Cobertura de chocolate-armonización de aromas de vino D.O.CA Rioja y la textura en bombones

Palabras clave: extracción de aroma de vino, stripping de flujo forzado, aromas, cobertura de chocolate

La tecnología del sector del chocolate y derivados del cacao en los últimos años, reflejo de los productos presentados comercialmente, está caminando hacia la introducción de aromas, sabores e incluso elementos que proporcionen texturas diferentes.

En el campo de los aromas de vino, se han realizado múltiples estudios que identifican los compuestos que determinan el aroma del vino (Bertuccioli, M and L. Rosi, 1996; Ferreira V. et al, 1998). En los últimos años, se han identificado y cuantificado los componentes impacto que forman parte del aroma del vino DO Rioja (Aznar M., et al, 2001)

El avance científico en el campo de la investigación de los aromas de vino, a finales del siglo XX, resolvía las limitaciones que Etievant (1991) encontraba para la interpretación de los mismos. Los cambios más importantes se basan en:

a) El uso de técnicas GC-O (Gas Chromatography Olfactometry) dirigidas a jerarquizar de entre todos los componentes volátiles presentes en el vino, aquéllos con más posibilidad de ejercer algún tipo de impacto

b) El desarrollo de estrategias de aislamiento e identificación de todos los componentes en los aromagramas del vino de forma que el catálogo de odorantes presentes en los vinos está ya casi completo.

c) El desarrollo de métodos cuantitativos de análisis de los componentes aromáticos del vino, incluyendo componentes presentes en muy bajas concentraciones.

d) La introducción de técnicas dirigidas a estudiar la relación existente entre la información química y sensorial. Fundamentalmente los ensayos de reconstitución y omisión y los modelos de regresión multivariante basados en algoritmos PLS (Partial Least Square Regression).

La extracción por stripping fue desarrollada por Mato y cols. para la determinación de líquido de vapor isotérmico en equilibrio. Posteriormente, Ortega y cols. Adaptaron esta técnica para la determinación de la fracción aromática de vino.

El principio de dicha técnica es similar a la extracción por espacio de cabeza dinámico. Los componentes volátiles son barridos junto con un gas portador y condensados en una trampa fría., donde los aromas son recogidos sobre los soportes que hayan sido previamente seleccionados.

- Extracción por stripping. Para la extracción del aroma por flujo forzado fue necesario realizar un prototipo. Este prototipo está compuesto por un recipiente donde se almacena el vino de partida, y que durante la extracción se encuentra a vacío. Una bomba peristáltica permite la introducción de un caudal uniforme de aire que a su vez, vuelve al sistema evitando sobrepresiones. Al final del circuito se incorpora un recipiente herméticamente cerrado. Es aquí donde se recoge el aroma de vino, en forma de líquido, gracias a que es absorbido en un medio refrigerado.

- Análisis sensorial. Los análisis sensoriales se llevaron a cabo en una sala de catas diseñada conforme a las exigencias de la UNE 87-004-79 con capacidad para 10 personas.

El análisis sensorial olfativo se realizó conforme a la metodología descrita por Carpenter et al. en 2002. Las aspiraciones se realizaban rápidas y profundas, y seguidamente se eliminaba la fuente de olor, puesto que si la aspiración es excesivamente suave, puede desviarse por los lados de la nariz. Entre aspiración y aspiración se pausaba durante 20 segundos, ya que es necesario este tiempo mínimo para que no se produzca la adaptación de los sensores nasales al olor.

La temperatura de las muestras se mantuvo a 22 °C ±2 °C, y permanecían herméticamente cerradas hasta la valoración por parte de los catadores.

Las muestras se presentaban con el vino de partida como blanco, y se pedía a los catadores que evaluasen la similitud de la extracción con el blanco a través de una escala que iba de “nada parecido” a “muy parecido” (Meilgaard, 1987).

En la tabla 2 se pueden observar los diferentes tiempos de extracción utilizados para la captura de aroma de vino D.O Ca Rioja sobre diferentes matrices lipófilas.

Como se aprecia en las tablas, los sólidos a temperatura ambiente no son capaces de absorber el aroma, y sólo los líquidos o aceites ofrecen esta posibilidad. Aunque en general, la intensidad del aroma de vino soportado es más difícil de detectar, debido a que el aroma del soporte es intenso, a pesar de encontrarse desodorizado.

Las matrices que daban lugar a mejores resultados de intensidad de aroma en laboratorio, fueron analizados olfativamente por un panel de cata. En estos análisis se solicitaba a los catadores que valorasen la similitud del olor de las matrices con el blanco, en este caso, copa de vino del que se había extraído el aroma, y la intensidad de aroma percibido.

