el caso del salmón. La misma lógica de acción se ha trasladado ahora al ámbito cárnico, con resultados preliminares que indican una extensión de la vida útil de hasta una semana en condiciones de refrigeración.
Esta innovación se enmarca en el proyecto financiado por el programa ‘Fondo de Crea y Valida I+D’ de CORFO, orientado a validar tecnologías con potencial de transferencia al sector productivo. Uno de los objetivos principales es reducir las pérdidas económicas a lo largo de toda la cadena de valor, desde el procesado y envasado hasta la distribución y el punto de venta, especialmente en contextos de alta rotación.
Aditivos naturales y reducción del plástico
Uno de los aspectos diferenciadores del desarrollo es su enfoque clean label, ya que todos los ingredientes utilizados son naturales y responden a la creciente demanda del consumidor por productos sin aditivos artificiales. Además, al actuar como una capa protectora, el recubrimiento podría reducir la necesidad de materiales plásticos adicionales en el envasado primario, contribuyendo así a los objetivos de sostenibilidad de la industria alimentaria.
El equipo de investigación está compuesto, además de por Loreto Valenzuela, por los profesores Ricardo Pérez y Wendy Franco, del Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, junto con un grupo de especialistas liderado por Cristóbal Concha.
Esta solución representa una alternativa tecnológica viable para mejorar la calidad y seguridad de las carnes rojas, y abre nuevas vías para el desarrollo de envases activos y sostenibles con aplicación directa en la industria cárnica.
