Entrevista a Kendra Sepulveda, fundadora de Spontea

Tras casi una década de investigación, Kendra Sepulveda ha desarrollado Spontea, una bebida fermentada elaborada a partir de vino y kombucha que aspira a crear una nueva categoría dentro del segmento NoLo. En esta entrevista, la fundadora explica los retos técnicos del proyecto, defiende el potencial de las bebidas fermentadas híbridas y reflexiona sobre las oportunidades que ofrecen al sector vitivinícola en un contexto de cambio en los hábitos de consumo.

Spontea es una bebida premium fermentada con base de vino y kombucha. El proyecto destaca la fusión de la fermentación del té con uvas de vinificación tradicional, creando una bebida sofisticada y baja en alcohol diseñada para la alta gastronomía y gente con un buen paladar. Nuestra primera colección presenta un monovarietal, Xarel·lo de una uva procedente de viñedos locales y un Rosé elaborado con una selección de Garnacha, Trepat y Sumoll de le región del Penedès.

Siempre he sentido un profundo respeto por el vino: por el arte de la vinificación, su historia, sus tradiciones y la cultura que lo rodea. Esa pasión y precisión me inspiran e instruyen a la hora de aplicar ese mismo nivel de cuidado en la elaboración de Spontea mediante fermentación natural.

Me fascina la historia que la tierra puede contar a través de una variedad cuando se trata con cuidado, respeto y diligencia. La belleza del terruño, la emoción que hay detrás de la agricultura y la devoción necesaria para crear algo significativo y artístico merecen ser conservadas y dirigidas hacia nuevos fines de formas modernas. Spontea es mi expresión personal de ese equilibrio y esa filosofía, manifestada a través del arte de la fermentación.

Este proyecto ha tardado años en gestarse. He pasado mucho tiempo soñando con este momento y trabajando incansablemente para encontrar la arquitectura adecuada que integre el mundo del vino y el mundo de la kombucha; no para forzarlos, sino para permitir que hablen de forma natural a través del producto, manteniendo la fidelidad a la ciencia y al descubrimiento. Como puedes imaginar, este camino no es el más fácil. Por supuesto que existen atajos y trucos que la mayoría consideraría lógicos, prudentes y eficientes para crear una bebida, pero esa no es mi forma de entender el proceso. Creo que esta nueva creación merece el trabajo duro, la precisión constante y los ajustes intencionados basados en los resultados sensoriales.

Lo más importante que hay que entender sobre Spontea es que no es kombucha ni es vino. Es el resultado de combinar la ciencia de la fermentación de ambos mundos para crear algo distinto —y quizá único— que sirve a clientes que buscan la sofisticación, la profundidad y la experiencia del momento que ofrece el vino (y el cava o el prosecco), pero que también buscan un nuevo espacio. Spontea se puede servir a toda la familia. Se puede abrir en momentos del día en los que los otros podrían ser inapropiados. Eleva el momento en lugar de pesarlo. Y hay un toque de valentía al probar algo nuevo.

Nuestro equipo no sigue los métodos tradicionales de vinificación ni los procesos convencionales de producción de kombucha. No es por principio, sino porque ninguno de los dos funciona. Tuvimos que innovar y prestar una atención extremadamente cercana a la fermentación. Por eso no creo que deba compararse directamente con ninguna de las dos categorías.

Spontea es su propia expresión, es ahora otra opción en la mesa. Algo divertido, único, sofisticado y, sobre todo, delicioso. Porque si no lo es, ¿para qué molestarse en hacerlo?

La idea nació en realidad antes de la tendencia, hace casi diez años. En aquel momento trabajaba en un restaurante de dos estrellas Michelin y empecé a experimentar con diferentes ingredientes para crear maridajes complejos e interesantes para el menú. No fue una respuesta al mercado. Fue una forma de juego.

Tuve la oportunidad de trabajar con un mosto de Xarel·lo que fue muy bien recibido, y eso me hizo pensar que había algo especial que valía la pena desarrollar.

Pero también había una motivación más personal detrás del proyecto. Siempre he sentido la necesidad de trabajar con ingredientes que representen a las personas y a la tierra donde se crea el producto. Y en España, la uva es una fuente absolutamente lógica, sofisticada y brillante para esa expresión.

Los últimos diez años han estado dedicados a perfeccionar esa idea y, sobre todo, al arte de domar el proceso de fermentación para expresar lo que considero deseable a nivel sensorial. Como mencioné, las técnicas existentes de los dominios adyacentes simplemente no se trasladaban a Spontea. Como mi formación proviene del mundo de la cocina y la alta gastronomía, me guie por el gusto. Al igual que en la cultura del vino, mi forma de entender la fermentación siempre ha estado ligada al equilibrio, la textura, la emoción y la experiencia en la mesa. Spontea no fue un producto para el mercado, una expresión de una filosofía ni la solución a una ideología. Nació en la lengua para momentos que necesitaban ese sabor.

