La panadería y bollería industrial afrontan una tormenta perfecta de costes, regulación y cambios de consumo
La industria española de panadería, bollería y pastelería encara un escenario marcado por el aumento del absentismo laboral, la creciente presión regulatoria y la incertidumbre económica, factores que están condicionando la capacidad de planificación y competitividad de las empresas del sector. Durante la Asamblea General Ordinaria de Asemac, celebrada en Madrid, representantes empresariales y expertos advirtieron de que las compañías deberán reforzar su capacidad de adaptación ante un contexto cada vez más complejo.
La industria de panadería, bollería y pastelería vive un momento de transformación acelerada. A las tensiones derivadas del encarecimiento de costes y la volatilidad económica se suma ahora un entorno regulatorio más exigente y un consumidor que prioriza cada vez más el precio sin renunciar a aspectos como la salud, la conveniencia o el valor añadido.
Durante la Asamblea General Ordinaria de Asemac, celebrada en la sede de Cesce en Madrid, diferentes expertos coincidieron en señalar que las empresas del sector afrontan retos estructurales que afectan directamente a su competitividad y capacidad de crecimiento. La presidenta de Asemac, Isabel Martínez, subrayó que el principal problema actual no es tanto el riesgo empresarial como la incertidumbre permanente que condiciona la toma de decisiones.
El absentismo presiona la productividad
Uno de los asuntos que más preocupación genera entre las compañías es el incremento del absentismo laboral. Manuel Martín Moreta, socio de Ramón y Cajal Abogados, definió esta situación como “un problema estructural de enorme dimensión económica y social”.
Según los datos expuestos durante la jornada, cerca de 1,6 millones de personas no acuden diariamente a su puesto de trabajo en España, de las cuales alrededor de 1,25 millones corresponden a procesos de incapacidad temporal por contingencias comunes. Los costes asociados alcanzaron los 33.000 millones de euros en 2025.
Las empresas del sector alimentario advierten de que esta situación repercute directamente sobre la productividad, la organización de las plantillas y la capacidad de mantener los niveles de servicio en un contexto ya condicionado por el incremento de costes operativos.
La hiperregulación dificulta la planificación
Otro de los grandes desafíos señalados durante la jornada fue la creciente complejidad normativa. Aurelio del Pino, senior advisor en Vinces, alertó sobre el impacto de la hiperregulación en la actividad empresarial, especialmente para las pequeñas y medianas compañías.
Las empresas deben adaptarse simultáneamente a normativas europeas, nacionales, autonómicas y locales, además de afrontar cambios legislativos continuos que dificultan la planificación a medio y largo plazo. Según Del Pino, esta situación obliga a reforzar los recursos destinados al cumplimiento normativo y genera mayores costes administrativos.
Desde el sector consideran que esta presión regulatoria puede afectar especialmente a las pymes, que cuentan con menos capacidad para asumir estructuras técnicas o jurídicas especializadas.
Un consumidor más sensible al precio
La evolución de los hábitos de consumo fue otro de los ejes del encuentro. María Sánchez, directora de Alimentación de La Distribución Anged, explicó que el consumidor actual mantiene sus prioridades de compra, aunque cada vez más condicionadas por la capacidad económica de los hogares.
Durante la jornada se recordó que más de la mitad de las familias españolas tiene dificultades para llegar a final de mes y que un 61% asegura no poder ahorrar. En este contexto, las empresas del sector se ven obligadas a innovar y adaptar sus productos a nuevas demandas relacionadas con la salud, la conveniencia y la relación calidad-precio.
Incertidumbre política y adaptación empresarial
El politólogo y profesor de la Universidad Carlos III, Pablo Simón, analizó también el contexto político e institucional tras el ciclo electoral iniciado en 2023. La fragmentación parlamentaria y los cambios en distintos gobiernos autonómicos y municipales añaden un componente adicional de incertidumbre para las empresas, especialmente en materia regulatoria y económica.
La jornada concluyó con la intervención de Victorio José Teruel Muñoz, subdirector general de Gestión de la Seguridad Alimentaria de AESAN, quien destacó la colaboración entre la administración y la industria alimentaria en ámbitos como la reformulación nutricional y la información al consumidor.
