El CNTA estudia la eficacia de dos tecnologías emergentes para mejorar la producción de vino y zumos

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) lleva a cabo, desde el año 2010, en colaboración con la Sección de Enología de la Dirección General de Desarrollo Rural (DRIEMA) del Gobierno de Navarra, CIDA y Bodegas Vega del Castillo, el proyecto de investigación 'Vitiviniss' para comprobar la utilidad de la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje y de la microencapsulación en la producción de vino, mostos y zumos.

'Vitiviniss' busca mejorar el proceso de elaboración de vino, mostos y zumos incidiendo en los procesos de conservación del producto y en los de extracción y estabilización de compuestos de interés para ser utilizados en productos derivados de la uva y/o como aditivos para otros sectores alimentarios. Como objetivos parciales, en el proyecto se ha planteado desarrollar vino con un contenido menor de alcohol; estudiar cómo reducir los efectos potencialmente dañinos que puede entrañar la incorporación de anhídrido sulfuroso; y potenciar la concentración de compuestos antioxidantes saludables existentes en las pieles de las uvas (hollejos).

Se trata de una investigación financiada por el Plan Tecnológico de Navarra, de tres años de duración, de los cuales se han cumplido dos. El proyecto ensaya con diferentes variedades de uva y subproductos de las mismas para estudiar en cuál de ellas la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje es más efectiva y rentable. En concreto, se han utilizado variedades de uva de las Denominaciones de Origen Navarra y D.O.C. Rioja: Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Garnacha tinta y Graciano.

Los pulsos eléctricos de alto voltaje y la microencapsulación son dos de las tecnologías que más investigaciones están concentrando dentro de la industria alimentaria.

La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) es un nuevo sistema de procesado de los alimentos que consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración.

En el ámbito vitivinícola, las dos principales aplicaciones de interés de esta tecnología son la inactivación microbiana y la mejora de los procesos por los cuales los compuestos fenólicos se extraen de las partes sólidas de la uva. Se persigue demostrar que mediante el tratamiento de PEAV se mejora la extracción de estos compuestos, que cuentan con una gran capacidad antioxidante y por lo tanto son muy beneficiosos para la salud humana y para la estabilidad y calidad del vino. Asimismo, se trabaja en cómo recuperar estos compuestos, en condiciones óptimas, para ser microencapsulados y posteriormente añadidos en diferentes alimentos.

Mediante la microencapsulación, la industria alimentaria consigue sistemas de liberación controlada de compuestos activos. Por eso, 'Vitiviniss' estudia cómo utilizar estos compuestos fenólicos microencapsulados para su posterior uso en vinos con bajo grado de alcohol. Ello haría posible mejorar las características organolépticas y saludables de unos productos que hasta el momento no han tenido buena acogida entre los consumidores por la falta de similitud a los vinos con un contenido de alcohol clásico. En el caso de los zumos y mostos, la aplicación de estas microcápsulas proporcionaría productos de elevada calidad sensorial (aroma y sabor).

Si la aplicación de la tecnología PEAV se muestra finalmente idónea desde el punto de vista de la higienización de zumo, mosto y vino, se podría reducir también el empleo de sulfuroso, compuesto con efectos antimicrobianos y antioxidantes, que se añade previamente a la fermentación alcohólica para conservar las propiedades del vino, pero que en determinadas personas provoca alergias o efectos tóxicos.

En el proyecto también se está valorando la idoneidad de la tecnología PEAV para obtener vinos con menores niveles de alcohol, pero que mantengan la calidad organoléptica del producto. Una cuestión esta última que no queda bien resuelta con la aplicación de otras técnicas como la destilación o la fermentación parcial. En todos los casos el avance de las tareas está siendo satisfactorio, si bien se plantea todavía un trabajo de un año más de estudio para definir completamente la idoneidad del tratamiento de Pulsos Eléctricos para la elaboración de vinos y de la microencapsulación de los compuestos activos.