Entrevista a José Miguel Martínez Zapater, director del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV)
Usted está en contacto directo con bodegas y viticultores. ¿Cuáles son sus principales preocupaciones?
Desde un punto de vista de investigación e innovación, los problemas del sector se podrían resumir en la necesidad de hacer frente a nuevos retos que se plantean dentro de una situación de cambio global, tanto a nivel económico, social y, como tanto se habla, a nivel climático. Estos cambios que siempre han existido, se producen ahora a una velocidad cada vez mayor. Concretamente me refiero por ejemplo a los rápidos cambios que se dan en los mercados y en la legislación, a los cambios de gustos y tendencias en la sociedad y también a los cambios en las condiciones ambientales. Existe una necesidad constante de dar respuesta a cambios y conforme las ventas se internacionalizan se está más expuesto a los cambios que se producen de manera distinta en distintas partes del planeta.
¿A qué patologías se enfrenta hoy la vid?
Aparte de las patologías clásicas que han perseguido a la vid desde que en el siglo XIX llegaron de América patógenos fúngicos como el oídio o el mildiu y plagas como la filoxera, es muy importante considerar las nuevas patologías y plagas, algunas de las cuales están auspiciadas por el cambio climático.
¿Por ejemplo?
La viticultura se enfrenta a un complejo de enfermedades de la madera con diversos agentes patogénicos y a nuevas plagas como por algunas especies de ácaros que amenazan los viñedos en determinadas zonas o el tornillo de la vid, que en años recientes ha experimentado un incremento de incidencia también en zonas concretas.
¿Qué variedades de vid son más resistentes a las inclemencias atmosféricas y a posibles patologías?
Hay muy pocos estudios que hayan analizado en profundidad la variación genética que existe en la vid para estos caracteres y no se han identificado variedades que destaquen por sus características de resistencias frente a otras. El consenso general es que, aparte de ligeras diferencias, no existe una clara resistencia a las enfermedades fúngicas en Vitis vinífera dado que sólo recientemente se ha enfrentado a los patógenos que ahora son habituales. Sí se detectan, sin embargo, algunas tolerancias que vienen determinadas por características estructurales de racimos y hojas más que por una resistencia específica.
¿Y con respecto a las inclemencias atmosféricas?
Están descritos distintos niveles de tolerancia a la temperatura y a la falta de agua y se conocen variedades más rústicas con mayores niveles de tolerancia a condiciones atmosféricas extremas. Estas variedades suelen variedades adaptadas al cultivo en zonas mediterráneas.
¿Cuáles cree que son los puntos débiles de nuestra industria vitivinícola en cuanto a producción? ¿De qué manera se pueden mejorar?
Creo que el sector vitivinícola ha hecho recientemente un ejercicio interesante y fructífero en la identificación de sus debilidades y fortalezas, que forma parte del documento elaborado por la Plataforma Tecnológica del Vino. Algunas de estas debilidades se pueden reducir fomentando la investigación y el desarrollo tecnológico y en este sentido colaborar en el desarrollo de conocimiento para la viticultura e integrar la información que generan programas públicos y privados es de gran utilidad para desarrollar estrategias novedosas que permitan afrontar cada uno de los retos que se vayan presentando. Creo que la I+D en el sector está despegando de manera importante y es prioritario coordinar los esfuerzos que se realizan con fondos públicos para que generen información de utilidad para todo el sector.
Antes hablaba del efecto del cambio climático. ¿De qué forma afecta a la industria vitivinícola?
El cambio climático está afectando, dependiendo de los años, tanto a la producción de uva en distintas zonas como a la calidad de la cosecha en lo que respecta a grado alcohólico, acidez, color y madurez fenólica. Creo que una parte del sector está muy concienciada con la necesidad de aplicar medidas que permitan paliar, en parte, estos efectos.
¿Qué medidas está tomando el sector para paliar sus efectos?
