Una mutación genética en cerdos favorece una carne de mayor jugosidad y sabor

Investigadores de la Universidad de Zaragoza han hallado una mutación genética en cerdos que favorece una mayor presencia de grasa intramuscular en la carne de cerdo y que contribuye a la obtención de una carne con mayor grado de jugosidad y sabor. El estudio de los efectos de la mutación se realizó el pasado año sobre cerdos de la Denominación de Origen Protegida ‘Jamón de Teruel’.

El hallazgo de una nueva mutación genética es fruto del estudio dirigido por Pascual López Buesa, coordinador del grupo de investigación Tecnología y Genética Porcina, y desarrollado durante cinco años sobre una cabaña porcina de más de 200 cerdos de la Denominación de Origen Protegida ‘Jamón de Teruel’. López Buesa es profesor de la Facultad de Veterinaria y miembro del Instituto de investigación de Biocomputación y Sistemas Complejos (BIFI), centro en el que se ha llevado a cabo parte del trabajo.

Este descubrimiento puede ser relevante para la selección genética de cerdos por lo que ha sido patentado por la Universidad de Zaragoza. Su aplicación para la selección porcina contribuirá a conseguir una mayor calidad del producto por parte del sector industrial.

En el trabajo se describe el hallazgo de una mutación que tiene efectos opuestos sobre la grasa de cobertura y la grasa intramuscular: uno de los alelos (una variante genética) hace que aumente hasta un 20% la grasa intramuscular y que descienda un 10% la grasa de cobertura, mientras que el otro alelo provoca el efecto contrario: aumenta la grasa de cobertura y disminuye la intramuscular. Además, y este es un factor destacable, el alelo favorable, es decir, el que aumenta la grasa intramuscular, hace que la carne exude menos, por lo que tiene mejor calidad.

El análisis de los efectos de la mutación se ha realizado en cerdos de la Denominación de Origen Protegida ‘Jamón de Teruel’, población en la que hay mayor frecuencia de alelos favorables (60%) que desfavorables (40%), lo que significa que se podría mejorar la carne de buena parte de esta población seleccionando aquellos que tienen el alelo favorable.

Pero en otras poblaciones de cerdos de gran interés industrial, como los cerdos de la raza Pietràin –que dan canales con más músculo y menos grasa–, la proporción de alelos favorables es mucho menor, escasamente un 30%, por lo que las posibilidades de mejora en esta raza serían bastante mayores, tal como explica el profesor Pascual López Buesa.

Desde hace diez años, el grupo de investigación de Pascual López Buesa trabaja en la búsqueda y análisis de genes que modifican el contenido graso de la canal y la carne de cerdo. Hace más de cinco años comenzó a estudiar la posible implicación en la síntesis de grasa de una proteína y un gen ya conocidos, pero en los que hasta ese momento nadie había reparado en el cerdo.

Habitualmente, un gen que incrementa el contenido de grasa favorece el aumento de los dos tipos de grasa, la intramuscular y la de cobertura. Desde el punto de vista económico y de la calidad de la carne, la grasa más importante es la intramuscular, porque aporta jugosidad y sabor.

En los productos curados, como el Jamón de Teruel, la calidad está muy relacionada con la cantidad de grasa intramuscular que posea el pernil. La grasa de cobertura aporta muy poco a la calidad de la carne y, sobre todo, su generación cuesta mucho dinero (porque el cerdo tiene que comer mucho para conseguirla).

El enzima salvaje (no mutado) y el mutante solo se diferencian en un aminoácido de los 622 que tiene la proteína. Sin embargo, el equipo científico de Pascual López Buesa ha descubierto que ese cambio de aminoácido tiene consecuencias notables sobre el enzima. Los enzimas son catalizadores, es decir, aceleran las reacciones químicas y/o bioquímicas. El alelo favorable hace que el enzima que codifica sea un catalizador más eficaz por dos motivos, porque acelera más la reacción y porque es más estable que el enzima codificado por el alelo desfavorable.