Zero waste y km 0: dos de las alternativas sostenibles de la alta cocina

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) advierte a todos los países: hay que cambiar las formas de producir y consumir alimentos si se quiere cuidar el planeta y parar el cambio climático. La FAO indica que del total de emisiones de CO₂ anuales, el 34% provienen de la industria de la alimentación. Ya sea en su producción, comercialización o consumo. Un tanto por ciento que traducido a toneladas de dióxido de carbono da como resultado 18.000 millones de toneladas anuales.

Entre los países o uniones de países más contaminantes la UE se encuentra en quinto lugar, por detrás de China, Indonesia, EE UU y Brasil. Y aunque la dinámica indica que la huella de la alimentación en el cambio climático se ha reducido descendiendo en 7 puntos en 40 años, la realidad es que sigue siendo uno de los sectores más perjudiciales para el bienestar medioambiental.

Frente a esta dinámica, cada vez más personas se suman a algunas tendencias para rebatir la situación, tal y como nos cuentan desde Barcelona Culinary Hub: “Cada vez más gente adopta rutinas o soluciones caseras para aportar su granito de arena al problema de la contaminación por culpa del sector de la alimentación. Hablamos de la reducción de productos de consumo animal, la compra de productos km 0 o la cocina zero waste”.

Esta tendencia, que se refiere a la cocina de aprovechamiento o de residuos 0, busca dejar la menor huella medioambiental posible en el proceso de alimentación. ¿Cómo se consigue esto? Muy fácil, intentando dejar el mínimo de residuos, no tan solo no desperdiciando comida (que es la base de este movimiento) sino también sin usar residuos innecesarios (como los plásticos o el porexpan).

La FAO calcula que cada año la industria de la alimentación genera 18.000 millones de toneladas de CO₂.

Para entender esta tendencia vamos a poner unos cuantos ejemplos básicos sobre las técnicas de la cocina zero waste. Uno de los más extendidos es el de comprar a granel, con lo que se consigue evitar los plásticos y envases desechables. Otro de los actos son el de sustituir los tuppers de plástico por los de vidrio. Y ahora que ya entendemos de qué va la cosa, seguro que no te sorprenderá saber que cambiar las pajitas de plástico por las de cartón es otra de las características de la cocina de aprovechamiento.

Sin duda una de las acciones individuales más efectivas para reducir la huella ambiental en la alimentación es la de optar por los productos de proximidad. Los km 0 son productos sostenibles, porque además de ser autóctonos de la zona donde uno vive, son de temporada y suelen ser ecológicos. Pero uno de los cambios más importantes es que se evita los envíos transnacionales, por lo que se ahorran quilos y quilos de CO₂ gastados en su embalaje, empaquetado y distribución.

Los españoles ven este tipo de consumo con muy buenos ojos. Y la mayoría de la población los considera de mayor calidad y admite todas sus ventajas. Un estudio realizado por la consultora Kantar el pasado 2021 indicaba que hasta el 74% de los españoles preferían el producto de proximidad antes que los preparados o envasados vendidos en la mayoría de establecimientos y grandes superficies.

La tendencia que consiste en consumir menos productos de procedencia animal es cada vez más popular en España. Según conclusiones del informe The Green Revolution, realizado por la consultora Lantern, durante los últimos dos años ha crecido un 60% el número de españoles que han decidido modificar su alimentación y seguir una dieta compuesta, principalmente, por vegetales.

Además, según el informe, España ya cuenta con más de 5 millones de veggies (veganos, vegetarianos, flexitarianos). Este boom se ha convertido sin duda en una de las tendencias más importantes en los cambios de los patrones de alimentación de los últimos años, tal y como indica el informe.

Las cocinas han tenido que replantearse, tener en cuenta las nuevas tendencias y trabajar por evitar el desperdicio masivo de alimentos. Desde Barcelona Culinary Hub con su máster en Innovación en técnica y producto gastronómica abordan todos estos aspectos enseñando cómo innovar de una manera sostenible en la selección del producto y las técnicas que aplicar en la gestión de los alimentos en la cocina, de la mano de chefs especializados, quienes ayudan a todas las cocinas a poder estar a la vanguardia y a la altura de cualquier demanda del cliente actual.