Desde nuestro punto de vista hay un abanico de estrategias algunas de las cuales ya se pueden aplicar, como las que tienen que ver con el manejo del viñedo para asegurar una correcta maduración de la uva (por ejemplo, el manejo del riego) o la posibilidad de mejorar las tecnologías de elaboración de los vinos. Además, existen otra serie de estrategias que requieren más investigación, pero en las que se está ya trabajando y que se basan en la mejora de las variedades, mediante selección clonal o desarrollo de nuevas variedades o en la mejora de los microorganismos fermentativos para reducir el contenido en alcohol de los vinos y mejorar sus aromas.
Desde hace siglos, la botella de vino se cierra con tapones de corcho. Sin embargo, recientemente han salido al mercado otro tipo de cierres. Unos y otros defienden su material y esgrimen razones ecológicas y culturales, pero ¿cuál es, desde un punto de vista científico, la mejor manera de cerrar un vino? Y continuando con el envase, ¿es el vidrio la mejor solución para contener un vino?
Lo cierto es que a lo largo de la historia, los recipientes utilizados para producir y conservar el vino han variado ampliamente. La disponibilidad de nuevos materiales y tecnologías hacen que ahora se disponga de un mayor abanico de posibilidades. Creo que es imposible decantarse por un material en particular porque su utilización dependerá del tipo de vino y del tipo de consumidor. Lo importante es asegurar que el tapón no tenga efectos negativos sobre el vino y permita su evolución cuando ésta sea importante y recomendable. Con respecto al envase podríamos decir lo mismo. Además, existen otras consideraciones relacionadas con la sostenibilidad ambiental que cada vez son tenidas más en cuenta por los consumidores.
Sobre el ICVV
¿Qué cree que puede hacer el centro que dirige por el sector vitivinícola español?
Uno de los objetivos más importantes del ICVV es generar conocimiento tanto en viticultura como en enología, en colaboración con otras instituciones nacionales e internacionales. El conocimiento en sí mismo representa una garantía de futuro, una inversión, porque permite desarrollar nuevas estrategias para afrontar las necesidades y dar respuesta a los problemas que surgen cada vez a mayor velocidad. Este conocimiento es la base para el desarrollo tecnológico y la innovación que también son para nosotros objetivos fundamentales. El ICVV quiere tener un papel relevante en la transferencia de resultados de la investigación al sector y colaborar en su acceso a la información disponible a nivel global.
¿En qué aspectos centra el ICVV sus labores de investigación?
El instituto está organizado en dos departamentos: Viticultura y Enología, ambos comprometidos con el desarrollo de una vitivinicultura sostenible y de calidad. En el primer departamento las líneas de investigación se centran alrededor de los sistemas de producción vitícola incorporando nuevas aproximaciones de viticultura de precisión; el estudio de la interacción de la vid con algunas de sus plagas y el desarrollo de estrategias de producción integrada. Finalmente, en este departamento también nos interesa el análisis del genoma de la vid y el desarrollo de aplicaciones genéticas y genómicas para explotar la diversidad genética de esta especie en la mejora y selección clonal de variedades.
¿Y en el departamento de Enología?
La actividad se centra también en diversas líneas: la microbiología de los procesos fermentativos, desde aspectos fundamentales del estudio de flujos metabólicos en levadura hasta la mejora genética de levaduras y otros microorganismos de interés enológico; la química enológica, especialmente en el estudio de la relación entre la composición de las distintas fracciones del vino y su detección sensorial por el consumidor y, finalmente, el estudio de diversos aspectos de tecnología enológica, de fermentación y de crianza, que puedan mejorar las características finales del vino, en lo que respecta a su composición aromática, polifenólica o polisacarídica.
A pesar de esta diversidad existen temas en los que tenemos poca o ninguna actividad y queremos incorporar grupos de investigación. Algunos ejemplos son la patología de la vid, la ecofisiología o el estudio de la relación entre vino y salud. En este sentido el Instituto está diseñado para poder crecer incorporando investigadores y grupos de investigación expertos en nuevos temas de interés.
¿De qué manera y en qué medida su centro aúna investigación, universidad y empresa?
