Investigadores del CSIC identifican cómo conservar más antioxidantes en el pan durante su elaboración
Un estudio del Instituto de Agricultura Sostenible y del Instituto de la Grasa revela que la esterificación natural de los carotenoides favorece su conservación durante la elaboración del pan y señala el horneado como la fase en la que se producen las mayores pérdidas de estos compuestos antioxidantes.
La forma en que se elabora el pan influye de manera decisiva en la conservación de los carotenoides, unos pigmentos naturales con propiedades antioxidantes presentes en los cereales. Un equipo del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC), en Córdoba, y del Instituto de la Grasa (IG-CSIC), en Sevilla, ha identificado una estrategia que podría contribuir a preservar mejor estos compuestos durante el proceso de panificación. Los resultados se han publicado en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture.
La investigación demuestra que la esterificación de los carotenoides —una modificación bioquímica natural presente en determinados tipos de grano— se asocia con una mayor conservación de estas moléculas a lo largo de las distintas etapas de elaboración del pan. Además, el estudio concluye que el horneado es la fase que provoca las mayores pérdidas de antioxidantes.
El interés creciente por los cereales ricos en carotenoides
Tradicionalmente, el trigo harinero se ha seleccionado para obtener harinas blancas, mientras que el trigo duro se ha mejorado para producir granos de color amarillo intenso destinados a la elaboración de pasta. Sin embargo, el creciente interés de los consumidores por alimentos con mayor valor nutricional está impulsando la búsqueda de variedades más ricas en carotenoides.
Entre ellas destaca el tritordeum, un cereal híbrido obtenido a partir de cebada silvestre y trigo duro. Su característico color dorado se debe a la elevada presencia de luteína, un carotenoide que representa cerca del 90 % de estos pigmentos en este cereal. La luteína también es el carotenoide predominante en el endospermo del trigo duro y del trigo harinero.
Según los investigadores, estos avances abren la puerta al desarrollo de panes con un mayor contenido de compuestos antioxidantes, ya sea mediante el uso de tritordeum o mediante programas de mejora genética que incorporen características favorables del trigo duro a nuevas variedades de trigo panificable.
El horneado, punto crítico para la pérdida de antioxidantes
Para evaluar la evolución de los carotenoides durante la elaboración del pan, el equipo analizó distintas etapas del proceso: grano, harina, masa, pan recién horneado y pan almacenado durante 48 horas. Los resultados mostraron que el horneado concentra la mayor parte de las pérdidas de estos compuestos, aunque también se producen degradaciones durante la molienda, el procesado y el almacenamiento prolongado del grano.
Los investigadores observaron asimismo que factores como el calor, la luz, el oxígeno y determinadas enzimas favorecen la degradación de los carotenoides. Por el contrario, el almacenamiento del pan ya elaborado durante 48 horas apenas afecta a su contenido antioxidante.
La esterificación mejora la retención de luteína
El estudio comparó seis genotipos de trigo y tritordeum con diferentes contenidos de luteína y de sus formas esterificadas. Los resultados mostraron que la luteína esterificada presenta una mayor capacidad de conservación en todas las etapas analizadas.
La esterificación consiste en la unión de estos pigmentos a ácidos grasos, un proceso natural que favorece su acumulación y estabilidad en el grano. A juicio del equipo investigador, esta característica podría convertirse en un objetivo prioritario para los programas de mejora genética orientados a desarrollar cereales más nutritivos.
Los autores concluyen que la combinación de variedades con una mayor capacidad de esterificación y la optimización de las condiciones de horneado permitiría obtener panes con un mejor perfil nutricional y una mayor conservación de sus antioxidantes naturales.
