Lanzan un guía para reducir el derroche alimentario en la hostelería
11 de febrero de 2013
La Oficina de Medio Ambiente de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) y la Fundación Alicia han editado '¡Aprovechamos la comida!', una guía con medidas concretas para hacer más eficientes los establecimientos de restauración mediante un mejor aprovechamiento de los alimentos.
La guía muestra cómo reducir el desperdicio alimentario en estos establecimientos, aprovechando al máximo los recursos en beneficio de los resultados económicos, sociales y ambientales. La publicación introduce las medidas legales que afectan el derroche alimentario, como son el etiquetado o la gestión de las desechos, y describe propuestas concretas para preparar una auditoría de derroche e identificar, por ejemplo, si se efectúan compras excesivas, si la comida se conserva adecuadamente, si se cocina eficientemente, o si los clientes reciben demasiada comida.
La guía recomienda, entre otras acciones, fomentar las reservas previas, utilizar nombres abiertos a la hora de hacer los menús, usar preparaciones comodín para más de un plato y orientar al cliente hacia las recomendaciones del chef o el plato especial del día como medida para ajustar el stock de alimentos a la oferta. Organizar y etiquetar los stocks de alimentos, buscar y probar preparaciones con lo que se descarta habitualmente (como los restos de verduras y de carnes, o los huesos), hacer un seguimiento de la cantidad y del tipo de comida que sobra de las tablas o, incluso, cambiar la forma de cobrar el plato, mediante el cobro por peso, son también algunas de las medidas que se proponen en la publicación.
La reducción del derroche alimentario tiene un efecto directo sobre los costes de adquisición de alimentos. Se puede estimar que un restaurante que sirva unos 120 comidas diarias, lanza unos 10 kilos o 31 euros diarios, o en términos anuales, unos 3.000 kilos o unos 9.200 euros. Segunda ns los autores de la guía, implantar una política de prevención del derroche alimentario permitiría obtener una reducción de los costes directos e indirectos de más de 4000 euros anuales en un restaurante de estas características. Además, el derroche tiene efectos ambientales. La producción de una tonelada de comida, su elaboración y su tratamiento como residuo conlleva unas emisiones de 1,98 toneladas de CO2 equivalente.
Para Paco Muñoz, técnico de la Oficina de Medio Ambiente de la UAB que ha participado en la elaboración del estudio, “la preocupación por el derroche alimentario aumenta día tras día y ha entrado en la agenda de los gobiernos. Seguramente, muy pronto muchas de las recomendaciones que se dan en esta guía serán obligaciones impuestas por el mercado o por la normativa. Esta guía es una herramienta para quienes quieran adelantarse al cambio”.
La guía, gratuita y abierta online, ha sido presentada en la sede de la Fundación Alicia con la presencia del director de la Fundación Alicia, Toni Massanés, la directora del Área de Prevención y Fomento del Reciclaje de la Agencia de Residuos de Cataluña, Pilar Chiva, el vicerrector de Relaciones Institucionales de la UAB, Manel Sabés, el director de la Agencia de Residuos de Cataluña, Josep Maria Tost.
