La esencia del café: investigación y aplicaciones gastronómicas
23 de enero de 2013
El congreso de Madrid Fusión acogió ayer 22 de enero la conferencia 'La esencia del café: investigación y aplicaciones gastronómicas', una presentación que corrió a cargo de Josean Alija, galardonado con una estrella Michelin y tres Soles Repsol. Reconocido por su creatividad en la transformación de alimentos, la aplicación de innovadoras técnicas culinarias y por su capacidad para interpretar los productos y destilar su esencia adaptándose a ellos mediante una estrecha relación con el entorno, Alija explicó creaciones gastronómicas que desvelan la potencialidad del café en nuestra dieta de una manera creativa, descontextualizando la materia prima y estableciendo nuevos hábitos de consumo de esta bebida.
Investigación e innovación, dos imperativos comunes en el trabajo de Josean Alija, chef del restaurante Nerua en el Museo Guggenheim Bilbao, e Illycaffè, empresa italiana de café de alta calidad, que el pasado 2 de julio presentaban en Bilbao los primeros resultados de una colaboración que descubría la esencia y las propiedades del café verde, con el objetivo de introducir la cultura del café en España. En este acto Alija identificó las cualidades y características específicas de la mezcla de café Illy 100% Arábica, apuntando posibles aplicaciones gastronómicas para potenciarlas, otorgando al café un protagonismo relevante en el marco de la cocina esencial.
En ese contexto Josean Alija propuso un viaje por los sentidos abordando el café en su estado puro, el café verde, con el fin de explicar mejor toda su trasformación. Mediante una infusión de café verde con brotes de guisante descubría muchos de los aromas presentes en el café, como la patata, el espárrago blanco, el pimiento verde, la menta clavo, la vainilla y la fruta, entre otros.
Habló del café espresso como la transformación del café verde, demostrando que el tueste es un multiplicador de los aromas, algo que le ha permitido entender mejor el café. Se refirió al espresso como una emulsión de aceites en agua caliente, el café que nos seduce por su aspecto, por su olor, por el gusto pero sobre todo por la sensación o recuerdo que nos deja en la boca y la nariz. Su retrogusto representa una complejidad absoluta de aromas y un equilibrio perfecto de sabores.
Durante esta jornada también se presentó el caldo de hongos, ligeramente ácido, con matices florales, con aromas de frutos secos, especialmente avellana, porque son matices que se encuentran en el café, y para ello, Alija tostaba el café verde para infusionarlo en dicho caldo.
Otras creaciones verdaderamente sorprendentes fueron las 2 texturas con las que invitaba a “morder el café” y la refrescante cerveza negra de café, elaborada con una base de distintos tuestes de café.
