Entrevista a Joel Prados, sumiller de Noor
El sumiller del restaurante Noor (Córdoba), nos cuenta en esta entrevista cómo fue su singular trayectoria desde la cocina hasta la sumillería, y cómo afrontó el reto de liderar la bodega de un tres estrellas Michelin. Además, Prados desgrana su visión sobre la formación actual en sumillería, la importancia de crear maridajes con narrativa histórica y la creciente curiosidad del comensal por el mundo del vino. Asimismo, comparte sus preferencias personales, tendencias emergentes y la filosofía que guía su trabajo junto a Paco Morales y el equipo de Noor.
¿Podría hablarnos de su trayectoria hasta llegar a ser sumiller en Noor? ¿Qué momentos o experiencias considera clave en su evolución profesional?
Mi trayectoria hasta llegar aquí quizás sea algo singular. En un inicio no empecé formándome en sala o sumillería, sino que, con 16 años, en 2018, comencé un grado medio de cocina. Tras finalizarlo en 2021, hice unas prácticas de cocina en un restaurante con tres estrellas Michelin. Después de esa etapa, podríamos decir que sí inicié mi formación en sala y tuve mi primer contacto con la sumillería.
En marzo de 2022 decidí hacer mis prácticas de sala en Noor. Al finalizar, Paco me propuso quedarme en el restaurante contratado como camarero. Ese mismo año, en julio, el restaurante cerraba temporalmente y nos fuimos a Copenhague a hacer un pop-up con Paco. La verdad es que en ese momento no dominaba mucho el inglés, pero fue una experiencia que me obligó a soltarme y adaptarme rápidamente.
Al regresar e iniciar la nueva temporada, había un nuevo sumiller que, a los dos meses, se fue. Fue entonces cuando tanto Paco como Paola me llamaron a su despacho y me ofrecieron el puesto. Les comenté que no tenía mucha noción de vinos, y ellos me tranquilizaron: Paco estaba dispuesto a enseñarme y me pondrían también a alguien externo para formarme. Y así fue al principio, hasta el día de hoy, que sigo aquí.
Con esta experiencia, ¿qué tipo de formación considera imprescindible hoy en día para ejercer como sumiller en un restaurante de alta cocina?
Considero que hoy en día una formación académica puede ser un buen empuje. Aunque también pienso que hay muchas herramientas al alcance que te permiten aprender: libros, blogs de vino en internet, visitas a bodegas o incluso catas organizadas por distribuidores.
Si hablamos de su trabajo en Noor, ¿cómo se integra su labor como sumiller en el engranaje creativo y operativo del restaurante? ¿Qué nivel de colaboración tiene con Paco Morales y el resto del equipo?
Intentamos estar conectados al máximo, no solo con Paco y Paola, sino con el resto del equipo. Consideramos que todos son esenciales, tanto a nivel de hospitalidad como en los gestos, las formas de hacer, de elaborar y de formar en cuanto al hilo histórico del proyecto.
Noor propone un viaje gastronómico por la historia andalusí. ¿Cómo traslada esta narrativa al universo líquido? ¿Qué criterios prioriza al construir los maridajes?
En este sentido, intentamos que la armonía tenga un hilo conductor a nivel histórico, y que los propios vinos también lo tengan. Desde las primeras armonías que elaboramos con Paco, seguimos un perfil de vinos mediterráneos, con variedades que normalmente asociamos a Andalucía, pero trabajadas en distintas zonas vinícolas.
En este contexto, ¿qué importancia tienen los vinos generosos, los maceraciones o los vinos ancestrales en la propuesta del restaurante?
Damos más protagonismo a los vinos generosos, también debido a la ubicación en la que nos encontramos. Intentamos dar valor a lo que tenemos, siempre buscando mantener un equilibrio coherente.
¿Hasta qué punto implica a los productores o bodegueros en el proceso de selección? ¿Busca referencias exclusivas o incluso elaboraciones a medida?
Creo que actualmente, tanto Paco como yo, estamos en un punto en el que buscamos involucrarnos un poco más con las propias bodegas, sobre todo para encontrar esa exclusividad de la que me preguntas. Al final, hay muchos vinos cuya producción es más limitada y de gran calidad, y eso es algo que hoy en día se valora mucho.
Y a nivel personal, ¿hay alguna región vitivinícola —nacional o internacional— que le inspire especialmente?
Tanto las Islas Canarias como el Priorat me parecen regiones muy interesantes, por la complejidad y las dificultades que supone cultivar la viña allí. De esas condiciones tan extremas surgen auténticas joyas.
¿Ha percibido cambios en la actitud del comensal hacia el vino en los últimos años? ¿Qué nivel de conocimiento y apertura observa en el cliente actual?
Sobre todo a nivel de conocimiento y curiosidad por aprender más, noto que cada vez viene un comensal más curioso y entendido. Obviamente hay de todo, pero en general veo un interés creciente por el mundo del vino.
¿Y qué tendencias emergentes en el mundo del vino considera más interesantes?
Considero bastante interesantes los vinos de parcelas singulares, esas microvinificaciones que resultan en producciones más limitadas, muy cuidadas y con una historia detrás.
Para terminar, ¿podría recomendar un vino tinto, uno blanco y otro que se le antoje?
En cuanto a tinto, te podría recomendar La Servil, de la región de Jumilla, de Bodegas Cerrón.
En cuanto a blanco, de producción más pequeña, te diría el Marmajuelo de Bodegas Tamerán, en Gran Canaria, una variedad indígena algo más minoritaria.
Y, ya que estamos en Córdoba, te voy a recomendar un generoso: el Oloroso Catón, de Bodegas Alvear, un vino oxidativo con una edad media de 20 años.
