Una tesis de la UPV/EHU analiza los organismos y factores que provocan que la sidra natural vasca se pueda volver amarga

La fermentación maloláctica es una parte clave del proceso de fabricación de la sidra, ya que reduce la acidez. El ácido málico, componente común en la fruta, sufre una transformación química, y se convierte en ácido láctico. En el caso de la sidra natural vasca (al contrario que con el vino), después de dicho proceso no se suele realizar ningún tratamiento de estabilización microbiológica. Por consiguiente, las bacterias lácticas se convierten en la microbiota dominante. Algunas de estas bacterias originan alteraciones que pueden afectar a las propiedades de la sidra, según informa la UPV/EHU.

El bioquímico Gaizka Garai ha investigado estas bacterias, especialmente las que pueden amargar la sidra en última instancia, un problema que puede influir en el consumo de la bebida. Su tesis se titula Bacterias lácticas de sidra natural: implicación en alteraciones y potencial probiótico de cepas productoras de (1,3)(1,2)- -D-glucanos.

Algunas de las bacterias lácticas que se imponen tras la fermentación metabolizan el glicerol, y, por consiguiente, producen el compuesto 3-HPA, que tiene relación directa con el aumento de amargor. Al hilo de este fenómeno, Garai ha estudiado en su tesis qué y cómo induce la presencia de 3-HPA en la sidra natural vasca. Tal y como ha podido aclarar el investigador, la microbiota implicada en la alteración del amargor en la sidra natural está constituida por Lactobacillus collinoides. En cuanto a otros factores se refiere, la misma composición de la sidra puede provocar esta alteración. De hecho, la fructosa (con una alta concentración de azúcar) facilita la degradación del glicerol en el proceso de metabolismo, produciéndose a su vez la acumulación de 3-HPA. Finalmente, el grado de acidez de la sidra y las frías temperaturas que sufre en los períodos de maduración y almacenamiento podrían potenciar el mantenimiento de 3-HPA.

Gaizka Garai.