Desde el punto de vista técnico y sensorial, el mayor desafío ha sido aprender a equilibrar dos sistemas de fermentación que no están diseñados para coexistir de forma natural.

El vino es un producto terminado en términos de fermentación alcohólica, con una estructura muy definida, mientras que el kombucha es un sistema vivo y dinámico en constante evolución. Cuando introduces uno en el otro, debes entender muy bien cómo reaccionan con el tiempo los ácidos, los polifenoles, los azúcares residuales y los compuestos aromáticos.

Otro gran desafío ha sido controlar la fermentación sin perder expresión. Es muy fácil que el resultado se vuelva demasiado agresivo o inestable si no se gestiona con precisión. El trabajo ha consistido en encontrar un punto de equilibrio donde la fermentación permanezca viva, pero al mismo tiempo sea elegante, limpia y consistente.

Así, a nivel sensorial, el desafío ha sido dosificar esa intensidad natural para que no domine el producto, sino que lo construya. Cuando ya has cubierto proyectos centrados en preservar aromas e identidad a través de la innovación, en Spontea, la fermentación es exactamente esa transformación controlada de la identidad agrícola. No desalcoholizo un vino terminado, escucho la fermentación misma, equilibrando dos sistemas vivos para crear algo nuevo que sigue expresando la esencia de la uva. Esto se alinea con lo que has reportado: la innovación debe ampliar el acceso sin borrar el alma de la materia prima.

También añadiría que ha sido esencial mantenerse fiel a la expresión de cada variedad de uva. Cada variedad aporta una identidad diferente, y el objetivo siempre ha sido respetar esa singularidad dentro del proceso. Vengo del mundo de la cocina, por lo que para mí la fermentación siempre ha sido una herramienta creativa, pero también algo que requiere disciplina, timing y sensibilidad. En Spontea, ese equilibrio probablemente ha sido la parte más compleja —y al mismo tiempo, la más interesante— del proyecto.

Como se discute en obras como ‘Wine Science’ de Ronald Jackson y ‘Wine and the Vine’ de Tim Unwin, el vino siempre ha sido una expresión directa de la tierra, el clima y la adaptación cultural en el contexto mediterráneo. El consumo de productos de temporada, ingredientes ricos en nutrientes y materias primas del territorio ha formado históricamente parte de esa cultura. Para mí era importante que Spontea encajara dentro de esa filosofía.

Hoy también estamos viviendo un momento de transformación significativa. El cambio climático afecta directamente a la maduración de las uvas y sus niveles de azúcar, al mismo tiempo que existe un cambio muy claro hacia un consumo de alcohol más consciente.

Mi intención ha sido conectar estas dos realidades: aprovechar el enorme potencial del mosto de uva y transformarlo, mediante fermentación, en algo nuevo y maravilloso para disfrutar. Pero, sobre todo, me interesa que las personas se acerquen a Spontea con curiosidad y mente abierta. Sin intentar compararlo constantemente con algo que ya conocen, sino permitiéndose descubrir una experiencia diferente dentro de entornos, vivencias y momentos que ya son preciosos para ellos; preciosos para nosotros. ¡Preciosos para mí! Esta es la innovación como forma de proteger y sostener lo que amamos, estando dispuestos a adaptarnos de forma deliberada y consciente.

En cuanto a la segunda parte de la pregunta, han sido precisamente los profesionales quienes más me han animado a llevar Spontea a más personas. Chefs, periodistas gastronómicos, enólogos y sumilleres fueron los primeros en entender lo que intentaba hacer y quienes vieron el potencial de esta bebida desde una perspectiva gastronómica y sensorial. En particular, el sumiller Amador Marín fue una figura clave en las primeras etapas del proyecto: no solo creyó en la idea desde muy temprano, sino que me animó a seguir desarrollándola y colaboró en la identificación de bodegas y variedades de uva que pudieran dialogar de forma armoniosa con el mundo de la fermentación. De hecho, probablemente sean la principal razón por la que finalmente decidí convertir Spontea en una realidad.

Durante muchos años esto fue simplemente una exploración personal en torno a la fermentación y el maridaje con la comida, pero la respuesta de los profesionales del sector me hizo darme cuenta de que había espacio para algo así en la mesa contemporánea.

Esto se hace evidente al observar los primeros restaurantes que han decidido incorporar Spontea a su oferta gastronómica. Entre ellos se encuentran ABaC, el emblemático restaurante de Jordi Cruz galardonado con tres estrellas Michelin; Alkimia, la casa de Jordi Vilà, reconocida con una estrella Michelin por su extraordinaria interpretación de la cocina catalana contemporánea; Cinc Sentits, el reconocido restaurante de Jordi Artal distinguido con dos estrellas Michelin por su refinada visión de la gastronomía catalana; Amar Barcelona, el celebrado proyecto gastronómico de Rafa Zafra en el Hotel Palace; y Can Bo, una propuesta que destaca por su compromiso con el producto y la cocina mediterránea.