Las gráficas 1 y 2 muestran los resultados medios de las catas realizadas. De estas se deduce que la intensidad de aroma y similitud con el blanco percibida resultó insatisfactoria.

De las observaciones realizadas por los catadores se obtuvieron las siguientes conclusiones:

• La sensación alcohólica del aroma era insuficiente, al tratarse el etanol de uno de los compuestos del vino más volátil.

• No se encontraban similitudes con el blanco dado que los catadores no percibían sobre las matrices lipófilas sensaciones características del vino, tales como la astringencia y acidez aportadas por el ácido tártarico y taninos.

Por otro lado, aparte de la absorción del aroma en matrices lipófilas, también fue ensayada la recolección directa de la fracción aromática mediante condensación en frío, sin usar ningún tipo de soporte. En estas condiciones se obtienen pequeñas cantidades de un condensado que concentra los volátiles del vino que han sido arrastrados por stripping.

La evaluación sensorial de las características aromáticas del condensado fue muy satisfactoria, ya que el panel estuvo de acuerdo en que el concentrado reflejaba fielmente el aroma del vino de partida, aunque, una vez más, se concluyó que la ausencia del aroma etanólico necesitaba ser compensada, puesto que se trata de un atributo muy importante dentro del perfil olfativo del vino.

La incorporación del aroma condensado sobre coberturas de chocolate directamente permitiría realizar catas tanto olfativas como en boca. A través de la vía de evaluación por olfato directo el catador percibe las moléculas aromáticas a temperatura ambiente. De esta forma se aprecian con mejor claridad la franqueza o limpieza del olor, es decir, la ausencia de efectos. Sin embargo a través de la vía retronasal, gracias a la impresión en el sentido del olfato, se perciben moléculas volátiles que alcanzan el centro olfativo por boca, a través del conducto nasofaríngeo. Generalmente algunos aromas se perciben mucho mejor por esta vía que por olfacción directa.

Por otro lado, y dada la ausencia de similitud con el blanco, se observó que existen compuestos sólidos en el vino, tales como el ácido tartárico y taninos, que le proporcionan sensaciones características y que deben ser añadidos.

Así se estudiaron diferentes formulaciones de coberturas de chocolate, en función de las concentraciones de ácido tartárico y taninos de los vinos de partida. Además se estudiaron dos posibles concentraciones de etanol diferentes.

En la tabla 3 se pueden observar las diferentes formulaciones y concentraciones de los ingredientes utilizados.

En gráficas 3 y 4 se muestran los resultados medios de los análisis sensoriales realizados.

A la vista de los resultados, se observa que concentraciones de ácido tartárico, taninos y etanol elevadas, dan lugar a una valoración superior en la intensidad de aroma percibida por los catadores. Sin embargo, en aquellas muestras en las que las concentraciones eran menores, el 100% de los catadores valoraron que la similitud con el blanco era mayor.

Además se valoraron los parámetros de acidez y cantidad de alcohol en las muestras, con la escala de 0 o “ausencia de percepción” a 4 o “mucha percepción”.

El gráfico 5 muestra que altas concentraciones de etanol, ácido tartárico y taninos dan lugar a una percepción de acidez y sensación alcohólica para los catadores. De hecho, un alto porcentaje de catadores encontró excesiva esta percepción y lo valoraron como un defecto de la cobertura de chocolate.

Los compuestos volátiles del vino D.O.Ca Rioja capturado por condensación en frío, e incorporados sobre coberturas de chocolate de alta pureza, dan lugar a un producto con tintes organolépticos similares a los del vino de partida.

Sin embargo para que los resultados sensoriales sean significativos, es necesario incorporar a los volátiles del vino concentraciones proporcionales de ácido tartárico, taninos y etanol. Para aquellos vinos cuya concentración en estos compuestos es alta, no se puede extrapolar en la misma proporción sobre la cobertura de chocolate, puesto que es interpretado por los catadores como desagradable, como consecuencia de la alta percepción de acidez percibida.

El presente proyecto se ha llevado a cabo en colaboración con las siguientes empresas: Golmajo, S.L. y Avanzare Innovación Tecnológica, S.L.

Este trabajo ha sido realizado gracias a las siguientes ayudas:

ADER-Agencia de desarrollo Económico de La Rioja: Programa de Promoción de Actuaciones de I+D: Expediente 2008-I-ID-00001.

Ministerio de Industria Turismo y Comercio: Subprograma Investigación Aplicada Industrial: Expediente IAP-560630-2008-93.

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