Cómo superar una auditoría en la industria alimentaria: control de peso y detección de contaminantes bajo la lupa

Madrid acogió la jornada técnica 'Cómo pasar una auditoría y cumplir con las normativas de seguridad alimentaria y control de peso', organizada por Kiwa y Mettler Toledo, en la que se abordaron los principales retos para cumplir con las normativas de seguridad alimentaria y control de peso, dos de los ámbitos que más incidencias generan en auditorías de certificación.

La metrología legal y la detección de cuerpos extraños continúan siendo dos de los puntos más críticos en los procesos de auditoría dentro de la industria alimentaria. Así quedó patente durante la jornada técnica celebrada el pasado 9 de abril en las instalaciones de Kiwa en Madrid, donde expertos de ambas empresas desgranaron los criterios clave para superar con éxito este tipo de evaluaciones. 

El encargado de presentar el evento y explicar algunos de los servicios que presta Kiwa fue Alberto Gómez García, Sales Representativa Food, Feed & Agriculture de la compañía. Gómez, quien expuso algunas de las diferencias entre estándares internacionales como IFS, BRCGS o GFSI, fue el primer interviniente en una jornada dirigida a perfiles como responsables de calidad, seguridad alimentaria y operaciones, el encuentro combinó rigor técnico con un enfoque práctico, analizando errores frecuentes, requisitos normativos y estrategias para evitar no conformidades. Todo ello en un ambiente dinámico y participativo que, sin perder profundidad técnica, permitió un intercambio constante de experiencias entre ponentes y asistentes en un tono relajado poco frecuente en este tipo de actividades formativas.

Uno de los ejes centrales de la jornada fue el control del contenido efectivo, estrechamente ligado al cumplimiento del marcado CE y a la normativa metrológica. En este contexto, el pesaje —tanto estático como dinámico— se erige en un proceso crítico.

Durante su intervención, Jordi Ripollès, Technical Support Manager de Mettler Toledo, subrayó que el pesaje estático va mucho más allá de una simple medición: es un elemento clave para garantizar la calidad del producto y la seguridad del consumidor. Errores aparentemente pequeños pueden traducirse en consecuencias significativas, desde incumplimientos legales hasta retiradas de producto o riesgos para la salud. En este sentido, la metrología —entendida como la ciencia de la medición— actúa como pilar fundamental dentro de la infraestructura de calidad.

Uno de los aspectos más relevantes es la correcta gestión de tolerancias e incertidumbre. Mientras la tolerancia define los límites aceptables en el proceso, la incertidumbre refleja el error real del equipo. Ignorar esta diferencia puede llevar a una falsa sensación de control: lo que parece correcto en pantalla puede no serlo en términos reales. A ello se suma el concepto de peso mínimo, un umbral por debajo del cual las mediciones dejan de ser fiables. Este punto resulta especialmente crítico en procesos sensibles, donde trabajar fuera del rango seguro puede comprometer la calidad del producto.

Además, factores externos como vibraciones, temperatura o intervención del operario influyen directamente en la precisión, lo que obliga a aplicar factores de seguridad y mantener una estrategia de calibración robusta. En este sentido, los certificados acreditados y las metodologías como GWP (Good Weighing Practice) se convierten en herramientas clave para afrontar auditorías con garantías.

Jordi Ripollès, Technical Support Manager de Mettler Toledo, fue el ponente encargado de exponer algunas peculiaridades del pesaje estático.

El pesaje dinámico, por su parte, representa la evolución hacia sistemas automatizados capaces de inspeccionar el 100% de la producción en tiempo real. Estos sistemas permiten verificar que cada envase cumple con la cantidad nominal declarada, ya sea mediante control total o mediante métodos estadísticos. En este contexto, cobran especial relevancia los límites TU1 y TU2, que determinan cuándo un producto es aceptable o debe ser rechazado.

Más allá del cumplimiento normativo, el pesaje dinámico aporta ventajas estratégicas: reducción del sobrellenado, optimización de costes y protección de la marca. Sin embargo, su eficacia depende de un control metrológico continuo que incluye certificaciones, verificaciones periódicas y mantenimiento riguroso.

La calidad de la medición vuelve a ser un factor determinante. Conceptos como precisión, exactitud o repetibilidad no son meramente teóricos, sino indicadores operativos que condicionan el rendimiento del sistema. Un equipo puede ser preciso pero no exacto, lo que obliga a ajustes constantes para mantener la fiabilidad.

Si el control del peso es un pilar de la calidad, la detección de cuerpos extraños lo es de la seguridad alimentaria. En su intervención, Levi Corbacho, Product Manager de Inspección de Productos en Mettler Toledo, abordó los desafíos tecnológicos en este ámbito.

La detección de contaminantes se desarrolla en un marco regulatorio exigente, donde convergen estándares internacionales como IFS, BRCGS o GFSI, junto con legislaciones europeas y estadounidenses. Este contexto obliga a las empresas no solo a cumplir, sino a demostrar trazabilidad y control continuo.

Leci Corbacho, quien también es responsable local del Barcelona Support Center (BSC), centro de prubas de comprobaciones de inspección de producto de Mettler Toledo que da servicio a toda Europa, cumplió  la difícil misión de concluir la jornada a la hora prevista.

Actualmente, la industria dispone de múltiples soluciones: detectores de metales, sistemas de rayos X, selección óptica o métodos físicos tradicionales. Sin embargo, ninguna de estas tecnologías garantiza una detección absoluta. Así, los detectores de metales son eficaces para identificar materiales férricos y acero inoxidable, mientras que los rayos X permiten detectar también vidrio, piedras o huesos en determinadas condiciones. Pero su rendimiento depende de múltiples variables: densidad del producto, tamaño del contaminante, composición o incluso condiciones ambientales.

Uno de los mensajes más contundentes de la jornada fue la necesidad de desterrar la idea de que todo puede detectarse siempre. La realidad es que existen límites tecnológicos claros.

Casos reales recogidos en el sistema europeo de alertas rápidas (RASFF) demuestran que los contaminantes siguen llegando al mercado: fragmentos de vidrio, metales, plásticos o incluso objetos inesperados. Estos incidentes evidencian que el riesgo cero no existe. Por ello, la detección debe entenderse como parte de un sistema integral de control, donde la combinación de tecnologías, la correcta configuración de los equipos y el conocimiento de sus limitaciones resultan esenciales.

A lo largo de la jornada se identificaron errores recurrentes que comprometen el éxito en auditorías, como la falta de comprensión de la metrología legal; el uso de equipos fuera de su rango de precisión; la definición incorrecta de tolerancias; la ausencia de controles de rutina y mantenimiento; la confianza excesiva en tecnologías de detección sin considerar sus límites. Estos fallos, remarcó Corbacho, no solo generan no conformidades, sino que pueden tener un impacto directo en la seguridad del consumidor y en la reputación de la empresa.

El mensaje final fue claro: superar una auditoría no depende de un único factor, sino de la integración de múltiples sistemas de control.

El pesaje —estático y dinámico— garantiza el cumplimiento del contenido efectivo, mientras que la detección de contaminantes actúa como barrera de seguridad. Ambos deben apoyarse en una base sólida de metrología, mantenimiento y conocimiento técnico.

En un sector donde la exigencia normativa y la presión del mercado no dejan de crecer, la clave no está en buscar soluciones infalibles, sino en comprender los límites de cada tecnología y gestionar el riesgo de forma inteligente. Porque, como se puso de manifiesto en la jornada 'Cómo pasar una auditoría y cumplir con las normativas de seguridad alimentaria y control de peso', la excelencia en seguridad alimentaria no se basa en la perfección, sino en el control.