Para mí, resulta especialmente significativo que profesionales de este nivel hayan encontrado un espacio para Spontea en sus mesas. Son restaurantes que representan la excelencia gastronómica, la búsqueda constante de la calidad y el respeto por el producto, valores que también han guiado el desarrollo de este proyecto desde sus inicios. Eso me dio la confianza para seguir desarrollándolo y pensar que quizá esta experiencia también podría conectar con un público más amplio.

No, en absoluto buscamos reemplazar el vino tradicional. En los artículos de ENEO mostráis repetidamente cómo el vino está profundamente entretejido en la identidad mediterránea —comida, ritual y adaptación—. Comparto completamente esa visión. Tengo un enorme respeto por el vino, por su historia, por las personas que lo elaboran y por todo lo que representa culturalmente. Lo bebo y lo amo. Sería imposible —y sinceramente innecesario y perjudicial para nuestra forma de vida— intentar reemplazar algo con una tradición tan profunda que ha alcanzado tales niveles de refinamiento.

Lo que buscamos es crear una nueva categoría porque nada —por maravilloso que sea— es adecuado para todas las ocasiones. Nadie reemplaza el vestido de gala, el traje, la chaqueta de cuero, el tacón o la sandalia. Pero tampoco son intercambiables. Spontea nace del respeto por el vino y la fermentación, pero no intenta imitar ninguno de los dos mundos. Tiene su propia identidad, sus propios métodos y, con ello, una experiencia sensorial distinta.

Creo que muchas bebidas sin alcohol han intentado replicar exactamente la experiencia del vino o los cócteles, pero para mí lo más interesante era crear algo original. Algo que pudiera coexistir en la mesa junto al vino, no competir con él. Lo que me encanta de Spontea es que es —o aspira a ser— el mejor ejemplo de lo que se puede crear con mínima intervención, enorme habilidad y criterio, al combinar estos procesos de fermentación. No es una versión reducida, despojada, regresada o suprimida de algo que antes era maravilloso. Esto es un poco controvertido, pero hablando solo por mí, no quiero la segunda mejor versión de algo que amo. Prefiero asumir la pérdida y tener la mejor versión de algo diferente.

En última instancia, se trata de ampliar las posibilidades de disfrute y ofrecer nuevas experiencias a personas que quizá quieran consumir de forma más consciente sin renunciar a la complejidad, la gastronomía o el placer.

Creo que el sector del vino tiene una gran oportunidad de evolucionar y ampliar la forma en que entendemos las bebidas fermentadas.

Exactamente como señalaste en tu artículo de septiembre de 2024 ‘Vino sin alcohol, la categoría que aúna esperanza y futuro’, las generaciones más jóvenes buscan experiencias complejas y gastronómicas mientras moderan el alcohol. Lo veo no como un rechazo necesariamente a la experiencia social y cultural del vino, sino como una redefinición de su relación con él a través de un consumo consciente. Esa es la parte cultural. El vino puede tener menos protagonismo en ese nuevo mundo, pero ¿por qué deberían sufrir las uvas? ¿Por qué deberían sufrir los viñedos? ¡Veamos qué más pueden hacer las uvas para cubrir el terreno!

También hay una oportunidad importante desde el punto de vista de la sostenibilidad y la adaptación al cambio climático, especialmente al aprovechar mostos de alta calidad para desarrollar nuevas categorías como Spontea, que en realidad ayuda a proteger y asegurar a los agricultores y la economía de la vinificación. Esa es la misma argumentación pero desde el lado medioambiental. Si las unimos, tenemos un mercado y una nueva oportunidad de negocio si podemos llevar una bebida genuinamente excelente a ese espacio. Y eso es lo que he pasado diez años construyendo y refinando. No hay atajos ni sustitutos para el gusto como guía hacia la excelencia.

Para mí, el terruño sigue siendo la expresión central de la tierra y el clima. Al trabajar con variedades locales españolas como la Xarel·lo, no estoy abandonando el terruño, sino permitiendo que la fermentación lo reinterprete de una forma viva y vibrante que respeta la historia de la tierra a su manera Spontea.

Aquí es donde las bebidas fermentadas híbridas pueden aportar mucho. El mundo del vino ya tiene algo invaluable: conocimiento de la tierra, de la fermentación y de cómo expresar la identidad a través de un producto. Todo eso se puede adaptar a nuevas formas de consumo en cooperación con Spontea porque tienen las uvas, pero no el saber hacer.

Spontea es una oportunidad para que el sector del vino mantenga la mesa mediterránea inclusiva, viva y vibrante.