Garcimar aplica la criogenización y el método Ikejime para optimizar la calidad del marisco premium

La empresa catalana Garcimar presentó en el Gastronòmic Fòrum Barcelona su nueva línea de la mano de La Alondra Seafood, que combina un sistema de sacrificio sin estrés inspirado en la técnica japonesa Ikejime y un innovador proceso de criogenización a –196 °C para preservar la calidad organoléptica del marisco.

Desde Interempresas pudimos asistir a la presentación en exclusiva de la nueva línea de marisco premium La Alondra Seafood. De la mano de Garcimar, especializada en pescado y marisco para la restauración y el foodservice, esta gama –integrada por bogavantes y langostas europeas y cigalas FAO 27–, redefine los estándares de calidad en el mercado español mediante la aplicación de tecnología avanzada y respeto por el producto.

• Bogavante europeo (Homarus gammarus): Procedente de las aguas frías del Atlántico nororiental, el mar del Norte y el Cantábrico. Es la variedad más apreciada por su carne firme, sabrosa y aromática.
• Langosta europea (Palinurus elephas): Capturada en aguas templadas y puras del Atlántico y el Mediterráneo. De sabor intenso, elegante y ligeramente dulce, es uno de los mariscos más valorados por la alta gastronomía.
• Cigala FAO 27 (Nephrops norvegicus): Procedente de las costas de Escocia, Irlanda y el Cantábrico. Su carne es delicada y su textura, excepcionalmente fina.

El sistema de sacrificio, llamado “muerte dulce” e inspirado en el método japonés Ikejime, garantiza que los animales no sufran, evitando la liberación de compuestos que alteran la textura y el sabor. Por su parte, la criogenización mediante nitrógeno líquido a temperaturas cercanas a –196 °C impide la formación de cristales de hielo y mantiene intacta la estructura celular del marisco.

La combinación de ambas técnicas permite obtener una calidad organoléptica comparable a la del marisco vivo, reducir la merma, asegurar la trazabilidad completa y disponer de producto todo el año.

Durante la presentación, el director general de Garcimar, César Tresserras, explicó los fundamentos tecnológicos de este avance y la apuesta estratégica de la empresa por la innovación en el sector. Además, dio algunas cifras interesantes de Garcimar, una empresa fundada en 1931 en el barrio marinero del Serrallo (Tarragona).

Actualmente dirigida por la tercera generación de la familia García, la compañía cuenta actualmente con 280 profesionales, 8 delegaciones y más de 160 rutas de distribución bitemperatura en toda la península y Baleares: “Queremos ser el partner principal de la industria, los verdaderos especialistas del mar”, afirmó Tresserras.

El chef Jiale Pan hizo una demostración con la nueva gama de marisco.

Con una facturación que roza los 160 millones de euros, la empresa dice mantenerse fiel a su estrategia desde hace 6 años: “Tras la pandemia cambiamos nuestro paradigma y decidimos enfocarnos en la distribución y el foodservice, donde hemos evolucionado mucho, y ahora trabajamos fuerte con mejorar los servicios de última milla”, señaló el directivo.

“Nos centramos en aportar valor, ofrecer rapidez y garantizar la calidad en las más de 4.000 referencias con las que trabajamos, entre las que hay productos del mar y soluciones gastronómicas premium”. Según Tresserras, los productos del mar siguen siendo el core business de Garcimar: “Queremos liderar la distribución de pescado y marisco en la restauración nacional con proyectos como ‘Una mar de posibilidades’ y la marca Garcimarket, que ofrece más de 1.500 referencias congeladas”, concluyó.

Para cerrar el acto, el chef Jiale Pan condujo una degustación profesional que permitió apreciar las características organolépticas de los productos, tanto en crudo como en preparaciones ligeras.