Las alternativas vegetales duplican el uso de aditivos frente a los productos de origen animal
Las alternativas vegetales que imitan productos cárnicos, lácteos o pesqueros contienen, de media, el doble de aditivos alimentarios que sus equivalentes de origen animal. Así lo concluye un estudio del Institute for Optimum Nutrition (ION), que analizó 71 pares de productos comercializados en un supermercado británico y detectó diferencias significativas tanto en el número de aditivos como en la complejidad de sus formulaciones.
Un análisis comparativo de 71 productos
El crecimiento de las dietas basadas en vegetales ha impulsado una amplia oferta de alternativas a la carne, los lácteos y otros alimentos de origen animal. Sin embargo, hasta ahora eran escasos los trabajos que analizaban en detalle los aditivos empleados en estos productos y cómo se comparan con los de los alimentos que pretenden reproducir.
Con el objetivo de cubrir este vacío, investigadores del Institute for Optimum Nutrition (ION) compararon 71 pares de productos comercializados en un supermercado del Reino Unido, emparejando cada alternativa vegetal con su equivalente de origen animal en función de aspectos como el tipo de producto, el formato, el tamaño, el aspecto y el envase.
El estudio, publicado en la revista Food Additives & Contaminants: Part A, fue desarrollado por Joseph Whittaker, Vivienne Alexa Robinson y Elouise Redmayne. Según explica Whittaker, la investigación nació a partir de una observación realizada durante el desarrollo del trabajo académico que dio origen al estudio: “Vivienne, autora principal del estudio, desarrolló esta línea de investigación sobre los productos de origen vegetal. Posteriormente repetimos el análisis para hacerlo más sólido y fue entonces cuando se convirtió en el trabajo finalmente publicado".
En lugar de recurrir a una hamburguesa ultraprocesada, se pueden preparar de garbanzos utilizando condimentos en lugar de aditivos artificiales.
El doble de aditivos y una mayor complejidad de formulación
Los resultados revelan diferencias significativas entre ambas categorías de productos. Las alternativas vegetales analizadas acumulaban un total de 199 aditivos alimentarios frente a los 100 identificados en sus equivalentes de origen animal. Además, contenían más ingredientes en conjunto —1.566 frente a 1.110— y utilizaban una mayor diversidad de números E, con 39 referencias distintas frente a 31.
De los 50 números E identificados en el conjunto de la muestra, únicamente 20 estaban presentes en ambas categorías, lo que indica que los productos vegetales no solo emplean más aditivos, sino también una gama diferente de ingredientes tecnológicos.
Los autores relacionan esta mayor complejidad con la necesidad de reproducir características sensoriales y funcionales propias de los alimentos de origen animal. Textura, color, estabilidad, jugosidad o comportamiento durante el procesado son atributos difíciles de replicar únicamente mediante materias primas vegetales.
La tecnología detrás de la imitación
El estudio muestra que gran parte de los aditivos presentes en las alternativas vegetales cumplen funciones tecnológicas esenciales para acercar el producto final a la experiencia de consumo de los alimentos tradicionales.
En las alternativas lácteas, por ejemplo, se utilizan ingredientes como el carbonato cálcico para reproducir el color blanco característico de la leche, mientras que los carotenos aportan la tonalidad amarilla de los quesos vegetales. En los sustitutos cárnicos y pesqueros destacan ingredientes como la metilcelulosa y el alginato sódico, responsables de aportar cohesión, textura y estructura.
A ellos se suman otros compuestos de uso habitual, como goma gellan, lecitinas, almidones modificados y diferentes emulsionantes.
Para Whittaker, esta dependencia de ingredientes funcionales es consecuencia directa del reto tecnológico que supone reproducir alimentos de origen animal a partir de materias primas vegetales. Como señala el investigador, “la única forma de crear este tipo de alimentos es mediante ingredientes refinados, aditivos alimentarios y técnicas de procesado que ni siquiera aparecen reflejadas en el etiquetado".
Lácteos, carne y pescado concentran las mayores diferencias
Las mayores divergencias se observaron en las categorías donde la imitación tecnológica resulta más compleja. Las alternativas a los lácteos, la carne y el pescado concentraron las diferencias más significativas tanto en número de aditivos como en complejidad de formulación.
Especialmente llamativo resulta el caso de los productos lácteos incluidos en la muestra. Según los investigadores, los productos de origen animal analizados no contenían aditivos alimentarios, mientras que las versiones vegetales recurrían a distintos ingredientes tecnológicos para reproducir sus propiedades organolépticas.
Los autores apuntan que, cuanto más fiel pretende ser una alternativa vegetal al producto original, mayor suele ser el nivel de procesamiento necesario para conseguirlo.
Más ingredientes no siempre significa más aditivos
La investigación también aborda una cuestión cada vez más presente entre los consumidores: la percepción de las listas de ingredientes largas y su relación con el concepto de alimento ultraprocesado.
En este sentido, Vivienne Alexa Robinson advierte de que una formulación extensa no debe interpretarse automáticamente como un indicador de peor calidad: “En un plato preparado como un curry verde tailandés puede haber muchísimos ingredientes, pero se trata principalmente de hierbas y especias que aportan sabor. Tener más ingredientes no significa necesariamente tener más aditivos, y fue interesante poder cuestionar esa idea".
La investigadora considera que este tipo de análisis permite matizar algunas percepciones simplificadas sobre los alimentos procesados y pone de manifiesto la necesidad de comprender mejor el papel que desempeñan los ingredientes tecnológicos en la formulación moderna de alimentos.
Alcance y limitaciones del estudio
Los autores subrayan que la investigación no evaluó la calidad nutricional ni el impacto sobre la salud de los productos analizados, sino exclusivamente la presencia y diversidad de aditivos. En palabras de Joseph Whittaker, “nuestro estudio no evaluaba si estos productos eran saludables o no. Lo que analizaba era si contenían más aditivos y una mayor diversidad de ellos”.
El trabajo se centró en productos comercializados por una única cadena de distribución británica y no tuvo en cuenta las cantidades empleadas de cada aditivo ni los hábitos de consumo de los consumidores. Aunque todos los aditivos identificados cumplen la normativa vigente de seguridad alimentaria, los investigadores consideran necesario ampliar el análisis a otros mercados y marcas para determinar si los resultados observados son extrapolables al conjunto del sector.
Aun así, el estudio ofrece una de las primeras aproximaciones detalladas a las diferencias de formulación existentes entre las alternativas vegetales y los productos de origen animal.