El ICVV es un instituto mixto en el que participan investigadores del CSIC, de la Universidad de La Rioja y del Servicio de Investigación y Desarrollo Tecnológico Agroalimentario de la Comunidad Autónoma de La Rioja. Cada Institución aporta un perfil diferente y complementario y enriquece de esta manera el resultado final. El CSIC tiene una tradición de desarrollar una investigación más fundamental aunque también participa en desarrollos tecnológicos con empresas. La universidad aporta, además de una investigación de calidad, el aspecto de formación de investigadores y técnicos. Por su parte, el SIDTA aporta una gran tradición de colaboración con el sector vitivinícola en proyectos de investigación y de desarrollo tecnológico así como en el ensayo de nuevas procesos y productos.
En primavera de 2013, su centro inaugurará nueva sede. ¿En qué consistirán las nuevas instalaciones? ¿Con qué nuevo equipamiento contarán?
El edificio de laboratorios se entrega en primavera pero su inauguración está prevista para después de la próxima vendimia. Esta nueva sede incluirá un edificio científico de casi 7.000 metros cuadrados, con una bodega experimental de 1000 metros cuadrados que se complementa con un edificio administrativo de unos 1.300. Estos edificios se encuentran situados en un campus en el que también se localiza la Bodega Institucional del Gobierno de La Rioja y otras instalaciones institucionales que también pueden ser utilizados por el ICVV. Este conjunto construido se encuentra a su vez integrado en una zona de 90 hectáreas de viñedo a la que se ha trasladado también la colección de variedades de vid ampliada sobre la que contaba inicialmente el SIDTA.
¿Y en cuanto a equipamiento?
Si bien se trata de aprovechar los equipos disponibles en los distintos grupos de investigación e instituciones participantes, el objetivo es completar el equipamiento básico de los laboratorios y equipar los servicios de apoyo a la investigación y, concretamente, los servicios de análisis instrumental, cultivos vegetales, cultivos microbiológicos, bodega experimental, etc.
¿Con qué equipo humano cuenta el centro? ¿Qué profesionales integra?
El ICVV inicia su andadura con 25 investigadores, 20 de los cuales corresponden a la plantilla inicial que procede de las tres instituciones. Estos investigadores forman parte de equipos que reúnen en total a unas 100 personas incluyendo investigadores contratados, investigadores en formación, técnicos de investigación y personal de apoyo en administración y gestión. El instituto tiene también posibilidades de crecimiento pudiendo llegar a contar hasta con 32-35 investigadores de plantilla y alrededor de 150 personas en sus instalaciones.
¿Cuáles han sido sus aportaciones en la mejora genética varietal y clonal de la vid?
Hay grupos que proceden del SIDTA y de la universidad que tienen tradición en la caracterización de variedades minoritarias y su incorporación al acervo de las variedades blancas y tintas de cultivo. Por otra parte, también han participado en la selección de una variante blanca de Tempranillo que ha terminado convirtiéndose en la nueva variedad Tempranillo Blanco cuyo origen genético hemos analizado en nuestro grupo. Finalmente, en la actualidad se trabaja en la identificación de variantes de Tempranillo cuya calidad enológica sea menos sensible a las condiciones de cambio climático. De manera adicional, en nuestro grupo se trabaja también en el desarrollo de marcadores moleculares para la mejora genética de nuevas variedades de uva de mesa, en especial para caracteres de calidad de fruto como la apirenia.
¿Qué investigaciones llevan a cabo en la actualidad? ¿En qué están trabajando?
Además de lo mencionado anteriormente, merece la pena comentar varias líneas de investigación que tratan de conocer y mitigar los efectos del cambio climático tanto en viñedo como en bodega y que han estado financiadas en parte por el Proyecto Cenit Deméter. Cabe señalar también proyectos que tienen el objetivo de desarrollar una viticultura sostenible mediante la protección integrada del cultivo, la modelización de las poblaciones de plagas y la mejora de la biodiversidad en el viñedo, proyectos de seguimiento microbiológico de las fermentaciones, de detección de patógenos del vino, de búsqueda de alternativas al sulfuroso, entre otros proyectos. En nuestra página web se recogen estas actividades y los grupos de investigación que las llevan a cabo.
