Innovación y seguridad en la industria cárnica: dos estrategias para elaborar productos más saludables y seguros

Los embutidos cárnicos curados madurados son alimentos tradicionales que se consumen en distintas áreas del mundo. Su importancia en el mercado es notoria ya que los consumidores los demandan que sean de alta calidad y seguros y tienen elevada importancia económica para las empresas, ya que son productos que se venden al mercado a un precio superior respecto de los de corta maduración.

El proyecto ‘Prevención y mitigación de la incidencia de micotoxinas en embutidos curados (Mico-ECur)’ está gestionado por el Grupo Operativo formado por Joaquim Alberti, INNOVACC, Noel, Argal Alimentación y el IRTA y tiene como objetivo desarrollar diferentes tipos de estrategias, basadas en el control de las condiciones ambientales y la utilización de microbiota competitiva, para evitar el crecimiento de estos hongos potencialmente micotoxigénicos y la formación y acumulación de micotoxinas en embutidos curados de larga maduración.

El proyecto ha identificado varios factores de riesgo, anticipándose al problema antes de que sea crítico, como por ejemplo las condiciones de maduración, la presencia de troncos fúngicos en el producto o en las instalaciones o el tipo de materia prima empleada. Además, el proyecto ha investigado el uso de microbiota competitiva —es decir, microorganismos inofensivos que inhiben el crecimiento de los hongos productores de micotoxinas— como estrategia de control.

Los análisis efectuados indican que ninguna de las muestras de producto evaluadas presentaba niveles de la micotoxina Ocratoxina (OTA) por encima del umbral de detección analítica (1 μg/kg de OTA). Además, la aplicación de cultivos bioprotectores en superficie de los embutidos curados ha demostrado ser una estrategia eficaz para prevenir una potencial acumulación de OTA.

Estos resultados proporcionas a las empresas participantes una base sólida para anticiparse a futuras regulaciones y disponer de suficiente conocimiento en este ámbito para poder adoptar medidas proactivas que las protejan ante posibles crisis relacionadas con la presencia de OTA en este tipo de producto.

El segundo proyecto piloto, ‘SAFETY.TOOL - Desarrollo y aplicación de una nueva herramienta de evaluación de la seguridad alimentaria del proceso de elaboración de jamón curado’, está desarrollado por un Grupo Operativo formado por Ramon Ventulà, Boadas 1880, Corporación Alimentaria de Guissona, Innovacc y el IRTA. Su objetivo es desarrollar una nueva herramienta basada en la microbiología predictiva y la tomografía computerizada (TC) para la evaluación de la seguridad alimentaria del proceso de elaboración de jamón curado sin nitrificantes y reducido en sal.

La sal y los nitratos son barreras esenciales para evitar el crecimiento de microorganismos peligrosos como Clostridium botulinum, y su reducción representa un riesgo que hay que controlar con precisión. Para garantizar la seguridad alimentaria, es imprescindible desarrollar nuevas herramientas y tecnologías que permitan garantizar esta seguridad.

Para afrontar este reto, el proyecto ha integrado microbiología predictiva y tomografía computerizada (TC) para desarrollar modelos predictivos que permiten evaluar, de manera no invasiva, la actividad del agua a lo largo del proceso de elaboración del jamón, la cual es clave para predecir el riesgo de crecimiento microbiano en el jamón. También se desarrollan modelos predictivos del comportamiento de C. botulinum que estiman su probabilidad de proliferación según las características del producto y las condiciones del proceso.

Los resultados demuestran que esta herramienta ofrece una evaluación rápida y no invasiva de la seguridad en el proceso de elaboración de jamón curado, hecho que facilita de manera muy eficiente la validación de posibles modificaciones en la elaboración.